Respeto a las centollas


Ustedes ya sabrán que se celebró en Santiago la gala Michelin, esa en que unos sabios jurados gastrónomos entregan las estrellas y demás distinciones a los mejores restaurantes cada año. Los cocineros gallegos salieron muy bien parados obteniendo un total de 13 estrellas. En Ferrol, el restaurante O Camiño do Inglés obtuvo el reconocimiento de «Bib Gourmand», enseña que se otorga a los establecimientos que cuentan con buena cocina a precios moderados. Se dice en la guía que en este restaurante se «encontrará una cocina de tinte tradicional e internacional, rica en productos de mercado y pensada para compartir». Otros restaurantes de Ferrol y comarca aparecen citados como lugares que presentan una gran oferta culinaria y productos de primera calidad: Casa Pena, Casa Peizás, O Parrulo, Medulio y A Gabeira.

A la gala vinieron los cocineros top, los más «estrellados», esos que marcan la tendencia sobre lo que está bien o no en el arte culinario. Todos ellos hablan maravillas de los productos gallegos. Martín Berasategui: «tenéis todo lo que todos quisiéramos tener alrededor de nuestra casa»; Quique Dacosta: «Sois uno de los referentes mundiales en lo tradicional»; Carme Ruscalleda: «He probado una empanada de congrio con la que se me caían las lágrimas». Y así todos los demás. Incluido el genio transgresor David Muñoz, para quien en Galicia tenemos una despensa brutal pero tratamos con demasiado respeto la materia prima. Muñoz apuesta por las combinaciones arriesgadas, por elevar el sabor a la máxima potencia, por tratar de forma radical incluso a una centolla. ¿Cómo? «Haciendo un dim sum de centolla, una versión del chilli crab en versión Galicia» ¿Han entendido ustedes algo? Yo, tampoco. Nos lo continúa explicando David Muñoz: «Cogemos una centolla gallega, la metemos viva en un wok, la tostamos con la llama. Y es una maravilla».

He de decirles que David Muñoz tiene tres estrellas Michelin y está considerado uno de los mejores cocineros del mundo, uno de esos creadores de experiencias y potenciador de emociones alrededor de un plato de comida. Particularmente creo que son muy de agradecer sus consejos y, obviamente, no seré yo quien tenga nada que objetar a quien le otorga semejantes distinciones. Sin embargo, me da a mí la impresión de que los ferrolanos valoramos más esa otra forma de hacer cocina menos transgresora.

Un cocinero de la comarca, de esos que preparan las centollas que dejan boquiabiertos a propios y extraños, me contaba su secreto: «Se trata de coger una buena pieza, del país, cocerla con tiento y no desbaratarla mucho en la cocina». O sea, es cosa de respeto a la centolla. Esto sí lo he entendido.

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