Hamburguesas de carne galega 100%

Las razas autóctonas en peligro de extinción se suben al carro de la comida rápida, pero con un producto de alta calidad.

La carnicería Brais, en Lugo, vende hamburguesa de vaca de raza cachena.
La carnicería Brais, en Lugo, vende hamburguesa de vaca de raza cachena.

Lugo

El bum de las hamburguesas ha llegado a las razas autóctonas en peligro de extinción, con el distintivo Galega 100%. Están buscando paladares que sepan apreciar las excelencias de estas carnes criadas al aire libre y con alimentación natural. De porco celta, de cachena, caldelá, limiá, de ovella galega y hasta de galiña de Mos, forman parte de una extensa oferta que se comercializa en carnicerías, restaurantes y que han llegado también a las food tracks que recorren ferias y conciertos. Acaba de empezar la temporada fuerte de ventas. Este producto, que es uno de los exponentes más habituales de la comida rápida, lo adoptaron y lo adaptaron a sus necesidades, pero con ingredientes sanos y naturales y elaborados, según aseguran quienes las preparan, con carne de calidad.

Más de una decena de productores, carnicerías y restaurantes están introducidos de lleno en este campo. Ninguno de ellos, al menos de los que cuentan su experiencia, se arrepiente de haberlo hecho. Reconocen que las ventas van en aumento porque es un producto que tiene una excelente salida entre los consumidores, al que todavía le queda mucho recorrido.

De cachena y cordero galego

Antonio Díaz, chef y propietario del restaurante Andarubel, de Pontedeume, compra desde hace diez años canales de cachena a la ganadería Tras do Río, de Loiba, en Ortigueira. Chuletas y partes de las denominadas nobles las vendía sin problema, pero con otras, igualmente sabrosas, tenía más problema para encontrarles una salida, hasta que descubrió las hamburguesas. «É carne limpa de músculo e tendón, con aderezos naturais», asegura. Además de en la carta del restaurante son el producto estrella de la food track Autga, propiedad del mismo empresario, que lleva a conciertos y otros eventos y que le permite vender entre 300 y 400 piezas en un mismo día.

El chef les aplica su toque personal, en función del lugar en el que las comercializa, y les otorga nombres tan sugerentes como «Fragas do Eume kilómetro 0», en las que complementa la carne de cachena con setas y castañas. También ofrece la «Cheesburguer Capela», con queso de esta zona; la «Padrón», con emulsión de pimientos; o la «Terra Chá», con queso San Simón y jamón de porco celta. Díaz irá a Silleda dentro de unos días y presentará en degustación la mini hamburguesa de cordero de raza galega.

De galiña de Mos

Sandra López, de Veiga de Anzós, en Láncara, es con 25 años criadora de galiña de Mos, una estirpe de crecimiento lento, que pesa entre tres y cuatro kilos cuando llega a la edad de sacrificio. López era consciente de los problemas para comercializar un gallo entero en los actuales núcleos familiares y decidió empezar a hacer pruebas para sacar al mercado una hamburguesa. Proyecta vender este producto, del que está haciendo degustaciones en ferias -también irá a Silleda- en carnicerías y en restaurantes. «A xente que lle gustan o polo -comentó- se proba as nosas hamburguesas ten que flipar co sabor».

De caldelá, que infiltra la grasa

Juan Manuel Lage cría vacas de raza caldelá en Fontecuberta, Maceda (Ourense), y además comercializa y transforma la carne y elabora hamburguesas desde hace aproximadamente un año. «Non están feitas con desperdicios, senón con carne boa. Picamos partes enteiras de becerro». Está elaborando unas 500 a la semana. A partir de ahora, en que empieza la temporada fuerte, duplicará la producción para abastecer su mercado. Lage vende directamente a hostelería, a hamburgueserías y a tiendas. Conduce una furgoneta refrigerada con la que reparte las piezas envasadas individualmente y al vacío.

«O segredo das miñas hamburguesas, que fago algo máis grandes do normal -señaló Lage- é que a caldelá infiltra moi ben a graxa. Son animais de 11 meses».

Hamburguesas en ruta

Hugo Castro conduce la food track Comecamiños, en la que prepara hamburguesas de cachena y, desde el pasado fin de semana, también de porco celta. Empezó hace cuatro años, en plena crisis, a recorrer España de feria en feria con su furgoneta, en busca de una actividad que le generara ingresos. «A miña idea era vender hamburguesas, sen máis. Non coñecía as razas autóctonas, pero cando as probei xa souben cara onde tiña que levar o meu negocio».

Castro empieza la temporada en el mes de marzo y la acaba en noviembre. El fin de semana del 1, 2 y 3 de junio estará con su food track y sus hamburguesas, incluida la de porco celta, en Compos Craft Beer Festival, en Santiago, donde recalará la gira de cerveceros artesanales.

De porco celta

Adrián Sixto Trigo, desde la carnicería Hermelino, de O Valadouro, lleva año y medio comercializando hamburguesas de porco celta. Habitualmente elabora unas 200 a la semana, pero la pasada tuvo que hacer frente a un pedido de 500 para una fiesta vinculada al Dépor que se celebró en Mabegondo.

Las hamburguesas las vende a restaurantes de la zona de O Valadouro y a particulares. «Fágoas con carne de porco celta, allo deshidratado, sal e colorante natural. Son moi zumentas». Las vende a 10,50 euros el kilo y pesan entre 100 y 120 gramos.

Adrián Sixto no tuvo necesidad de buscar ningún producto para hacer más compactas las piezas. «A mesma graxa do porco -señaló- fai de ligante e é unha vantaxa».

María Pena lleva junto a su hijo Zampacelta, en Friol. Venden a restaurantes y a los particulares que les compraban los embutidos. Después de probar varias fórmulas, consiguieron compactar la masa con harina de guisante. Las hamburguesas les permiten mantener todo el año una producción tradicionalmente estacional.

Para restaurantes

Agapito Rodríguez tiene dos carnicerías en Lugo, una de ellas en la plaza de abastos, y dos explotaciones de cachena, en Lugo y en Muras. Empezó hace dos años. «Vendémolas de marabilla -dijo- case todas a particulares, pero tamén a restaurantes. Facemos en función da demanda». La carnicería Brais comercializa el kilo a 8,95 euros. El peso de cada una es aproximadamente de 100 gramos.

Una red de productores y comercializadores en toda Galicia

Boaga, la federación de razas autóctonas de Galicia, tiene controlados a al menos a ocho productores que encontraron en las hamburguesas una fuente de negocio en alza. A los ya citados se suman también Ramón Vázquez, de Monforte, criador y productor de cachena, galiña de Mos y ovella galega, que tiene la marca propia «Cachenas de Pantón»; Cárnicas O Xurés, que las prepara de cachena, caldelá y limiá, y Jairo Domínguez Adán, de Entrimo, que explota la marca «Cachenas de Entrimo» y vende a restaurantes.

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