El más joven chef luso en lograr una estrella Michelin ansía ahora ganar otra en el restaurante Vistas, del Monte Rei Golf Resort, en el Algarve
29 oct 2018 . Actualizado a las 17:29 h.A sus 32 años Rui Silvestre atesora una de las carreras de más éxito, entre los chef portugueses del momento. Es natural de Valongo, cerca de Oporto, aunque de niño se trasladó a vivir al Algarve. Se formó en las cocinas de los mejores restaurantes de Francia, Suiza y Hungría. Tras varios años de duro trabajo y formación, regresó al Algarve para capitanear el Bon Bon (Carvoeiro) donde en 2015, con 29 años, obtuvo su primera estrella Michelin. Aunque Rui, inquieto y perfeccionista, decidió, en 2017, abrir su propio restaurante en Lisboa, Quorum, «para investigar y elaborar nuevos platos, sin tanta presión». Hace solo tres meses, se embarcó en un nuevo proyecto y volvió a casa, para dirigir los fogones del prestigioso Vistas, en el Monte Rei Golf Resort, cerca de Ayamonte (Huelva) ubicado en uno de los parajes más bellos y desconocidos de la región. Silvestre, recibe a La Voz en la terraza del Vistas, con un paisaje de fondo, de 400 hectáreas de campos de golf. Afirma: «Quiero para el Vistas una estrella Michelin, como logré en 2015 en el Bon Bon. Confiesa: «Trabajo mucho para elaborar, con el pescado y el marisco de esta costa, platos únicos que me identifiquen, emocionen y sorprendan». Y reconoce: «Me siento muy identificado con Fernando Agrasar, estrella Michelin de As Garzas, me encantaría conocer su restaurante».
-¿Para quien no le conozca, cómo definiría la cocina de Rui Silvestre?
-No soy la mejor persona para decirlo, (risas). Intento que mis platos no engañen, tengan sabor, esencia y personalidad. Mi cocina está basada en la calidad de los productos de proximidad, aquí en el Vistas, son los que nos ofrece la costa oriental del Algarve. Parto de la cocina tradicional portuguesa aunque tiene mucho de lo que aprendo en mis viajes y por ello es también internacional. Trabajo mucho para elaborar platos únicos que me definan, emocionen y sorprendan
-¿Quién es su fuente de inspiración?
-Primero los platos tradicionales lusos, que sigo comiendo y disfrutando, como cualquier portugués en casa y en las tascas. En Portugal tenemos una gran riqueza gastronómica, que varía según las regiones, como en España. En la técnica y en la manera de trabajar admiro a los chef franceses, con los que me he formado, su manera de ejecutar en la cocina es única. Entre mis colegas de profesión, en Portugal, admiro y me llevo muy bien con muchos, como Vitor Sobral, José Avilez dos estrelllas Michelin o Henrique Sá Pessoa, una estrella Michelin. En España soy muy amigo del chef de As Garzas (Barizo) Fernando Agrasar.
-¿Qué productos no faltan nunca en su cocina?
-Los productos de temporada frescos del mar, pescado, moluscos, como las ostras, marisco, y también las buenas carnes lusas. Tampoco puede faltar la sal, especias y hierbas aromáticas esenciales para la elaboración de los platos, aceite de calidad y los mejores vinos portugueses.
-¿Cuál es su pescado favorito?
-En un país con el mejor pescado del mundo, con excepción del gallego, risas, es difícil elegir. Hay clientes que no entienden, que un menú, de 120 o 150 euros, de un restaurante gastronómico, lleve pescados más baratos y comunes como la sardina o la merluza, que para mí son una maravilla. Tenemos que cambiar mentalidades. Con la merluza se puede hacer un trabajo estupendo, aunque en Portugal no sea tan valorada como en Galicia. También me gusta mucho el salmonete y las ostras de la Ría Formosa, diferentes a las de Arcade, porque esta costa y estas rías también lo son.
-¿Cuál es el plato del que se siente más orgulloso?
-Resulta difícil seleccionar un plato pues continuamente elaboro platos nuevos. De esta etapa en el Vistas hay uno del que me siento muy satisfecho: el sashimi de pez gallo y buey de mar. Para mí cada plato es una obra única en la que pongo todo mi empeño y fruto de la evolución lograda a lo largo de la elaboración de los anteriores.
-¿En qué momento se encuentra Rui Silvestre?
-Creo que estoy en un gran momento profesional para demostrar, aquí en el Vistas, mi evolución como cocinero y lo aprendido durante los últimos años durante mis escapadas por el mundo donde me encanta probar todos los sabores, en los mercados y en las tascas.
-¿Por qué merece la pena venir hasta el Algarve oriental para degustar sus menús?
-El Monte Rei es una maravilla, no solo para jugar al golf, con los mejores campos de Portugal, sino pasar unos días tranquilos junto al mar, disfrutando de estos paisajes únicos, desde la terraza del Vistas, mientras se saborea nuestro menú, que con tanto cuidado preparamos, acompañado de los mejores vinos portugueses.
-¿Qué importancia tiene el vino que acompaña a sus menús?
Es lo que convierte al matrimonio en perfecto, risas. Tengo la suerte de contar con uno de los mejores sumilleres lusos, Nuno Pires, que trae al Vistas los mejores caldos y los que casen mejor con cada uno de mis platos. Aquí en Portugal tenemos buenos vinos, bastante desconocidos fuera.
-¿Con qué cocineros se siente más identificado?
-Admiro a muchos compañeros. Debemos aprender unos de los otros sin perder cada uno nuestra esencia e identidad. Me siento muy identificado con la cocina de Fernando Agrasar, del restaurante As Garzas) He tenido la suerte de elaborar con él, en julio, en el Vistas, una cena a cuatro manos. Ambos tenemos como base los productos del mar y valoramos muchísimo la esencia y el sabor, además de la modernidad.
-¿Conoce Galicia y su gastronomía?
Bastante poco. Es una de mis asignaturas pendientes. He viajado mucho y me queda lo más cercano. Espero descubrir Galicia y su gastronomía próximamente.