Cristian Santiago Breijo: «Si nadie joven emprende, los pueblos como Cariño se mueren»

Este cocinero cariñés acaba de abrir Marea, un local donde «respetan» el producto y buscan la sonrisa del cliente


Cariño

A Cristian Santiago Breijo (Cariño, 32 años) le gusta colarse en la cocina desde niño. «Le ayudaba a mi madre [...], no recuerdo no querer ser cocinero». Estudió en la escuela de hostelería del IES Fraga do Eume y realizó las prácticas en Casa Marcelo, el restaurante compostelano que logró en 2004 la primera estrella Michelín. «Allí conocí a Marcelo [Tejedor] y a Iván Domínguez, pasé tres años y medio, y después me marché a Nueva Zelanda, donde estuve cocinando casi un año». De vuelta, se incorporó al Alborada, el local que había fundado Domínguez en A Coruña (cerró en 2018), reconocido con una estrella Michelín. «Después me fui al Arallo, de la misma compañía, de jefe de cocina y de encargado del local», cuenta. Hasta que hace año y medio regresó a Cariño, donde el 30 de junio inauguró Marea, en un amplio local situado en el centro del pueblo, en el desvío principal al cabo Ortegal.

-¿Qué es Marea?

-El nombre viene por lo que representa la marea, con un enfoque muy dirigido al mar, la pesca y las fábricas. De las conserveras viene la estética industrial del local y con el uso de la madera buscábamos recordar un barco, por las cajas, los palés... La marea va y viene, renueva, limpia, todo lo que evoca, la vida.

-¿Por qué ha vuelto a Cariño?

-Por mi pareja... Hace año y medio que vine, empecé otro proyecto que no salió adelante. Surgió este local, que siempre había estado vacío desde que se construyó. Antes, en este solar había una fábrica de conservas... Hubo que desplazar el portal del edificio a un lateral y aprovechamos la puerta para la entrada del restaurante (con escaleras).

-¿Qué ofrece Marea?

-Cocina, la mejor que se pueda. Intentamos ofrecer algo diferente en Cariño, faltaban referencias, espacios que se distingan de lo más habitual. Es un restaurante, una tapería, pero no un bar. Los demás son bares que te dan de comer, aquí solo puedes comer (abre de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 23.30, salvo la noche del lunes y el martes, día de descanso).

-Veo mucha gente en la cocina.

-Somos seis personas en plantilla, conmigo; uno en sala, cuatro en cocina... Los cocineros ayudaremos al camarero, saldremos a llevar los platos a las mesas.

-¿Qué respuesta vio el día de la inauguración?

-Estaba a rebosar. Buscábamos encontrar las sensaciones de la gente respecto al local y la comida, y fueron muy buenas.

-¿Qué les prepararon?

-Empanada de sardinas, mejillones al curri, tacos de lacón asado con encurtidos, chipirones en tempura con salsa de ajo negro y gildas de merluza lañada.

-¿Qué se va a encontrar la clientela de Marea?

-Intentamos enfocar el local a platos para compartir, entrantes, pescados, carnes y postres, con producto de la zona, siempre que sea posible. Ofrecemos elaboraciones respetuosas con el producto, dándoles una vuelta, propuestas clásicas con técnicas más modernas, y combinadas con recetas de otros países. Tenemos un cocinero peruano que trabajó muchos años en Japón. Pretendemos hacer una cocina rica e intentar que la gente conozca otras versiones del producto.

-¿Qué busca con Marea?

-Ver que haces algo y que la gente, al verlo y probarlo, sonríe. Y que diga ‘esto está rico’.

-¿Sonreír, a qué precio?

-Tenemos en cuenta que a Cariño hay que venir a propósito y tenemos unos precios competitivos, unos 20 euros por persona. Buscamos un nicho de mercado que pueda responder todo el año, no solo en temporada turística, aunque es un sector que ha crecido mucho en estos años.

-¿Qué le dice su madre?

-Se emocionó el domingo, y aún hoy. A la familia le gusta, me apoyan. Es complicado dar el paso, pero al final los pueblos se mueren si los jóvenes no nos aventuramos a hacer algo. Si nadie joven emprende, se estancan. Ojalá que mi aventura sirva para que más jóvenes se animen a montar negocios, para potenciar la zona.

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