Es uno de los sabores que más triunfa entre su clientela, aunque Paula Patiño, una empresaria que dejó los seguros por las mermeladas, tiene más ases bajo el tarro: manzanas con ortiga, pimientos de Padrón, Faba de Lourenzá o guisante son otros de los innovadores sabores que comercializa
06 jul 2018 . Actualizado a las 11:20 h.Hace tiempo que la mermelada dejó de ser un mero acompañante de la mantequilla en las tostadas del desayuno. Y aunque la fresa, la ciruela, el melocotón o la piña siguen teniendo su hueco en el mercado más tradicional, nuevos sabores se van introduciendo en el universo de la confitura.
Algunos de los más osados y extravagantes los encontramos en el obrador de Paula Patiño Varela, una empresaria de 51 años, procedente del sector de los seguros, y que dejó los despachos para dedicarse a una de sus grandes pasiones. «Desde pequeña -dice- siempre fui una cocinillas. Mi padre nos llevaba al campo y recogíamos frutos. Luego en casa nos enseñaba a hacer mermelada». Su primera experiencia con los tarros fue a medias con una socia, con la que puso en marcha hace cuatro años Meigamoura, en Cecebre. Ahora navega sola al frente de A Castrexa, en Cambre, una marca basada en la sostenibilidad que también elabora zumos o cremas. «Elaboramos artículos artesanos 100%, con entre un 70 y un 90% de fruta y hortaliza». Comercio de proximidad con materia prima local, fundamentalmente productos agroalimentarios de la Reserva de la Biosfera Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo, como el vino blanco legítimo o el tomate de Betanzos: producto de temporada. Sus mermeladas son menos dulces que las habituales porque «el azúcar es ecológico de caña y sin refinar, comprado en comercio justo», comenta Paula.
En la oferta de A Castrexa encontramos sabores nada convencionales y muy atractivos, caso del licor café, «uno de los preferidos por el cliente». También tienen mucha aceptación las mermeladas de pimientos de padrón, «ideales -dice Paula- para mojar en patatas fritas», algo parecido al concepto de ‘dipear’, o picotear, que ella prefiere transformar en ‘pataquear’. «De hecho llevamos un cartel con ese eslogan a una feria, porque aquí non dipeamos, en todo caso pataqueamos». Para los menos atrevidos, otra opción sería la mermelada de manzana y ortigas. El año pasado introdujeron la de guisante, pensada para maridar con platos salados.
Mermelada de licor café con chorizo criollo
En el capítulo de sabores impensables para una mermelada, encontramos uno sorprendente, el de fabas de ril (llamadas así por su forma de riñón), premio Galicia Alimentación en la categoría de alimento innovador. «Me baso en la táctica del ensayo-error y busco combinaciones que huyen de lo típico». Mezclas que a priori nos harían llevarnos las manos a la cabeza como la de licor café con chorizo parrillero.
Por unos cinco euros de media, sus mermeladas pueden adquirirse en rincones gourmet, ferias y espacios de degustación. Acaba de participar en el Festival Sal en A Coruña. También dispone de tienda online, con recetario incluido. Integrada en una plataforma española de mujeres del rural, Paula reconoce que las mermeladas «no dan para vivir. Son un complemento, aunque cada vez tienen más aplicaciones culinarias».
«Marida muy bien con pescados y carnes a la brasa»
En el restaurante Abica de A Coruña hace tiempo que descubrieron las posibilidades de la mermelada más allá de los postres. «La gente la sigue asociando al tercer plato del menú, pero lo cierto es que marida muy bien con lo salado», cuenta Roi Iglesias, jefe de cocina. «Va muy bien con pescados azules pero también con carnes. Todo lo que sea asado o a la brasa, que desprenda aroma, casa genial con la mermelada». Para la ocasión prepara una tosta con producto de temporada: aguacate, sardina y mermelada de tomate. «Es muy sencillo hacerla. Solo hace falta azúcar, agua, un poco de limón, y tomate, claro». El frescor del fruto de moda, el ahumado del pescado de San Xoán y la guinda roja en forma de tomate, una combinación ganadora que hace la boca agua (el resultado, en la fotografía). En la carta hay más platos donde la mermelada aporta su toque especial, por ejemplo las minihamburguesas de vaca. Y hace unos años se llevaron un premio, el Destapa Galicia, por su tapa de brandada de bacalao con mermelada de ciruela.
Del Pazo de Vilane salen algunas de las confituras que se pueden degustar en este local. Frambuesas, arándanos y tomates cultivados en sus propias fincas, situadas en el concello lucense de Antas de Ulla. Recolecta en el punto justo de maduración y producción ecológica, a la que contribuye el aprovechamiento del abono de las gallinas que crían en libertad y que enriquece la tierra en la que plantan tomate y frutos del bosque.
En Vilagarcía, otra marca, La Mariquita de Azúcar, acaba de sacar al mercado la mermelada de camelia con espumoso de albariño, otro ejemplo de producto de proximidad. Mesturas, en Narón, une piña y curry de Madras en una vertiente más exótica; mientras que Volalla, una empresa de Pontevedra, tiene también su versión con uva de la tierra, albaricoque con albariño. La baya del saúco es la materia prima estrella de la mermelada que elabora Carabuñas, en Vilar de Santos.