Conciertos, animación infantil y juegos populares sirven de preludio, hoy, a la fiesta que ensalza este producto y que llenará de gente As Neves este domingo
26 ago 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Todo comenzó, en realidad, con el requeixo, una variedad de queso fresco similar al que degustan en Finlandia o en los países del este de Europa, pero que aquí, apunta Ana Vence, «se explota poco». Durante años fue la responsable comercial de la Cooperativa de Campo Capela y ahora, ya jubilada, continúa como secretaria del consejo rector de la sociedad. En otros países, el producto equivalente al requeixo de A Capela «lo suelen tomar salado, acompañando comidas y como base de salsas, y aquí dulce, con azúcar o con miel».
El requeixo, que parece ocupar un segundo escalón en la reconocida y multipremiada gama de quesos de Campo Capela, reivindica su papel como el padre de todos los demás. «Es una de las señas de identidad de la cooperativa. La fiesta lleva 33 años, pero cuando empezamos a comercializar el requeixo ya se habían celebrado once ediciones. En Casa Toñita y en Casa Peizás [dos restaurantes de referencia de A Capela] hacían su propio requeixo, pero para ellos resultaba muy laborioso. Si lo querías degustar en tu casa no podías porque no se encontraba. Entonces —relata Vence—, empezó la fiesta, y al principio se regalaba (subvencionado por la Diputación), pero al quinto o al sexto año se empezó a cobrar, para darle valor, y llegamos a vender 22.000 raciones [frente a las alrededor de 7.000 que se han repartido los últimos años]». Gustaba tanto que la cooperativa, tras un proceso de pruebas y controles sanitarios que duró dos años —«para poder demostrarle a Sanidade que era un producto saludable, todos los que había en España de leche cruda tenían más de tres meses»— decidió comercializarlo.
De leche cruda, sin cuajo
La peculiaridad del requeixo de A Capela es que se obtiene a partir de leche cruda —«entonces no había ningún queso fresco de leche cruda en el mercado, en toda España»—, sin cuajo. «Es por la propia acidificación de la leche. Lo que se hacía siempre aquí era, en las primeras 24 horas, retirarle la nata (la proteína, se extraía y se guardaba en la nevera, y la cuajada que quedaba se escurría. Aquí la dejamos para comer con cuchara, en Pontevedra, por ejemplo, la textura es diferente, para untar. Luego se le añadía la nata que se había sacado antes y se amasaba», desgrana Vence. En la cooperativa emplean la misma fórmula, pero reducen la cantidad de nata que añaden a la mezcla, «para hacerlo más ligero, sin quitarle sabor ni digestibilidad [...]. El requesón se hace de suero».
«Fuimos los pioneros en usar leche cruda, y aún hoy, solo hay el nuestro y uno en Lugo. El resto utiliza cuajo y leches pasteurizadas», señala la secretaria del consejo rector. Recuerda que al principio solo lo vendían en la comarca. «Venía a comprarlo gente de fuera, alguien de Madrid a quien se lo recomendaba el médico, unos árabes, una familia de Valencia con una enfermedad rara por la que solo podían tomar alimentos crudos.... y ampliamos, en frío se puede enviar a cualquier sitio», repasa.
La batalla se centra, desde hace varios años, en lograr el reconocimiento del requeixo «como un queso gallego más». Forma parte de la marca Artesanía Alimentaria (de la Xunta), pero lograr la denominación oficial «requiere un cambio legislativo a nivel europeo». Vence insiste en las bondades de este producto, «un refuerzo para las defensas, muy demandado en los gimnasios, fresco, ideal para niños y mayores, que se toma con miel o azúcar, con frutas, la famosa tarta... Hay chefs importantes con estrellas Michelin que han hecho recetas con salmón o cordero... tiene muchísimas aplicaciones». «El requeixo es la base de la cooperativa, era lo que sabíamos hacer —recalca Vence—, los quesos vinieron después, tardamos un año y pico o casi dos en sacar el primer queso tierno». Más adelante surgieron el tetilla, el mouro, el de nabiza o el de chorizo.
El festival y la fiesta
En el preludio de la fiesta de exaltación de este producto, el Concello de A Capela organiza el Expo Fest Mosteiro de Caaveiro, patrocinado por la Diputación de A Coruña. Habrá animación infantil desde las 17.00 horas, con juegos populares y fiesta de la espuma (18.00). La banda Los Eternos abrirá, a las 20.00, los conciertos de esta jornada; después actuarán Leria (21.30) y Lidia India (23.00).
Y este último domingo de agosto, As Neves volverá a llenarse de gente con la Festa do Requeixo, que será la número 33. Durante todo el día habrá exposición de maquinaria, muestra de artesanía y oficios, y puestos de alimentación abiertos para todo el público. Las actividades comenzarán a las 11.30, a ritmo de foliada, con Silbarda; a las 12.30 se oficiará la misa y a continuación llegará el pregón, a cargo de Xan Veiga, y se iniciará la venta de tiques y la degustación de requeixo. La música seguirá toda la tarde, con sesión vermú a cargo de No Rem (13.45); Os Sobraos de Bergondo (16.30); Brassica Rapa (17.30), una agrupación formada por ocho mujeres que tocan al estilo de las brass bands de Nueva York; y Encrucillada, música tradicional (19.30). A esa misma hora se ofrecerá, además, un espectáculo de magia. Todo en torno al requeixo, como estandarte gastronómico de A Capela.