La panadería Vilar de Mouros lleva ya 60 años innovando desde A Capela

ANA F. CUBA A CAPELA / LA VOZ

A CAPELA

Jorge Calvo Basoa, al frente del negocio, junto a una de las empleadas
Jorge Calvo Basoa, al frente del negocio, junto a una de las empleadas CESAR TOIMIL

Pan, dulces y empanadas seducen a clientes de la comarca y otras zonas

18 abr 2021 . Actualizado a las 05:00 h.

Carmen Basoa (Vilar de Mouros-A Capela, 87 años) aprendió el oficio de panadera en A Mourela, en Neda. «E no ano 61 empezou ela, nun forno pequeno de pedra, amasando á man, cambiando fariña por pan. Os clientes traíanlle a fariña e ela facíalles o pan, uns pagábanlle con fariña, que usaba para facer o pan dos que lle pagaban en efectivo», relata su hijo Jorge Calvo Basoa. Allí, en la aldea de Vilar de Mouros, que entonces rondaba los cien habitantes y hoy no llega a veinte, nació la panadería. «Foi medrando pouco a pouco, facendo máis fornadas, metendo fornos más grandes e modernos, unha amasadora nova... Así ata o 92, cando se cambiou para As Neves», donde continúa.

El marido de Carmen, Jesús Calvo, ya fallecido, también se hizo panadero, y juntos regentaron el negocio hasta que se retiraron, hace más de dos décadas, y tomaron el relevo dos de sus cuatro hijos, Pastor (que se jubiló hace varios años) y Jorge, que sigue al frente de la tahona. Los dos llevaban ya tiempo como empleados. «Nacín encima do forno, viviamos alí, e botei todos os días a todas as horas, desde que teño uso de razón, vendo o que se facía. De pequenos xogabamos na panadería e mandábannos abrir as latas de bonito e pementos, ir buscar carretillas de leña...», recuerda Jorge. Estudió Delineación y no pensaba ejercer de panadero. Pero conocía bien los entresijos del oficio -«con 14 anos xa amasaba as fins de semana»- y cuando sus padres vieron la necesidad de ampliar el negocio, se decidió. «Sempre me deixaron liberdade para facer cambios e evolucionar», agradece. Su incorporación coincidió «cunha transformación radical, coa entrada no Mercado Común, cambios administrativos e sanitarios, que obrigaron a modernizarse».

El buen pan requiere tiempo

En 60 años ha variado todo, salvo lo esencial. «O ingrediente máis importante do pan é o tempo, pódelo acelerar de moitas maneiras pero vasllo restar en calidade. Necesita entre tres e catro horas, usando lévedos [antigamente era dun día para outro], un tempo de amasado, levedado, bordeado, cocción...». Tampoco han mudado las recetas de la bolla de huevo (que en los inicios solo se preparaba los domingos), la bizcochada o la bolla de masa de pan con nata y azúcar. Pero la oferta de dulces se ha ampliado y varias propuestas «convertéronse en clásicos».

Ocurre, por ejemplo, con las tartas de la abuela, de manzana, de queso y de requeixo. O los manolos, elaborados a partir de una receta del siglo XIX, con masa similar a la de las rosquillas de Entroido, pero de forma alargada (en origen se llamaban manolos pirolos); las piedras de Caaveiro, de chocolate, almendra y cereales; o las magdalenas -«non podemos estar sen elas nin media hora», apunta Jorge-. «Os clientes -subraya- son os que converten un produto nun clásico. Outros cousas falas porque che gustan, pero non seducen á clientela». Por la panadería Vilar de Mouros pasa gente de la comarca y de fuera. «Este é un concello pequeno e necesitamos xente doutros lados, as fins de semana veñen adrede incluso da Coruña, e por semana, moitos de paso, de Ortigueira, Espasante, O Vicedo... E iso dá moita vida», elogia.

Los efectos de la pandemia

Hay quien busca su postre favorito y quien, como le ocurre al panadero, prefiere las empanadas, de masa gramada, característica de Vilar de Mouros, o de masa de pan, con variedad de mexunxes. «As que máis se venden son, por esta orde, as de bonito, zamburiñas e bacallau», señala. Durante los meses más duros de la pandemia, este ha sido un buen recurso para camioneros, repartidores y comerciales, igual que el pan para los bocadillos.

La panadería no ha parado de funcionar, pero sí se ha resentido por las restricciones a la movilidad, las limitaciones de los encuentros familiares, el cierre de la hostelería o la suspensión de las fiestas patronales. «Notouse moito, iso que nas aldeas a xente celebrou o día do patrón, sen festa. Pero cando antes encargaban tres empanadas, dous brazos de xitano e tres bolas de ovo, chegoulles con menos da metade», explica el responsable de la tahona. La casa donde creció, en el viejo horno de Vilar de Mouros, ahora está silenciosa: «Levantarse pola mañá oíndo o ruxido da amasadora, iso marca».

«Convertémonos a ecolóxico, temos furgóns de reparto eléctricos e non usamos plásticos»

A Jorge le han tocado siempre «as novidades» de su sector, y ahora, en tiempos de desarrollo sostenible, tampoco ha querido quedarse atrás: «Deunos por converternos en ecolóxico: os fornos traballan con pellets; non usamos plásticos, só papel e bolsas de fécula de pataca reciclables; e os furgóns de reparto son eléctricos». «Gústame probar cousas e cambiar. Isto xa non é para min, senón para os que veñan despois [...], e o día de mañá, cando me retire, se as cousas están ben será máis atractivo para que poda ter continuidade», comenta.

El camino ha sido duro, por momentos, y de adaptación y aprendizaje continuos. Pero este empresario se reconoce satisfecho con su trabajo y, sobre todo, «coa xente que traballa aquí [ocho empleados y dos más los fines de semana], moi boas persoas».