Los fantasmas vivos de Lhardy

Una rama familiar de los propietarios de este prestigioso restaurante es de origen gallego. Rosalía de Castro ya elogiaba a Lhardy en «La quimera», y en 2015 la Fundación Amigos de Galicia le otorgaba el premio nacional de gastronomía tradicional Lola Torres. Por las mesas de Lhardy han pasado, amén de Isabel II y Primo de Rivera, gallegos de la talla de Julio Camba, Camilo José Cela o Manuel Fraga. Casi dos siglos de historia siguen vivos en sus espejos.


La historia no se lee, se percibe alzando la nariz, como los perdigueros. Al menos la historia de los últimos 179 años, que en el restaurante Lhardy huele a consomé, a croquetas y a barquetas de hojaldre. En el interior de este aroma, hay dos mostradores enfrentados bajo la luz repujada de las lámparas y, al fondo, un samovar ruso de plata, lleno de agua gélida en sus orígenes y hoy vacío, donde se refrescaron don Jacinto Benavente y los hermanos Karamazov de visita turística en Madrid. Es uno de los tres enseres más característicos de la tienda de delicatesen de este restaurante de la carrera de San Jerónimo fundado en 1839 por el franco-suizo Emilio Huguenin. Los otros dos son el samovar con el célebre consomé de Lhardy, que te sirves tú mismo, y el espejo de la pared del fondo, que es el río de Heráclito, pero con el agua filosófica y castiza del Manzanares inmóvil. Su superficie ha reflejado a todos los que levantaron airosamente la pata y dejaron su huella en las crónicas de España. Hoy, muchos de ellos apenas son nombres de calles o polen histórico para la rinitis de los eruditos.

Un espejo con fantasmas vips

Entre sus molduras doradas, si uno se fija bien, descubre en sucesivas vetas de historia cuatro o cinco docenas de fantasmas cuando subían o bajaban de los tres salones del primer piso, todos estos intactos, excepto el blanco, desde que los redecorara, en 1880, el padre de la famosa actriz María Guerrero: el isabelino, aristócrata; el blanco, pizpireto; el japonés, entre el Segundo Imperio y un domingo de geishas, con un espejo de cañas de bambú al fondo que es un koan celtíbero rehogado de historia. En este salón, por ejemplo, Primo de Rivera celebraba los consejos de ministros, y entre un cocido de tres vuelcos y la vajilla de Limoges se decidió que Alcalá Zamora presidiera la Segunda República. Juan March, el último pirata del Mediterráneo, según Francesc Cambó, tenía alquilado este salón todo el invierno. Y Julio Camba, presuntísimo negro literario del mencionado plutócrata, que le pagaba al periodista el cuchitril 383 del hotel Palace, se ponía una visera verde para que no le deslumbrase la ironía de sus propios artículos.

En las aguas quietas del espejo, sigue Mariano Benlliure de tertulia con su amigo Agustín Lhardy, pintor e hijo del fundador del restaurante, que introdujo, sin desdeñar la alta cocina francesa de los orígenes, el cocido en la carta para que sus amigos ?artistas y bohemios? pudieran costearse el menú. Hoy, unos sumos sacerdotes vestidos de camareros te sirven una bandeja en la que los dioses son garbanzos de Fuentesaúco y el más allá está dentro de una fuente humeante de plata y fideos.

EL CORSÉ DE ISABEL II

Lo mismo pensaba Isabel II, que huía del palacio para mimar las carnes borbónicas con un gazpacho y un cocido, y, si se terciaba, ofrecérselas al Pollo de Antequera, alias del diputado Francisco Romero Robledo, en la chaise-longue que se columpiaba antaño en el salón japonés, donde la monarca olvidó un día el corsé, sin duda porque no lo necesitaba para salir en las acuarelas pornosatíricas de Los Borbones en pelota, una especie de cómic erótico que, junto con otros, compusieron los hermanos Bécquer.

En las aguas del espejo, siguen Cela con la medalla del premio Nobel balanceándose entre la cuchara y la sopa, y la espía Mata Hari, militante de la media combinación ?un cóctel de vermú, ginebra y limón que aún se ofrece en Lhardy? antes de ser detenida en el cercano hotel Palace y fusilada contra el amanecer de berenjena de Vincennes, que ya se sabe que los muertos franceses cierran a las dos. Un poco más acá se ve a Ramón Gómez de la Serna limpiándose una greguería de los labios con la servilleta. Y a la Fornarina, «alma de chula en cuerpo de griseta», la primera cupletista española de fama internacional. En el rincón izquierdo del espejo, Manolete alza una copa de cristal de Bohemia como si brindase el último toro de Creta a Homero o al sol enlutado de Linares, mientras el marqués de Salamanca se relame los dedos tras zamparse una ternera príncipe Orloff con motivo de la inauguración de la primera línea de tranvía de Madrid, allá en 1871.

También está el general Prim. Para derrocar a Isabel II lleva cinco croquetas de jamón en la palma de la mano. Y mientras el militar coge fuerzas, la duquesa de Alba le pide permiso a Milagros Novo ?la antigua gerente de Lhardy? para robar un cenicero. Raphael y Joaquín Sabina ensartan langostas musicales en los tenedores, ajenos a la entrada de Ágatha Ruiz de la Prada, mestiza entre un don Pimpón con faldas y una Heidi gamberra. José Luis Garci, entretanto, estira el cuello dentro de la camisa buscando a los Sherlock Holmes y Watson ibéricos de su película para volver a empezar. Manuel Fraga y Santiago Carrillo, que ha dejado la hoz y el martillo encima del mantel, se encogen de hombros al verlo pasar. No existe más historia ni Transición que el cocido que humea bajo sus narices.

Entremezclados como las galletas de surtido, hay muchos más vips de los siglos XIX y XX en el espejo, pero están borrosos o se esconden detrás del marco. Quien sí da la cara es el mínimo Azorín, que, como todo el mundo sabe, se esfumó en la eternidad después de quedarse embelesado con una taza de consomé frente al espejo. Y Galdós, el padre de Fortunata y otras Jacintas, que se citaba con sus personajes en Lhardy y se indignaba con ellos no porque se le rebelasen, como a Pirandello, sino porque le hacían pagar el cocido. Precisamente por su afición a este guiso de origen judío, Valle-Inclán lo condecoró con el título de don Benito el Garbancero.

De la Bastilla, a Madrid

«No podemos imaginar Madrid sin Lhardy», escribió Azorín. El concepto actual de restaurante, tampoco. Lhardy nació cuando la palabra restaurante aún no existía en el diccionario y el lujo solo en los retablos de las iglesias. De hecho, Lhardy fue el primer restaurante en Madrid como tal, esto es, un local con mesas separadas, manteles, servilletas, precios fijos y la minuta escrita. Hasta entonces lo más parecido eran los mesones, los ventorrillos, los figones, las casas de comidas. Allí el menú se cantaba, se discutía su precio y se masticaban las viandas en un banco corrido detrás de una mesa común con jarras de morapio encima.

Debido a esto, Próspero Mérimée sugiere a Emilio Huguenin que funde en Madrid un restaurante donde se pueda comer sin mancharse demasiado. La propuesta germina, la apoya Eugenia de Montijo (Emilio Huguenin trabajaba para ella), y a la muerte de Fernando VII viene a España con todos los liberales exiliados que frecuentaban su restaurante de Burdeos, nacido, como tantos otros, a consecuencia del amor del pueblo por la Bastilla, cuando los cocineros de la nobleza se quedan en el paro y tienen que buscarse las habichuelas como autónomos.

políticos del siglo xxi

Aparte de una soberbia fachada de caoba, de una buena cocina española e internacional, de tres nuevos salones que complementan a los originales y de prestigiosos clientes en la memoria de los espejos, Lhardy fue el primer restaurante que en 1885 dispuso de línea telefónica para hacer reservas y encargar comida a domicilio. Y al primero al que las mujeres acudieron solas.

Ya no se ven por allí polisones, levitas, pecheras almidonadas. Siguen acudiendo, no obstante, políticos, académicos, gastrósofos, turistas, aristócratas, intelectuales y famosetes de quita y pon. Edificado sobre un cruasán ?en sus orígenes fue pastelería?, Lhardy abrió el mismo año en que Espartero y Maroto se abrazaban en Vergara. Con ese gesto concluía la primera guerra carlista. A ver si Rajoy y Puigdemont reservan de una vez el salón japonés. Después del abrazo de Lhardy, serán inmortales en los espejos. Que un cocido posee más fuerza de cohesión que las banderas. El teléfono del restaurante lo tienen en Internet.

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