«La cocina mexicana es muy maternal y yo crecí entre mujeres»

El chef mexicano Rómulo Mendoza dejó su impronta durante su paso por la ciudad de Pontevedra, donde participó en Etiqueta Negra y dirigió durante dos jornadas el restaurante del CIFP Carlos Oroza. En ambos espacios demostró que los productos gallegos maridan a la perfección con las recetas heredadas de su familia y que forman parte del sustrato de la cultura culinaria azteca


A través de su local Rolan 37, Cocina de la La Merced, ubicado en lo que fue la casa de sus bisabuelos en el barrio de La Merced, Rómulo Mendoza se ha convertido, pese a su juventud y en apenas unos pocos años, en uno de los referentes de la alta cocina mexicana. Y todo con una propuesta basada en la tradición, en las recetas que le ha legado su abuela, la mayor parte de las cuales tienen más de un siglo de historia, que combina con la actividad comercial de su familia, la venta de chile verde. De este modo, en Rolan 37, uno puede degustar chiles en sus distintas versiones, así como enchiladas, pero también otros platos típicos de la cocina azteca, caso del guacamole, camarones, tacos, pollo con frijoles... Sin olvidar los postres, como ese Tía Yola, un pastel helado a base de galleta con piña y durazno, o el que lleva el nombre del restaurante y que se caracteriza por ser elaborado con tres leches y, posteriormente, bañado en una reducción de ron y nuez garrapiñada.

Rómulo Mendoza no se detiene solo ante los fogones. Así, en su pasión por rescatar la tradición culinaria familiar, tiene intención de publicar un recetario, tanto en castellano como en inglés, que no será meramente una sucesión de recetas y platos, ya que los sazonará con anécdotas que, al igual que las recetas, le han ido transmitiendo sus familiares. Una tradición que también se paladea en el mezcal Don Rómulo, una bebida que lleva el nombre de su antepasado, Rómulo Fragoso Sandoval, quien fundó la Unión de Comerciantes de Frutas y Legumbres de la Ciudad de México, y que Mendoza suele maridar con algunos de sus platos más emblemáticos.

De igual modo, habría que destacar la distinción que hace exactamente un año recibió por la conferencia que dio en la decimocuarta Convención Mundial del Chile de Aguascalientes y que llevó por título 100 años vendiendo chiles, un testimonio de familia.

A esto se suma su reconocida labor como asesor de restaurantes de México y Estados Unidos, países en los que también ha ejercido como jurado en eventos gastronómicos. Y es que como remarcaron desde la organización de Etiqueta Negra, en relación a su faceta de showcooking, Mendoza se destaca «creando novos proxectos na industria da hostalaría, así como na elaboración de novos menús e propostas para lugares xa establecidos e recoñecidos, logrando manter na vangarda estes espazos».

Una pasión que estos días ha dejado patente durante su paso por la ciudad de Pontevedra, donde demostró que es posible el maridaje de dos gastronomías tan aparentemente alejadas como pueden ser la gallega y la mexicana. Y sin embargo, ahí está su «Enchilando a Galicia», en el que los chiles se conjugan con gambones y pulpo, mientras que con Oro Verde puso el acento en la combinación de la clásica tortilla mexicana con «guacamole e prebes para acompañar a cochinita pibil». Está claro que de la mano de Rómulo Mendoza, ambas gastronomías están condenadas a entenderse.

-¿Cómo ha sido su experiencia en Pontevedra?

-Estoy realmente contento. La verdad es que todo el mundo se ha portado muy bien conmigo, me han acogido de una forma muy cariñosa y qué puedo decir... Ya había tenido la oportunidad de visitar Galicia, pero Pontevedra es una ciudad llena de magia, de gente hermosa y estoy feliz de estar aquí.

-A lo largo de estos día una de sus paradas fue Etiqueta Negra, la feria gastronómica que el pasado fin de semana alcanzó su tercera edición, donde compartió espacio con chefs tan consolidados como Pepe Solla o Iñaki Bretal.

-Sí, tuve la oportunidad de participar con un showcooking y dos clases. Fue muy padre. La verdad es que pensaba que era un evento mucho más pequeño. No pensé que tuviese todo ese auge y el ver la calidad de los productos, los cocineros, las técnicas que utilizan quedé realmente sorprendido y muy orgulloso de representar a México en Etiqueta Negra.

-¿Fusiona bien la gastronomía gallega con la mexicana?

-Así es. Lo que traté de hacer fue una fusión que pudiera mostrar los dos tipos de cocina, esto es, elaborando recetas mexicanas con productos gallegos. Me parece que funciona muy bien porque la calidad de los productos que manejan aquí son de primera y con las técnicas y recetas que yo manejo, que son recetas familiares de más de cien años heredadas de generación en generación, pude hacer unos platillos que a la gente les gustó mucho. El público me comentó que la comida que les presenté no se parecía en nada a la comida mexicana que ellos prueban en Galicia usualmente.

-En el caso de una de sus clases, demostró cómo se puede hacer una enchilada con gambones y pulpo.

-Fue algo muy interesante porque empleé mariscos frescos gallegos con una receta típica de la cocina mexicana. Me encanta el marisco que tienen aquí y creo que funcionó muy bien.

-Otros que han podido conocer sus técnicas de primera mano fueron los alumnos del CIFP Carlos Oroza, donde se forman los futuros chefs.

-Así es. Estuve al cargo del restaurante dos días consecutivos y se vendió totalmente el evento. Para mí fue todo un orgullo, ya no solo por representar a mi país, sino por aprender la cultura gallega y me llevo muy buenas experiencias del centro, tanto de los profesores como del alumnado. Al igual que ellos aprendieron un poquito de mí, yo aprendía bastante de ellos.

-Enlazando con esto último, ¿qué es lo que ha se lleva a su país?

-La forma en que ustedes cocinan el marisco es muy simple porque, obviamente, no necesitan nada más para hacerlo. Los productos que utilizan, los aceites, los condimentos... Son condimentos son difíciles de conseguir en México. A mí que me encanta el marisco, las carnes curadas, el jamón serrano... Bueno, he probado unas delicias en Pontevedra que no había tenido la oportunidad de probar en otros momentos.

-Tengo entendido que pertenece a una larga saga de comerciantes de chile.

-Así es. Mi familia lleva más de cien años dedicada a la comercialización de chile, está especializada en la comercialización de chiles verdes. Mi bisabuelo, Rómulo Sandoval, fue el fundador de la asociación de comerciantes de La Merced, lo que ahora es la central de Abastos. Es el mercado más importante a nivel mundial.

-¿Y cómo fue su salto a la cocina?

-Crecí entre mujeres. Con mi abuela, con mi mamá, con mi hermana... En México la cocina es muy maternal y está muy apegada a la mujer. Creciendo con mi abuela, todos los días la veía cocinar, me encantaba participar en todas las facetas y me dejaba jugar un poco. Y así, poco a poco, me fui metiendo más y más hasta que decidí que era lo que yo quería hacer. Para mí ahora es un orgullo mostrar las recetas familiares que han pasado de generación en generación hasta llegar a mis manos.

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