«Se puede comer sano sin que todo se prepare cocido o a la plancha, y sin excluir las frituras»

La comida saludable no tiene que ser aburrida ni insípida. «Se puede comer sano sin que todo se prepare cocido o a la plancha, y sin renunciar a las frituras», sentencia Miguel Ángel Campos, presidente del grupo Nove. El menú ártabro, que el cocinero ferrolano de A Gabeira define como «una idea fantástica», encaja dentro del concepto de cocina equilibrada, que da prioridad a los productos locales y de temporada, sin excluir alimentos de otros ámbitos geográficos; y otorga especial protagonismo a las verduras, las frutas, las legumbres, los frutos secos o el pescado, sin apartar la carne magra. Todo, subraya Campos, «bajo en sal y en grasas», para garantizar una dieta cardiosaludable. «Tiene que haber un equilibrio y contrarrestar unos elementos con otros, pero un menú saludable no está reñido con un aceite de calidad», explica. Más que recetas, en el taller del martes enseñó técnicas culinarias, que no requieren más tiempo ni más dedicación que las fórmulas tradicionales -«¿qué hay más laborioso que unas croquetas o unos callos y la mayoría de los locales los preparan?», plantea-, pero sí formación. Qué bonito higo es el nombre de uno de los platos elaborados en el curso, «con higos rellenos de bonito de Burela, maridados con salsa de soja vieja sobre un ajo blanco». «Son ideas», repite, «y a partir de ahí, con creatividad, [los cocineros] pueden desarrollar lo que quieran». Como la ensalada primaveral, «con jurela o jurel grande curado a punto de sal [bastan 10 minutos], se lava y se coloca sobre algas de sésamo y wakame, higo, cerezas, melocotón de Calanda deshidratado y una gotita de aceite de oliva. Es súper fresca y con un sabor muy potente». Solo da un consejo: «Que no tengan miedo, que se atrevan y, sobre todo, que no dejen de formarse y aprender».

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