Galicia é sinónimo de peixes e mariscos de calidade. Polbo á feira, ameixas á mariñeira, navallas á prancha, pescada do pincho, peixe en caldeirada, guiso de choupa... Son especies que dan a cara por Galicia
31 dic 2020 . Actualizado a las 05:00 h.Cando alguén evoca os atractivos de Galicia é inevitable empezar a salivar. Porque á parte de fermosas paisaxes, espectaculares praias e monumentos sen parangón, a súa gastronomía non deixa indiferente a ninguén e, neste campo, os peixes e mariscos dan a cara por este curruncho do mapa. Están no seu carné de identidade. Pero non todos son coñecidos por igual. Os hai que están indisolublemente ligados a esta xeografía e só con oír o seu nome se pensa en Galicia, cando non nun punto concreto desa comunidade autónoma. Aí están os percebes do Roncudo, de Cedeira ou Aguiño, a ameixa de Carril, o polbo de Bueu ou de Laxe, navalla de Fisterra ou de Cambados, centola do Grove, xouba de Rianxo... Caras con nome e apelidos coñecidos que dan a cara polos mares galegos.
Pescada. É o peixe galego por excelencia, por máis que algunhas pezas non se pesquen aquí. A do pincho, capturada con unha arte selectiva que fai que as pezas cheguen en todo o seu esplendor é a máis buscada. En Galicia ten unha clara capital na Mariña. Non hai máis que pensar nos 286.000 quilos que dende as rulas de Burela e Celeiro saíron os días previos á Noiteboa para abastecer aos mercados centrais e peixerías de toda España. Nesas lonxas calculaban que máis dun millón de españois sentaron no Nadal diante dun prato de pescada. En caldeirada, á grella, ao forno, en guiso, en salsa verde, con ameixas.
Ameixa. É outra das especies máis coñecidas da gastronomía galega. Á mariñeira é a forma de preparación máis popular e aínda que é a de Carril a que leva a fama, pódese encontrar en practicamente todas as rías galegas. A babosa é a máis popular, pero iso non quere dicir que sexa a máis abundante. Non. Esa é xa a xapónica ou xaponesa, que veu de fóra pero que xa está tan asentada por estes lares que mesmo xa ten características propias se naceu e creceu en Galicia. As variedades rubia e fina son as máis prezadas e tamén escasean máis.
Centola. Tan feo de aspecto como exquisito no seu sabor. Esa especie de araña que en latín ten nome de deusa que se venera en calquera mariscada que se preze. Con espiñas por fóra trata de despistar ao comensal e disuadilo de probar o manxar que garda no seu interior. De feito, hai tutoriais en Internet para saber como afrontarse a un bicho destes para degustalo e como aproveitar o caldo que leva no seu caparazón, xa sexa así, ao natural, con un bo viño albariño ou mesturado con boroa.
Percebe. Cada vez crece máis a afección por levarse á boca un cacho de mar: o que vén condensado nesas especies de dedos de unllas estrañas nas que, de tanto bater a auga nelas, lle quedou o resaibo dela. Tanta cara dan os percebes por Galicia coma os valentes que se enfrontan a un mar embravecido para arrincar das rochas o crustáceo. As imaxes dos percebeiros traballando entre violentas olas, que fan conter a respiración ata que a retirada da vaga os volve a poñer en plano, deron a volta o mundo, deixando abraiados aos que descoñecen unha forma de marisqueo especialmente perigosa. Os do Roncudo, os de Cedeira, os de Aguiño, os de Baiona, os de Ons... Cada un tira para si cando se trata de sinalar os mellores percebes de Galicia.
Polbo. O polbo tamén é sinónimo de Galicia. Pero, curiosamente, non é o de augas galegas o que máis se atopa cando se pide unha ración de polbo á feira nun mesón, nun restaurante ou nunha polbeira. Normalmente é de Marrocos ou Mauritania o que se emprega na hostalería e o galego queda para as conxeladoras que fornecen ás cadeas de distribución e se vende en fresco nas prazas de abasto. José Rosas, patrón maior de Bueu, onde venden o polbo con garabata, coa etiqueta de Polbo das Rías, rompe unha lanza polo galego: sabe mellor, pero a cambio esixe máis coidados e non pasarse no punto de cocción, pois doutro xeito perderá o pel e un aspecto desmellorado.
Mexillón. Outro clásico galego que deixa mesmo o seu sinal na paisaxe nas rías. Algunhas, como a de Arousa, non se entenderían sen esas bateas que salpican a súa xeografía. Son o berce no que medra un bivalvo que ten a Galicia por campioa do seu cultivo, co permiso de China e que á Chile tratou de imitar co seu chorito, primo afastado de un bivalvo sorprendente tanto polo seu sabor como polas súas propiedades nutritivas, versatilidade culinaria e o seu prezo alcanzable.
Zamburiña. Dende que a toxina amnésica puxo coto á explotación de vieira, as ganas súplense con outros pectínidos de menor tamaño pero sabor similar, como é a zamburiña, que no seu día foi a reina das empanadas. Pero non toda a zamburiña é zamburiña. Máis abundante en Galicia é a volandeira, que aínda que non ten moitas diferenzas na súa limpeza, preparación e propiedades culinarias, son especies distintas e distínguense ben pola forma da súa cuncha.
Xouba. En empanada soe aparecer case tanto como en guiso. A sardiña de menos de once centímetros é un dos manxares que buscan os turistas cando caen por estes lares. Teñen fama as capturadas polo xeito, arte de pesca artesanal que ten en Rianxo a súa capital. As penurias pola que estivo pasando a poboación de sardiña ibérica fixo que non aparecesen con tanta frecuencia como a acostumada nas cartas dos restaurantes, pero iso pode cambiar agora que os científicos constatan que o stock está mellorando.
Baixos en valor, grandes en sabor
Eses grandes descoñecidos
Si. Galicia é pescada. Berberecho. Ameixa. Polbo. Centola. Rape. Percebe. Pero hai máis. Moitas variedades máis. O catálogo de especies de peixes e mariscos galego á amplísimo, por más que sexan un puñado os máis coñecidos e demandados. Nas 65 lonxas e recintos de venda de peixe que hai en Galicia se poxan un total de 287 especies distintas de peixes, crustáceos, bivalvos, cefalópodos e equinodermos. Algunhas son asiduas da dieta da pola poboación galega, pero pasado Pedrafita non as coñece case ninguén. Especies de baixo valor comercial pero elevadísima calidade que non se consumen porque non se coñecen.
Antonio Devesa, secretario da Cofradía de Laxe, recorda que a centola ou a nécora, hoxe tan buscados, no seu día eran desprezados polos propios mariñeiros. Ou o percebe, que agora se ten por un produto fetén. Por iso cre que hai unha oportunidade para esoutras variedades de peixe que comercializan en lonxas como a de Laxe e que poderían ter máis prezo e xerar máis ingresos se se coñecesen as súas propiedades culinarias e saudables.
Aí está o caso do melgacho. «Unha exquisitez», explica Devesa. Ao descoñecemento desta especie de escualo súmase outro problema: a dificultade para pelalo. Despoxalo desa pel de lixa que ten require forza, pero máis pericia. Tanto, que hai especialistas de primeiro nivel en preparar o melgacho antes de poñelo á venda. Iso inflúe tamén no prezo. Pelado véndese a euro e medio, dous euros, e coa pel custa apenas 50 céntimos en lonxa. Iso sí, en guiso ou en salsa verde é todo un manxar.
Algo similar ocorre co escacho. Pequeno, feo, pouco cotizado, pero espectacular «en caldeirada». Este peixe cabezón, de cor laranxa, tamén se coñece como rubio ou alfóndiga cando é grande.
O peixe porco ou ballesta é outro exemplo de peixe de escaso valor comercial —aínda que xa tivo menos— e potencial gastronómico extraordinario. «Antes ninguén en Laxe o quería», explica Antonio Devesa, ata que un día un patrón desta zona comentou que en Canarias tiña gran demanda e se tiña por un peixe de primeiro nivel e agora se paga a 7 e 8 euros o quilo. «Lendo e informándonos resulta que a comida favorita do peixe porco é a lagosta e un peixe que come lagosta non pode máis que estar exquisito».
Ata non hai moito a flota do cerco pescaba boga. Pero poucas veces ía para consumir nos fogares. Empregábase como carnada para a pesca doutras especies, pero non chegaba ás prazas. E, non obstante, unha campaña de promoción adecuada, showcookings e accións publicitarias fixeron aparecer nas peixerías esta especie con importantes propiedades saudables. Ten un contido elevado en calcio, importante para os ósos e os dentes.
A raíña das caldeiradas de batalla é a maragota. As pezas grandes «aínda levan algo de prezo, uns 2,5 euros, pero as pequenas non valen máis de 50 céntimos pola cantidade de espiñas que teñen». Devesa está convencido de que se a maragota se coñecese noutros puntos de España, tanto polas súas propiedades culinarias como saudables, tería tanto éxito como en Galicia ou máis. E pon o foco nas diferenzas de valor que ten co pinto, un peixe da mesma familia —hai incluso debates científicos sobre se se trata da mesma especie— que si se paga ben en lonxa. Devesa admite que o pinto ten un punto de sabor mellor que a maragota, pero non como para catro euros por riba entre o que se ofrece por aquel.
As fanecas, que tamén forman parte dos menús galegos de diario, tampouco adoitan a aparecer nas cartas dos restaurantes nos que se buscan peixes e mariscos galegos. E todo «por unha clamorosa falta de información» por parte do consumidor. Superada esa lagoa, a Devesa non lle cabe dúbida de que o escacho ou a maragota seguirán o camiño das antes desdeñadas centolas e nécoras.
a axuda da alta cociña
Os chefs que lle dan caché
Esas especies que por descoñecemento teñen escaso valor comercial teñen uns bos prescriptores nos chefs e na alta cociña. Devesa, nesa misión que emprenderon na confraría de Laxe para poñer en valor os produtos da súa lonxa, comenta como Iván Domínguez, de Nado, protagonizou un showcooking no que se fixeron hamburguesas de xarda que encandilaron á rapazada. Tamén José Antonio Gómez, expatrón maior de Portonovo, recorda como se sorprendeu cando nun taller de cociña lle descubriron as posibilidades da boga.