«Hay bartenders que son mercenarios de los concursos»

Estableció un hito en la mixología de habla hispana al ganar en el 2013 el campeonato World Class, mundial oficioso de coctelería. Quizás por eso habla con autoridad crítica sobre los concursos, apuesta por unos tragos «top, pero reproducibles» y da las claves para el crecimiento tras la barra en Galicia y España.

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David Ríos (Berango, 1976) es uno de los bartenders españoles con mayor prestigio internacional, el único en convertirse en campeón del mundo. Lo hizo en el 2013. Acudió a Galicia a ofrecer unas clases maestras de la mano de Renaissance Spirits, en exclusiva para hosteleros de Galicia, en las instalaciones del grupo El Huerto y en el CIFP Compostela.

-¿En qué momento se encuentra?

-En el más potente de mi carrera. Semana tras semana tengo compromisos, ponencias, formaciones, asesoramientos...

-¿Cómo se lo toma?

-La gente piensa que hay que hacer una megacocina o el megacóctel, pero yo quiero transmitir cócteles reproducibles. En eso estamos avanzando en España.

-¿Tanto hay por hacer?

-Cuando hago ese tipo de coctelería, me miran raro, por ser quien soy. Me dicen: «¿Fuiste campeón del mundo y haces esto?». Para mí, hacer algo top, es hacer algo reproducible, que pueda llegar a todos.

-¿Falta trabajar el mensaje? ¿Es eso lo que le une a Andoni Luis Aduriz, el chef de Mugaritz?

-Sé que piensa lo mismo. Tenemos muchos proyectos en común. Yo soy autodidacta y en materia de coctelería, Bilbao no existe. Desde que gané el premio en el 2013, me paso el 95% fuera de España. Aún estamos muy verdes.

-¿Su generación es la última autodidacta?

-Ojalá yo hubiese tenido acceso a la formación académica. Creo que es uno de los mejores momentos de la historia de la coctelería, otra época dorada, por este factor. Y espero que no sea una moda, sino que se asiente.

-¿Está España muy lejos del mundo anglosajón en coctelería?

-Estamos a años luz, pero en cuanto al servicio. Sigo viendo demasiadas caras raras tras la barra en España. Para mí, el cóctel en sí viene en tercer o cuarto lugar. Lo primero es la actitud, transmitir sueños, disfrutar y sonreír. De nada vale que el líquido sea excepcional sin todo eso previamente.

-¿Por qué sucede esto?

-Hay que respetar mucho esta profesión, y no cegarse por las posibilidades de fama. No somos rock stars. Yo trabajo 24 horas al día, casi no veo a mis hijos, este momento me llega tras veinte años en la profesión. Y ahora me doy cuenta de que no sé nada, que siempre tengo que estar aprendiendo.

-¿Acerca de qué aprende?

-Ahora Portugal es un valor emergente. Quiero aprender de los oportos y utilizar el vino del Alentejo en mixología.

-Fue sumiller en Mugaritz.

-El vino y la coctelería son hermanos. Hacer cócteles con Pedro Ximénez, Oporto, o un champagne brut implica el mismo desarrollo molecular que los demás clásicos.

-¿Echa de menos la barra?

-Por supuesto. Otro proyecto es volver a abrir un local.

-¿Puede expresarse asesorando?

-Si me dejan poner mi sello, sí.

-Ese local que abra será en su entorno. Es el mismo camino de atracción con el que Aduriz dice que Mugaritz ha conquistado el mundo.

-Exacto. Todo se mueve en Madrid y Barcelona, pero hay que saber atraer hacia la periferia. Hasta que no trabajé en Mugaritz en el 2003 no me creía que la gente viajase a un lugar como Rentería para comer. Pero venían los japoneses y decían que era lo mejor que habían experimentado. Y yo pensaba: «Madre mía».

-¿Esto podría suceder con un bar?

-El problema es que vendemos alcohol, aunque este factor es más cultural, porque el vino también es alcohol. Yo insisto en el consumo responsable y me siento en la necesidad de comunicar responsablemente. No quiero borrachos en mi bar, sino gente que sepa disfrutar los cócteles.

-Será alcohol, pero los chefs se están acercando a la coctelería...

-Los chefs son los reyes del mambo, pero vieron una carencia en la oferta de sus restaurantes. El sumiller sabía de vinos, pero no de coctelería. Esto ha cambiado y han sido listos para cerrar el círculo en sus restaurantes. Y yo, encantado.

-Usted participó en iniciativas de la ONU y el Teatro Real con el chef Joan Roca y el tenor Juan Diego Flórez.

-Muy halagador, pero son cosas puntuales. Me gustaría más continuidad.

-Usted la tiene en citas como la Ryder Cup, Grammys Latinos, los Goya...

-Cuando te lo proponen, se te ponen los pelos de punta. Dices: «¡Guau!». En alguno yo cortaba la cinta inaugural. Yo pensaba: «¿Hasta dónde estamos llegando?». Es bueno de cara a la industria, pero hay que saber gestionarlo mentalmente. Hay que tener humildad, ser cercano. Y ahora, más. Dar ejemplo. Eres el foco, pero también la diana. Cuando ejerzo de jurado, lo peor que llevo es la falta de humildad o respeto por parte de los participantes.

-Hablando de respeto, ¿falta que la barra se lo gane como la cocina?

-Desde luego, pero es normal. Aunque en el extranjero siempre me preguntan por qué en España no pasa, o pasa más despacio.

-¿Cómo ve la coctelería gallega?

-Es el reflejo del país. Todo lo que no sea Madrid o Barcelona tienen un recorrido brutal. La cocina y los vinos gallegos son un ejemplo a nivel mundial. La coctelería vendrá después. El producto es clave. Lo vi en Colombia, Brasil... lo que pasa es que, por tu cultura, no te lo crees. Y hay que creérselo.

-¿Qué hace falta para eso?

-Que la gente se deje de tonterías y trabaje. La actitud es fundamental. Hablo de creatividad emocional, de transmitir ya desde la cristalería. Da igual que sea el mejor cóctel si falla lo anterior. Y si la historia es buena, da igual que no sea el mejor. Lo recordarás.

-En el 2013, usted fue el primer y único español en ganar el World Class, el oficioso campeonato del mundo de coctelería. ¿No son maniqueos los concursos?

-Bueno... La verdad es que nunca me han gustado. Creo que sobra el 98% de ellos. Yo los utilicé para aprender, seleccionando muchísimo a los que me presentaba. La notoriedad ayuda, claro, pero ahora hay bartenders que son mercenarios de los concursos.

-¿Son peligrosos?

-No. Lo que hay es falta de cultura. Gracias al World Class, el mundo de la coctelería ha mejorado, porque más que un campeonato es una plataforma de formación. Yo no entré para ser el mejor del mundo, pero cuando derivó en eso y vi que gané a 15.000 barmen de todo el mundo. No era mi meta. Era impensable. Ahora, si alguna vez como jurado alguien me impone que tiene que ganar un concursante determinado, me voy y lo denuncio públicamente.

-¿Se acuerda de su primer cóctel?

-Del que marcó el primer momento, sí. Fui autodidacta y empecé solo. Hace veinte años en Bilbao, yo era un loco que se dedicaba a romper frutas por las fruterías. Entonces hice un trago con licor de canela, nata, Tía María... que al final era la base de Aroma (con ron, licor café, Orgeat, crema de coco y granos de café). Es como si esa combinación siempre hubiese estado ahí desde el principio.

-Son ustedes confesores, bajo el secreto que otorga la barra.

-Desde luego. Y debemos aprovechar la confianza que da para hacer un buen trabajo. Mucha gente nos habla de sus asuntos privados. A veces pienso que parezco un consultor a todos los niveles. Incluso alguna persona se ha tatuado mi lema: «Soñar, disfrutar y sonreír».

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