Una receta que reinventa el bocata tradicional se cuela en la final del Campeonato de España de Tapas para gourmets que se celebra este martes en Madrid. La original idea de un restaurante de A Coruña compite con otros once finalistas, uno de ellos también gallego y ganador de la pasada edición
06 may 2018 . Actualizado a las 05:05 h.Es el modelo gastronómico patrio por excelencia, la tapa. Un género culinario al que le sobra recorrido y que todavía tiene alcance para dar mucho de sí. Este martes 8 de mayo las ideas más originales competirán en Madrid por coronarse con el título a la mejor del país en el Campeonato de Tapas para Gourmets, GourmeTapa, que va por su edición número seis. Defendiendo la capacidad de los chefs gallegos a la hora de innovar habrá dos finalistas. Por un lado, Daniel López, del restaurante O Camiño do Inglés, en Ferrol, ganador de la pasada edición, y por otro la cocinera del Roots, en A Coruña.
Sheila Barbeito tendrá unos 30 minutos para preparar un mínimo de 20 tapas iguales en el Salón de Gourmets. Compite con otros once finalistas con una tapa muy especial que es, además, un homenaje a un clásico de las meriendas españolas: el bocata. El suyo será, sin embargo, más vanguardista. En vez de pan horneado la elaboración se hará al vapor, como en la antigua técnica china del gua bao. Y, no solo eso, el agua es sustituida por cerveza. «A la hora de hacer la masa reemplazamos el agua por la bebida», explica Barbeito.
El caldo empleado solo puede ser uno concreto: 1906. «Sabíamos que este año valoraban especialmente la capacidad de maridar de la tapa con algunas de las tres cervezas de la gama 1906 de Hijos de Rivera. Fue entonces cuando nos preguntamos: ¿Y si además de maridar hacemos que sea el ingrediente que le aporte el toque diferenciador a la masa?», cuenta Fernando Estévez, el propietario del local coruñés. No les ha resultado mal: han quedado entre los 12 finalistas en una competición a la que se presentaron cientos de tapas. «El éxito del bocata se esconde en el formato. No va abierto, como los solemos hacer aquí, sino cerrado, como si fuera un bollito preñado. La otra diferencia es que se trata de pan bao, hecho al vapor, y de que la cerveza, aunque resta esponjosidad y sutileza, le aporta más carga de sabor», detalla Estévez.
A esto hay que añadirle el relleno: papada ibérica salteada con salsa coreana. «Le damos un toque oriental y con ella conseguimos de paso equilibrar la sensación en el paladar», añade Fernando. El jengibre, la guindilla, el cardamomo o el coriandro son solo algunas de las especias de una salsa muy empleada en Asia para los asados y con una elevada carga aromática. «La dificultad está en el montaje de la tapa más que en conseguir una buena masa, algo para lo que necesitas más de tres horas. Los tiempos deben estar muy calculados. El momento más delicado es cuando introduces el bollo en la vaporera con el relleno ya en su interior. No se puede abrir y el pan tiene que coger ligereza», apunta Sheila.
Hay nervios, pero confían en la calidad de su receta. «Creo que les gustó la propuesta, les pareció interesante y por eso estamos en la final. Probé muchos tipos de pan bao por Europa pero nunca uno hecho a base de cerveza», subraya Fernando, dueño del Roots. El 6 GourmeTapa 1906 decidirá si la fórmula de la chef del local gallego es la mejor entre los doce finalistas. En el jurado que tendrá la última palabra hay dos reconocidas estrellas Michelin de la comunidad, Yayo Daporta y Javier Olleros. En el tribunal, íntegramente masculino, también están Jesús Santamaría, Jesús Almagro y Javier Brichetto. La tapa, queda claro, ya no es el género chico de la cocina.
Uno de los aspectos más especiales de la tapa está en el ingrediente principal de su pan bao, una técnica de origen taiwanés que consiste en un elaborado al vapor. En vez de agua, el líquido con el que fermentan y amasan es la cerveza, en concreto una 1906. El resultado es un sabor intenso que se suma al del relleno y que se contrarresta con la salsa