Desde hai mes e medio elaboran dúas novas variedades de pan de centeo e broa, cocida con verzas, como dita a tradición
23 may 2021 . Actualizado a las 05:00 h.Alexandre Pérez-Sindín López (As Pontes, 42 anos) di que el non inventou nada. «Fun facendo, falando con panadeiros doutras zonas... e desde hai un mes e medio temos un produto novo», conta. Refírese ás dúas variedades de pan de centeo de masa nai que elabora na panadería familiar, Toñita, nas Pontes: un de fariña integral con arandos, pistachos e mel, e outro de fariña normal con laranxa confeitada e pepitas de chocolate negro co 70 % de cacao. Ao mesmo tempo atreveuse coa broa, cocida coas verzas, «como se facía tradicionalmente». O pan de chocolate e laranxa e a broa tenos á venda só os sábados, e o de mel, pistachos e arandos, de xoves a sábado.
«O proceso e laborioso, leva moitísimas horas, os encargos dun día para outro non se poden atender, o mínimo é con 48 horas de antelación, e aínda así teño unha limitación na produción, polo tempo. Non é un produto básico de consumo diario», explica. «Partes da masa nai, tes que refrescala aportándolle fariña, e logo de entre 18 e 20 horas de fermentación empezas o amasado, e engádeslle o resto da fariña, auga, sal, mel, pistachos e arandos, outra fermentación larga, cocción e dez ou doce horas de repouso», describe. Iso tense que notar no prezo, a seis euros o quilo. Emprega mel e di que «cando traballas con centeo sempre se lle aporta algo doce, mel, azucre moreno...». E aínda así o sabor que manda é o do centeo, «contundente». «O mel nótase, sobre todo, cando sae do forno, na primeira sensación, polo cheiro, despois vai desaparecendo. Importa máis polas propiedades que lle outorga á masa, dálle estabilidade na fermentación, fai que as codas sexan máis finas, e pode dar algo de aroma e sabor...». O panadeiro subliña que «non é pan para facer un bocadillo, é máis para degustalo só, ou no almorzo, en tostadas, con algo salgado está espectacular».
El incorporouse no 2003 á panadería (avenida de Galicia, 81), pensando que ía ser algo temporal, e aprendeu o oficio coa súa nai, Toñita do Coxo. A tradición xa viña da súa avoa ou incluso da súa bisavoa. Alexandre completou a súa formación con cursos e movéndose por outras confeitarías. E ademais de panadeiro é pasteleiro, e leva un tempo «argallando» co chocolate: «Cada vez traballámolo máis, no Nadal foi moi ben co turrón, e este ano empecei a facer as monas de Pascua... gústame moito».
No obradoiro ten unha máquina específica para elaborar o chocolate, unha materia prima que dá pé a desenvolver a creatividade. «Gústame innovar, e cada vez máis. Igual que caín aquí de rebote, non quería saber nada, despois enganchoume. É un oficio escravo, moitas horas diarias e continuo, sen descanso». Eles, polo menos, pechan os domingos. O resto da semana non paran de facer pan, mantecados, polvoróns, empanadas ou chocolate.