José Luis Cuba, micólogo
28 sep 2017 . Actualizado a las 13:08 h.A experiencia do micólogo José Luis Cuba dille que «están ocorrendo cousas moi estrañas» no monte. Atopar un exemplar de Hydnum repandum (lingua de vaca) en pleno mes de agosto, cando «é máis de finais de outubro ou mesmo de novembro», indica que algo está cambiando.
-¿O outono é a mellor estación para un micólogo?
-É todo o ano, pero en outono é cando máis eclosión de especies diferentes hai; na primavera e no verán tamén, pero menos variedades, porque depende da humidade e da temperatura, e no inverno as eclosións xa son mínimas. Cando o outono era outono, as Boletaceae eclosionaban en setembro e logo facían unha parada ata outubro ou novembro, pero iso xa non ocorre, poden eclosionar en xullo ou agosto, non hai fiabilidade no tempo, debido, posiblemente, ao cambio climático. Todo é un pouco incerto.
-¿Cal é o maior pracer?
-Atopar unha especie nova, aparte de gozar de todas e do entorno micolóxico que temos na zona, que é unha pasada. Hai uns días na fraga dos Curuxos, no Xistral, atopei un Boletus junquilleus, que non estaba catalogado en Galicia.
-E o feito de saír ao monte.
-Iso xa é alucinante, chegar alí, atopar diferentes especies e cheiralas, ver a cantidade de aromas e cores, é outra dimensión. Eu animaría a todo o mundo a que se adentrara neste máxico mundo, e saber cal é o labor dos fungos, que contribúen a que exista a vida. Iso si, que non fagan coma min, que me aventurei cunha guía coñecendo e probando pola miña conta; recomendo que se acheguen a unha persoa que controle e empecen por distinguir as catro ou cinco especies mortais.
-¿Hai boas zonas na comarca?
-Hai cantidade de bosques con moita eclosión, aínda que tamén hai moito bosque descoidado, contaminado de especies invasoras, e hai montes de piñeiro que están cortando, por ignorancia, para plantar eucalipto, cando dedicándoos á micoloxía serán unha fonte de ingresos todos os anos. Hai mercado e cotízase moi ben, aquí e fóra. As Boletaceae da serra do Forgoselo, non sei se pola influencia do granito, son riquísimas e teñen unha textura moi boa.
-E logo vén a cociña.
-Ese é outro pracer dos grandes, porque traes un produto que dá a propia terra, sen abonos, e tomarte iso, ben tratado por suposto... Aínda que os fungos non necesitan moitas florituras, un salteado cun bo aceite, pementa e allo é suficiente. Para captar o sabor dun fungo basta con facelo á prancha e incluso iría máis ao natural, un carpaccio, uns Boletus cortados en láminas cunha emulsión de aceite, vinagre e sal, e algo de ceboliña picada por riba, tomado no momento, tal cal vén do monte, con ese aroma que desprende... É impresionante, un dos praceres máis intensos e vivos.
-¿Unha proposta culinaria?
-Combinando terra, mar e aire saen marabillas: O ovo rei, que é a Amanita caesarea, ovo de galiña a baixa temperatura, vieiras e xamón ibérico de bellota, un pracer para os sentidos, porque o estás degustando todo á vez. ¡A primeira vez que tomei a Amanita caesarea soñei con ela!