El caviar español preferido por los gourmets rusos

Aunque el embargo europeo a Rusia impide que Riofrío pueda ahora enviar caviar a aquel país, durante muchos años este fue su mejor cliente


Carlos Portela es un gallego de Lugo que pertenece a una familia que pasó de tener una piscifactoría de truchas en Navarra a fundar otra en Riofrío, al pie de Sierra Nevada, en la que reproducen y crían esturiones. Desde allí envasan y exportan caviar a todo el mundo, entre ellos uno ecológico que es único en Europa. Tuvimos ocasión de visitar esta piscifactoría y durante hora y media Portela, hoy jefe de calidad de la empresa, nos explicó paso a paso como se consiguen los esturiones del Mediterráneo, una especie en extinción y las características del caviar español. «Los esturiones -explica Carlos- tienen un ciclo vital que se reparte entre el río, donde nacen y el mar, para al final volver al lugar de nacimiento, aunque los que nosotros tenemos, lo mismo que en todas las factorías del mundo, nacen y mueren aquí. Para conseguir cuatro kilos de cavia, necesitamos una hembra de 40 kilos de peso y que, como mínimo, tenga 17 años de edad».

En los estanques, todos de agua corriente, construidos en el curso del río, pudimos ver miles de esturiones que mansamente se pegaban al lecho, ya que, con sus antenas, detectan insectos y larvas con las que se alimentan «aunque nosotros también les damos piensos, elaborados exclusivamente para ellos», apunta Carlos.

Más de 2.000 euros el kilo

Aunque también se comercializa la carne, lo más importante y lo de más valos son sus huevas, porque el caviar es un artículo de lujo que llega a costar más de 2.000 euros el kilo, por eso se vende en tarros y cajas de muy pocos gramos.

Un largo proceso

En la tienda que posee la propia empresa al lado de las piscinas, se venden productos muy variados derivados de esta especie. La carne en conserva, ahumada o fresca y, sobre todo tarros y latas de caviar. «El proceso -añade Portela- es muy largo porque, por ejemplo, hasta los 6 o 9 años, no sabemos si el animal es macho o hembra. Cuando separamos las hembras, hacemos un seguimiento que puede durar otros 8 años, mediante ecografías, con las que vamos viendo la evolución de las huevas. Cuando las sacamos, las tamizamos y limpiamos, les añadimos sal y conservantes, en su caso, en un proceso muy rápido, hasta tal punto que, en menos 20 minutos, pasan de la hembra al envase. Fuimos los primeros en certificar caviar ecológico, en el que no existen los conservantes y que está teniendo una extraordinaria acogida».

Las huevas del esturión no son negras, son grisáceas e incluso algo amarillentas. Si lo que nos sirven tiene un color uniforme, no es caviar, nos advierte Carlos Portela.

En Riofrío se producen tres tipos diferentes de caviar, el ecológico, el tradicional y el «russian style». Todos ellos provienen de esturiones naccarii de producción ecológica y la diferencia principal está en el proceso de salado y madurado que se utiliza.

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
0 votos
Comentarios

El caviar español preferido por los gourmets rusos