Un productor de Valdoviño, el primero en lograr la certificación de calidad ?en Galicia, empieza a comercializar la carne fresca del porco celta en despieces
04 may 2008 . Actualizado a las 02:00 h.Pitusa es una puerca de las de antes, de pura cepa. Y de su vientre salieron ya kilos y kilos de los mejores chorizos de la zona. Tiene cuatro años y es como la abeja reina de la explotación que Fernando Saavedra cuida en Valdoviño, al pie del embalse de As Forcadas. Muchas de sus crías pasaron ya por el matarife, aún así cuida de los alevines como una madre cualquiera. «É un pouco resabiada», dice el productor cuando se le pregunta si se puede acariciar.
Lo que no sabe Pitusa es que sus pequeños están entre lo más cotizado de la gastronomía gallega en los estantes de tiendas y grupos de consumidores de toda Galicia. Hasta la fecha, los gorrinos iban destinados a la producción de chorizos y poco más. «Aínda que empecei vendendo os porcos cando eran pequenos», señala Saavedra.
Ahora, el cuidador -el primero en Galicia que obtiene la etiqueta de calidad para el porco celta- pretende lanzar una nueva línea. Fiel al refrán de que del animal gustan hasta los andares, Fernando se ha puesto en contacto con productores de cerdo ibérico a la vieja usanza para conocer sus líneas de trabajo y voilá: surgió la idea de realizar despieces de las distintas partes del puerco para su comercialización en fresco.
La próxima semana será el primer ensayo de este granjero en el matadero. Pluma, solomillo, jamón, panceta, lomo, costilla, carrillada... «Hai unha novidade, que é o segredo. Aquí coñécese máis por tapa das costillas, e era o que se utilizaba para facer o rollo de carne», apunta el productor. Saavedra se sabe pionero en estas lides, ya que hasta la fecha lo más que se comercializa son productos curados y embuchados. Si funciona bien la demanda, se planteará también utilizar el hígado para hacer paté, tal y como hacen ya en el caso del cerdo ibérico.
Ahora se apoya, para poner sus productos en el mercado, en tiendas de gourmet de toda Galicia y en grupos de consumidores como el de Agroalimentaria do Eume.