Los calamares más noctámbulos

Fernando Molezún

FERROL CIUDAD

La transformación del palacete de la plaza de Orense en punto de información turística dejó a los coruñeses sin un referente de la gastronomía de la ciudad

15 mar 2010 . Actualizado a las 12:09 h.

Desde su minúsculo puesto de la plaza de Orense, Encarna Gacio Gómez despachó miles de bocadillos de calamares en los once años que duró la concesión municipal. Un tiempo que bastó para que los bocatas del palacete sean actualmente añorados por un sinfín de clientes que todavía salivan cuando recuerdan aquel crujiente rebozo de harina. Compartía incomparable ubicación con otros negocios como una floristería, un quiosco de prensa o un estanco, hasta que en el año 2000 el Ayuntamiento dejó de renovar las concesiones sobre estos establecimientos para convertir al quiosco diseñado por Santiago Rey Pedreira en una oficina de información turística y punto de venta de entradas para los espectáculos organizados por el IMCE. Una decisión criticada en su momento por la legión de adeptos que los calamares que preparaba Encarna en su freidora habían creado en la ciudad, sobre todo entre los voraces apetitos nocturnos de los jóvenes que habían encontrado en la plaza de Orense el punto idóneo donde terminar de un modo saludable las maratonianas jornadas de marcha.

«Fue una lástima, era un gran negocio. Y si abriese hoy, volvería a serlo, sin duda», se lamenta Encarna, ahora retirada del mundo de la hostelería, pero que conserva con sus 71 años un olfato especial para los cefalópodos, del que da buena muestra al posar para la foto: «¡Pero esto no es calamar, que es choupa!», exclama indignada ante el bocadillo con el que se le propone ser retratada. Lo suyo sí que eran calamares. Y para muchos, los mejores de la ciudad. En tapa con un poco de pan, en ración para llevar a casa o, sobre todo, en bocadillo y a altas horas de la madrugada, la delicada fritura de esta mujer oriunda de Cesuras fue un referente gastronómico en el Ensanche, avalado por miles de bocas coruñesas que todavía recuerdan y saludan a su autora con cariño cuando pasa por la zona: «¡No me digas que vais a volver a abrir!», exclama con alegría una taxista al ver a Encarna y a su marido, Ramiro Uzal, apoyados en lo que era su negocio. Pero no, para desilusión de muchos, no habrá más calamares en la plaza de Orense.

La vida de Encarna estuvo siempre ligada a la hostelería. «Me casé con 19 años y nos fuimos a Bilbao. Allí, en Baracaldo, montamos el bar Compostela, pero en unos años nos volvimos porque comenzó la mala época de los hornos», recuerda. A su regreso a Galicia abrieron otro negocio hostelero. Por sus manos han pasado el Hostal Crisol, en Francisco Catoira, y el bar Ramiro, ubicado en la confluencia de la calle San Luis con la ronda de Outeiro. Así que el tema de la cocina no le era extraño: «Allí teníamos a comer, cada día, a unas 45 personas», apunta. Pero, curiosamente, los calamares no estaban entre las especialidades de la casa.

De hecho, no fue hasta que se hizo con la concesión de la plaza de Orense que salió a la luz la buena mano de Encarna con la freidora: «Ya habían sido famosos los bocadillos de calamares de este puesto antes, cuando salían de aquí al lado los autobuses a Carballo. Yo trabajaba en 1989 en el Don Pepe de la calle Costa Rica. Nos enteramos de que los que tenían la concesión iban a dejarlo, así que hicimos la solicitud en el Ayuntamiento», cuenta la cocinera. Era, probablemente, el bar más pequeño de la ciudad. En solo ocho metros cuadrados, Encarna y Ramiro metieron bollería, gominolas, un surtidor de cerveza, la freidora, una plancha y una cortadora de fiambre: «La verdad es que bocadillos de jamón o hamburguesas apenas despachábamos. En una noche de sábado apenas caían diez, frente a los 250 de calamares. De hecho, no creo ni que llegásemos a amortizar el letrero de las hamburguesas que teníamos expuesto», comenta entre risas.

Cena o desayuno

En los dos últimos años encontraron la clave del negocio; la noche del sábado: «Abríamos 24 horas seguidas, de la mañana del sábado a la del domingo. Solicitamos el permiso para poder abrir a esas horas, pero nunca llegó. Aun así, nunca nos dijeron nada, porque no molestábamos a nadie», asegura. Las cifras hablan por sí solas: «Los viernes limpiaba 60 kilos de calamar, y nunca eran suficientes. Nos anunciamos en La Voz y colocamos carteles en los pubs. Había gente que incluso venía desde O Burgo».

Mantiene que no existe mayor secreto en su receta de los calamares que el de escoger bien la materia prima: «Un buen aceite de oliva, calamar mediano, harina y un buen pan, nada más. Si hubiese algún secreto lo contaría, que ahora ya me da igual. Solo limpiarlos bien, quitarles la piel uno por uno, y dejarlos a remojo un día entero para que no estén duros», cuenta Encarna, que se ofrece para enseñar a quien quiera cómo se fríe un calamar.

Cuando llegó la hora de echar el cierre, les llovieron muestras de afecto: «Había clientes que querían recoger firmas para que no nos cerrasen», apunta Encarna. Optó entonces por el retiro, aunque no le faltaron ofertas: «Un señor de Ferrol iba a montar una bocatería y me llamó, pero quedó en nada. Para tres años que me quedaban para jubilarme preferí descansar que meterme en el follón de abrir otro bar. Pero cuando descansé ya empecé a echarlo de menos», cuenta Encarna con nostalgia.