Cuando los bocatas se comen a las tapas


Mejor que un pincho para tomar de un bocado, o una tapa, para cuyo disfrute casi siempre se precisarán utensilios por razones de limpieza y comodidad (sea cuchillo, tenedor o cuchara) aquí apuestan por una alternativa diferente, que se concreta entre seis y ocho bocados. Como media. Moisés Limia y José Pérez se estrenaron con negocio propio en el Café Cabanillas en el lejano 1999. Buscaron siempre una imagen diferente de la barra. Ahora, un día cualquiera pueden elaborar una treintena de especialidades, llenar unas cuantas bandejas y liquidar un largo centenar de bocatas durante una mañana. Juegan con texturas y sabores, arriesgan con combinaciones y algunas desaparecen con la misma facilidad con la que un día irrumpen en la barra. Desde el clásico queso con tomate y anchoa, aquí enriquecido con una fina loncha de jamón, hasta el beicon con berenjena rebozada, no pocas variaciones con el surimi con discreto y discutible referente, o el empanado de calabacín otra vez con queso, tomate y serrano, la oferta es de lo más variado. No va a faltar una pechuga de pollo, ni un trozo de ternera con un piquillo, que igual sirve para el adolescente de paso como para quien, sin mucho tiempo para mesa y mantel, opta por dos de los pequeños bocatas de la casa, una caña y un café como alternativa para sortear el mediodía y encarar la segunda parte de la jornada laboral. Probablemente porque esta última posibilidad consiguió hacerse hueco cuando el reloj marca las tres, media hora antes o después, la pequeña cocina ha ido ganando en actividad en esa franja horaria, en la que pueden coincidir quienes aún están con el aperitivo y quieres, quedémonos con que llevan hora más europea, ya se asoman para el café. Moisés es de guisos. De las carrilleras de ternera al congrio, según lo que ofrezca el mercado. Que toca lenguado, sean lenguados. Como si lo mejor que aparecen son los rapantes. Casi sin querer, un día cualquiera pueden acabar sirviendo veinte comidas. Y subiendo... Porque al final han ido haciendo un hueco al cuchillo y tenedor con el tirón de los bocaditos y de las tortillas, que también merecen atención, tanto las clásicas como las rellenas.

Cuando decidieron apostar por los bocatas tuvieron bien presente que precisaban buen pan. La primera panadería que encontraron, que trabajaba a su gusto, acabó cerrando por falta de relevo generacional, que es un problema en ese sector, pero encontraron otra para que cada día le sirvieran a primera hora una buena remesa de pan de trigo del país, en tres formatos diferentes: chapata alargada, chapata cuadrada y bocadillo pequeño. Como no les servía cualquier pan, tampoco extrañará que en el xantar sea pan de Cea el que se pone en las mesas. O que tengan alternativa sin gluten, igual para las comidas como para las magdalenas, por ejemplo. «En la hostelería, seguramente igual que en otros muchos sectores, hay que estar pendiente de la demanda de la clientela y hay que tratar de reaccionar con rapidez. Es un error aferrarse a una idea, creer que estás en posesión de la verdad y negarse a ver la evolución de la sociedad», dice Moisés Limia, que no solo ha sabido ver la importancia de tener un buen café y gastarse unos céntimos más en una buena leche, sino también la conveniencia de ofrecer una correcta selección de vinos. Que con ginebra no se come, oiga. Y el cliente valora cada vez más una caña bien tirada.

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