Pepe Vieira: tradición culinaria inspirada en la leyenda

A auga do Alicornio, A chegada do home peixe... No, no son los últimos best-sellers en literatura fantástica. Son algunos de los nuevos platos del estrella Michelin Pepe Vieira con los que, desde su restaurante Camiño da Serpe, realiza todo un guiño a la memoria mitológica de Galicia.

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Tradición. Tradición es el tópico al que se aferran muchos chefs cuando se les pregunta por sus raíces dejando, de este modo, vacío de contenido el término. Tradición es el clavo al que se agarran. En el caso de Pepe Vieira y su Camiño da Serpe, uno de los dos restaurantes con estrella Michelin de Poio, la tradición recupera toda su dimensión y por partida doble. Por un lado, la gastronómica, dando continuidad a la incursión que comenzó, junto al antropólogo Rafael Quintiá, el pasado año en los orígenes de nuestra cultura culinaria y que se concretó en el cuaderno de campo La última cocina del mundo. Y por otro, la oral, esa que habla de Santa Compaña, meigas o monstruos surgidos de profundidades marinas, y que es el leit motiv de la nueva carta que acaba de estrenar.

Mientras que la primera experiencia de La última cocina del mundo fue un recorrido por la historia gastronómica de Galicia desde el paleolítico hasta la edad moderna, de tal modo que «cada plato estaba perfilado en cada una de estas épocas», ahora Pepe Vieira ahonda en esta idea, pero descendiendo a la intrahistoria. Lo que antes era un concepto global, ahora se detiene en episodios concretos del imaginario colectivo. «Hemos basado la carta de este año en el patrimonio inmaterial inspirándonos en las historias, muchas veces, surrealistas del mundo gallego. Tenemos una receta basada en la vida de Ildefonso Braña, o Rei dos Xíbaros, y otra en Romasanta, el sacamantecas», remarca Pepe Vieira.

Si la cocina es magia, Vieira la ofrece por partida doble, ya que sus platos beben de esa tierra mágica que alimentaron Cunqueiro o Wenceslao Fernández Flórez. Y lo hace con nombres tan sugerentes como O limón da Serpe ?un tributo a un cítrico «que se da tan bien aquí»?, A auga do alicornio o A chegada do home peixe. «Creo que todos tienen algo de esa magia, de ese surrealismo gallego que conforman la idiosincrasia del país».

Esta apuesta se traduce, en dos menús cuyos aperitivos, tres, son un homenaje al pan. El primero, un canutillo de trigo relleno de pescado; el segundo, una empanadilla de maíz; y el tercero, una filloa elaborada como millo miúdo, «el maíz que existía en Galicia antes de la llegada de Colón de América». Les siguen dos mariscos y otros tantos pescados para culminar con tres carnes ?«Configuran la trilogía de las carnes míticas gallegas: la vaca, el cerdo y el gallo»? y dos postres.

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