A Gabeira cumple 100 años: «Lo que está de moda ahora ya lo hacía mi bisabuela en los 50»

Que un negocio se mantenga a flote durante cien años es todo un logro. Pero si encima lo hace bajo la batuta de la misma saga familiar y con un prestigio que va en aumento entonces ese logro ya se puede elevar a la categoría de proeza. «Es algo que solo consigue a base de constancia y honestidad», dice con orgullo el cocinero y comandante en jefe del restaurante ferrolano A Gabeira, Miguel Ángel Campos. El emblemático refugio culinario que dirige en la parroquia de Valón cumple cien años. Y el reputado cocinero del Grupo Nove lo celebrará a partir del próximo mes de junio con un amplio programa de citas gastronómicas que incluirá cocinados a seis manos y una jornada «única e irrepetible» que tendrá lugar el 1 de junio.

Campos habla con entusiasmo de lo que se avecina, pero en vísperas de la celebración también echa la vista atrás para reivindicar sus raíces y rendir homenaje a las tres mujeres que lo precedieron y apuntalaron el negocio: su bisabuela Jesusa, su abuela Pepucha y su madre, Hortensia (nuera de Pepucha). «Esto era una matriarcado hasta que llegué yo», comenta entre risas.

El cocinero recuerda que fue Jesusa la que fundó el negocio en el año 1923, en una época en la que A Gabeira daba de comer a los militares que se dirigían en carros de caballos a las baterías de la costa. «Mi bisabuelo Paulino iba a coger los percebes a las islas Gabeiras y por eso le pusieron ese nombre al bar», comenta Miguel, que recuerda a su bisabuela como una mujer adelantada a su tiempo. «Cocinaba con muchísimo mimo y elegancia, se preocupaba de quitarle todos los nervios a la carne y no le valía cualquier patata para su tortilla. Además, como es tendencia ahora, tenía su propia huerta, donde cultivaba las hortalizas con las que luego preparaba los platos. Lo que está de moda ahora ya lo hacía ella en los años 50», dice con orgullo de bisnieto.

Pero Miguel tampoco se olvida de su abuela y su madre, que fueron «grandes trabajadoras» y se preocuparon de mantener vivo el legado de Jesusa, así como de cocinar con el mismo mimo las recetas que dieron fama a Ala casa de comidas antes de que él tomase las riendas: los percebes, los callos, el cabrito, la ternera asada, la tortilla o el salpicón.

Miguel siempre supo que seguiría sus pasos, y tras formarse en la Escuela Lamas de Abade de Santiago y curtirse en los fogones del restaurante vasco Zuberoa, tomó el relevo con nuevos bríos, reformó por completo el local y vistió la carta de modernidad, aunque sin renunciar por ello a la tradición y los sabores de su tierra. «Nuestra apuesta es una cocina gallega puesta al día, en la que lo más importante es la calidad del producto y los tiempos de cocción», detalla el chef.

Aunque su restaurante está recomendado por la Guía Michelín y cuenta con un sol en la Guía Repsol, asegura que no cocina pensando «en las guías, sino en la ciudad y en los clientes» y desvela que su mayor éxito es ser capaz de reunir en una mesa a tres generaciones de una misma familia «y que las tres salgan contentas». ¿Tendrá toda esta pasión relevo en A Gabeira? «Mi hijo Javier ya me ha dicho que quiere ser cocinero y yo lo voy a apoyar, pero también le he advertido de que se lo va a tener que currar mucho, porque llevar las riendas de un restaurante centenario es una gran responsabilidad».

Un aniversario que comenzará con una jornada de vinos, percebes y un menú especial

A Gabeira 1923-2023. Cien años de pasión por la cocina. Así se ha bautizado el programa de citas gastronómicas con el que el restaurante celebrará su centenario. Comenzará el 1 de junio, con una jornada «única e irrepetible», que incluirá una visita a los viñedos de El Paraguas en Esmelle, una degustación de los percebes que dieron fama a la casa de comidas en sus orígenes y un menú especial elaborado por Campos y marinado con los siete vinos de la bodega ferrolana. Será una «experiencia única e irrepetible» solo para 20 comensales y tendrá un coste de 125 euros por persona (ya se puede reservar en el 981 319 057). Pero el programa no termina ahí. A partir de otoño, una vez al mes (en octubre, enero, febrero, marzo, abril y mayo), el restaurante acogerá un «cocinado a seis manos» en el que tres cocineros invitados del Grupo Nove elaborarán un menú especial.

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