Culler de Pau, la excelencia en la cocina y en la sala

Javi Olleros, chef con una estrella Michelin, y Óscar Quintana, mejor maitre según los premios del Salón de Gourmets, apuestan por una perfecta comunicación entre sala y cocina para lograr, sin ir más lejos, que su restaurante de O Grove sea el único gallego en la lista de los 200 mejores de Europa

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El Culler de Pau es de esos sitios que transmiten tranquilidad. En los que el cliente se queda, nada más llegar, embobado contemplando las vistas que su inmenso ventanal ofrece sobre el mar de O Grove. Pero no es solo el entorno lo que anima a la relajación y al disfrute en este restaurante, el único de la localidad con una estrella Michelin. Uno entiende pronto que esa paz y esa tranquilidad salen también del personal. De un chef que, aunque es raro encontrarlo quieto, tiene muy claro lo que quiere y la filosofía de su local. Y de un jefe de sala que es armonía pura y que, aunque no lo parece, está pendiente siempre de mil y un detalles que a cualquier otro se le pasarían por alto. Son Javi Olleros y Óscar Quintana, dos profesionales que han conseguido situar este restaurante entre los 200 mejores de Europa. Quintana, además, recogerá en breve el premio al mejor maitre del Club Gourmets. «Todo se focaliza en Óscar e Javi, pero somos o que somos grazas a un equipo do que formamos parte. Aquí non existen xerarquías», asegura el chef. Esa es una de las claves de su éxito. La otra, «a comunicación» permanente y total entre cocina y sala. Y todavía hay más. «Os nosos son oficios que non se fan en tres anos. Eu levo vinte anos nisto e non me sinto cociñeiro», añade Olleros. A fuego lento, como los buenos guisos, se ha cocinado el éxito del Culler de Pau.

Dos veces por semana, todo el personal del restaurante se reúne. «Quitámoslle tempo ao día a día do restaurante para sentarnos e solucionar os problemas», asegura Olleros. Porque el Culler es un negocio que funciona «coma unha única cabeza, na que cada articulación ten a súa función», insiste. En la sala, «tenemos que entender todo lo que sucede en la cocina para que podamos trasladarlo al cliente. Tenemos un gran conocimiento de cada plato y de todos los elementos de nuestra filosofía», apunta Quintana. En la cocina, en cambio, «eu teño que aprender del, sentir o que el sente na sala, saber que pasa cos pratos», afirma Olleros. Ambos entienden que lo suyo es mucho más que dar de comer. «Trabajamos con personas, que son emociones, y lo principal es generar experiencias. No es solo el valor del servicio, esa experiencia la aportan los detalles, como la amabilidad, la generosidad o la sonrisa con la que recibes al cliente», afirma el maitre, quien destaca también la importancia de los movimientos y los gestos. «Son espacios muy pequeños y cualquier movimiento no deseado llega al cliente», sostiene. «É vital controlar os xestos. Eles -en referencia al personal de sala- son magos que aparecen, e que desaparecen cando non fan falla. Traballamos como se achegan a cada cliente ou como se moven», reitera Olleros. Servir es un baile, una coreografía perfectamente coordinada.

Ambos destacan la importancia de la experiencia, de aprender día a día. «Eu tiña un xefe de cociña que me desprezaba por ser o rapaz de prácticas e sempre tiven moi claro que se algún día facía coma él estaba perdendo», relata el chef. Por eso en esas reuniones semanales no hay jefes. Todos hablan, todos opinan y, sobre todo, todos aprenden de todos. «Javi es un profesional que siempre está buscando mejorar en todos los aspectos. Tiene una cercanía y una calidez que transmite a los clientes y al personal. Él quiere hacer todo muy bien y dejar lo mejor para futuras generaciones», asegura Quintana. «Óscar é o anfitrión con maiúsculas, o porte, a seriedade, a amabilidade e a fidelidade. Non é fácil topar xente con ese compromiso. Sinto que o restaurante creceu dende que o temos», añade Olleros. Orgullosos de su profesión, ambos ponen en valor también la experiencia. «Temos que poñer en valor o que representa un oficio, que é tempo, que é aprender de todo o que se move ao noso arredor. Non hai que ter presa», afirma Olleros. «Este oficio es uno de los más bonitos, que es atender a los clientes. Las personas que trabajamos en esto debemos generar valor», añade Quintana. El que está considerado el mejor maitre de España destaca que en su trabajo es especialmente importante «interactuar con el cliente, entenderlo, saber leer sus expresiones y sus gustos». Es la importancia de las personas la que permite sacar adelante proyectos como Culler de Pau. «Os proxectos fannos as persoas, non hai outra fórmula, por iso os camareiros teñen un valor intanxible. É imposible que unha máquina faga o que fai este señor», sostiene Olleros. Y ambos hablan también de los premios, de los reconocimientos que han conseguido en los últimos años. El último, situarse en la lista de los 200 mejores restaurantes de Europa que elabora Opinionated About Dining (OAD). «Todos o desfrutamos, pero tamén o relativizamos. Porque a min quen me transmite é o día a día. O resto é un vehículo de promoción», explica con modestia el chef. Pero no puede ocultar lo orgulloso está de que O Grove, su origen, ese municipio del que tanto presume, figure en esa lista. «É incríble colocar o nome do meu pobo entre os mellores. Que un restaurante galego se posicione aí sen ter feito nada é moi chulo», concluye.

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