Disfruta de un momento dulce tras haber tenido que «picar toda la piedra del mundo en ocho años iniciales de calvario».
04 feb 2018 . Actualizado a las 15:24 h.También para un cocinero de referencia, las festividades (Navidad y Año Nuevo, Carnavales, Semana Santa...) son rituales alrededor de una mesa.
-¿Está Galicia presente en sus fiestas?
-Sí. Erizos, algas, halófilas, longueirones... aunque el restaurante cierre. Tenemos una gran vinculación con la gente de Portomuiños, desarrollamos el hígado de rape, y desarrollamos con ellos las halófilas. La gente se olvida, y vas a Alemania, Holanda, en restaurantes que son la élite, tienen productos de Portomuiños. Ellos han hecho emprendimiento puro y duro. O llegan a los lugares o inspiran a otros de otros lugares.
-¿Cómo pueden llegar tan lejos?
-Tenemos que matizar la perspectiva del concepto de conquistar el mundo. Quizás sea llegar al nicho de clientes al que queremos llegar. Creo que Mugaritz ha conquistado el mundo. Si en Australia alguien se compra un libro mío o viene alguien al restaurante y me dice que le han hablado de mí en otro restaurante, pues yo el mundo ya lo he conquistado. Pero para mí, significa que una parte mínima del público
foodie
nos conoce.
-¿Y los que no son tan especializados? ¿No le gustaría llegar a ellos?
-Ahora que se habla de la internacionalización, yo digo que hay que hacerla a la inversa. Cuando hay un producto extraordinario pero que no tiene capacidad para exportar. Hay que hacer que vengan a comerlo aquí. No me obsesionaría tanto por conseguir que los productos de Galicia lleguen a todos los lados, como por que la gente vaya a Galicia a comerlos porque las cosas se están haciendo bien.
-¿Hay que exigir que el cliente vaya aprendido al restaurante?
-Tú puedes exigir lo que quieras, que luego la gente hará lo que pueda. A Mugaritz llega más gente de clase media que gente con dinero. Damos por hecho que el dinero viene acompañado de otras cosas. A priori, el dinero solo te da riqueza, no cultura ni más sensibilidad. Pero tampoco te la quita. Me llega gente de más de 70 nacionalidades. Tengo más clientes del otro lado del mundo (australianos) que del País Vasco o Navarra. Abro de abril a diciembre. Los que vienen de lejos, ya se ocupan de tener la reserva, la hacen con mucha antelación. Mi cliente no es rico, es de clase media, que les gusta mucho comer y se desplaza. El cliente local te tiene presente, presume de ti y le representas. Pero lo mismo que la cocina tradicional. Cuando le da la luz para ir, pues no tiene sitio. Y se ha convertido en un restaurante inaccesible.
-¿No le genera presión?
-No. Tienes que naturalizar ese hecho. Preocuparte de hacerlo y comunicarlo bien. Y ser respetuoso.
-¿No le gustaría ser menos exclusivo?
-¡No, no, no! Porque el día que lo quiera ser, lo haré. En el fondo, lo que quiero es ganarme la vida con mi trabajo y hacerlo lo mejor posible. Si para eso tengo que limitar el número de comensales, pero haciendo sostenible el proyecto, pago mi hipoteca tranquilo, me gano la vida... ¿Seré rico? No. ¿Viviré tranquilo? Sí. Es que son mis aspiraciones. Si me paro a pensar lo que quiere el mundo, haré una cosa que yo estaré predicando que no la hagan: vivir la vida que quieren otros. Eso te acerca a la felicidad. No me atrae ser exclusivo, sino ver el restaurante lleno, cuando ya lo he vivido vacío. Que, de eso, la gente se olvida. Los primeros ocho años fueron un calvario. Cumplimos veinte años. Ha cambiado que los chicos que salen de Mugaritz están triunfando por el mundo a los tres o cinco años. Algunos, al año. Como Paco Morales (Noor). Cuando yo empecé me costó ocho años. He tenido que picar toda la piedra del mundo. Ahora los ciclos se han acortado.
-¿Corremos el riesgo de olvidar la cocina tradicional?
-Tengo cero miedo. No sé si mi vida está en el sobresalto constante o qué. Lo que yo me pregunto es: Suponiendo que eso suceda, que la gastronomía tradicional cayese en desuso, ¿de quién sería la culpa? ¿De los que votan cada día la decisión de comerla o no, los clientes? Si desaparece, no será por culpa de los cocineros, sino de los comensales, que no la ejercitan, fuera o en su casa. La gente tiene la mala costumbre de estar en su casa quejándose de que la tradición desaparece y luego resulta que comen pasta, pollo y arroz. La gastronomía tradicional, como mecanismo de representación de una cultura, como icono, resulta que ha acabado instalándose en el fin de semana, en el día de fiesta o celebración. Lo que comemos no es lo mismo que lo que pensamos. Por otro lado, no conozco ningún cocinero, incluso de cocina creativa, que no adore, ame y use como individuo la cocina tradicional. Yo como más cocina tradicional que creativa.
Aduriz, junto a otro referente. Dice que no le gustaría ser menos inaccesible y que la capacidad adquisitiva del cliente no mejora el disfrute en su restaurante.