La liga del queso gourmet se juega aquí

La fiebre gastro tiene ahora un nuevo producto fetiche en Galicia: el queso. Algunos de los grandes premios de los últimos certámenes gourmet han sido para elaboraciones gallegas. Y los «cheese-bar» son ya más que una anécdota. Pasen... y saboreen

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El refranero popular tiene al queso entre sus menciones más recurrentes: «Uvas y queso saben a beso»; «con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino»; «el queso pesado, y el pan liviano»... Nuestro país, con 9 de cada 10 hogares consumiéndolo demuestra querencia por este producto. Es un nicho de mercado gastronómico tan sabroso como rentable. Aunque en las estadísticas que facilita Inlac, la organización interprofesional láctea, a España aún le queda margen de crecimiento. El consumo per cápita roza los ocho kilos, aún muy lejos de los 17 de la media europea. Pero estamos, eso sí, ante el segundo derivado lácteo que más comemos en casa solo por detrás de yogures y leches fermentadas con un aumento en las ventas en 2017 del 1, 7 %. Son más de 150 los tipos diferentes de queso que producimos y 26 el total de las denominaciones de origen con las que contamos. En Galicia son cuatro, que seguro sabes de memoria: Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa, Tetilla y Cebreiro.

El ránking internacional más prestigioso de este producto son los World Cheese Awards y la edición del último año vino a confirmar lo que era un secreto a voces: con nuestros pastos se consigue un exquisito producto. Nueve queserías gallegas recibieron algún galardón. Con la comarca del Deza en un lugar destacado. Así, O Balido, de Lalín, sobresalió con dos oros por sus productos de oveja y Cortes de Muar, en Silleda, se llevó oro y plata por sus elaboraciones con leche de vaca. Touza Vella (Castro Caldelas), Queserías Sarrianas (Sarria), Queixería Catadoiro y Casleiras (Vilalba) fueron también distinguidas en un certamen mundial con 3.000 candidatos.

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Las dos últimas queserías elaboran San Simón da Costa, cuya producción está encontrando gran acogida en el mercado internacional. «É un queixo que pola súa maduración, o seu proceso de afumado con madeira de abedul e o ben que se conserva compite con outros europeos en igualdade de condicións», dice Adela Fernández, de la también vilalbesa quesería Prestes. No en vano, exportan más del 60 % de su producción a lugares como Australia, Estados Unidos o Latinoamérica. En 2015 se hicieron también con un oro en el concurso de referencia para el sector. Adela lo cuenta desde la tienda que en la rúa da Caldeirería de Santiago abría la empresa hace cuatro años. Un paraíso para el olfato ya un par de números antes de llegar a su puerta. Reconoce que antes de embarcarse como gerente en esta aventura, la intención era ofrecer en la capital gallega una línea de productos delicatessen gallegos en general: «Desbotamos esa idea pola chea de locais que xa hai así na zona vella e despois de viaxar e investigar, sabiamos que funcionaría». No se equivocaron. Tanto la localización, un lugar de paso obligado en el casco histórico compostelano, como la multiculturalidad de su clientela recuerdan a las mejores fromageries parisinas. Lo que diferencia a su establecimiento de otros es que ellos son fabricantes directos. Circunstancia que lleva a lanzar nuevas elaboraciones, que según la acogida, acaban en las estanterías... o no. Así, a éxitos como su azul Lara & Sara o el picante, se suman el de cereales o el del país de leche cruda. «O 90 % das vendas ven da elaboración propia e os especiais vendémolos exclusivamente na tenda de Santiago e na de Vilalba», apunta Adela. Hay otros tipos de queso, pero sin riesgos, fiándolo a terminaciones de sobrada aceptación como gouda, gruyer o parmesano.

Quesero de profesión

Si hubiera plazas de catedráticos del queso en Galicia, es probable que Ángel Veiga estuviese ocupando una de ellas. Lo encontramos en una de las arterias comerciales de A Coruña, Juan Flórez. Allí se mueve con agilidad entre anaqueles de conservas y embutidos. Pero él es un «enamorado» del queso. «Me he recorrido toda España para leer la historia que cuenta cada uno», cuenta Veiga orgulloso. «Nosotros no trabajamos con grandes empresas que compran la leche externamente llevando un camión a donde esté más barata pasteurizándola», sentencia. Así, cita a los pequeños productores de los quesos que vende con nombre y apellidos. «Iniesta Manzanaro, por ejemplo, es un manchego hecho en una explotación con 300 ovejas, y siempre hay unos meses al año que se quedan sin queso». De sabor insuperable y del gusto de su clientela pensó que sería un problema dejar de tenerlo. Pero no fue así. «Ese valor añadido de tener producciones pequeñas ha jugado a nuestro favor: un queso industrial sabe igual siempre, uno de los que vendo está vivo y sabe de manera diferente en invierno o en verano», prosigue Veiga.

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