Emmentaler, el queso suizo de los «ojos»grandes

Suiza elabora 185.000 toneladas de queso al año en más 600 queserías artesanales, con leche de 7 millones de vacas que se alimentan en los prados de un país con 8 millones de habitantes. La tradición se remonta al siglo XII.

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Más de 700 variedades de queso suizo llegan a todos los mercados mundiales, ya que este producto lácteo goza de una gran reputación «que conseguimos -explica Fréderic Corbacho, director de quesos de Suiza en España- porque tenemos unas normas muy estrictas sobre la alimentación de nuestras vacas, ya que no pueden comer ensilados ni otros productos que puedan alterar las cualidades de la leche. Solamente los verdes pastos de nuestras montañas». Y la realidad es que el sabor es genuinamente suizo; para unos mejor y para otros peor, pero distinto «y eso es lo que procuramos mantener -añade Fréderic- elaborándolos con leche cruda y un largo período de maduración. Además, y debido a que la leche cruda mantiene la flora bacteriana presente de manera natural, los quesos suizos son un alimento especialmente fácil de digerir».

Los agujeros del Emmentaler

Los curiosos y grandes «ojos» de este queso tienen mucho de misterio pero, según el último estudio realizado por el Instituto alimentario Suizo y el Laboratorio Federal de prueba e investigación de materiales, los agujeros del Emmentaler provendrían de partículas microscópicas de trigo que se encuentran en la leche. Estas partículas son las que llevan los organismos imprescindibles para la fermentación que provoca los agujeros. Los científicos se dieron cuenta de que, al ordeñar las vacas de manera tradicional, partículas microscópicas de trigo se mezclaban con la leche y aportaban las bacterias necesarias. Otros quesos suizos son: le Gruyère, Appenzeller, L’Etivaz, Raclette Suisse, Sbrinz, Tête de Moine y Vacherin Fribourgeois.

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