«La cocina es física y química»

Uno de los cocineros que acude a Harvard a explicar a los científicos los fenómenos que acontecen en su cocina utiliza la «bonita conexión» que posee con Galicia para elevar sus celebraciones navideñas. Marisco, pescado y albariño son fijos en su mesa.


Joan Roca es el alma de uno de los encuentros culinarios más importantes de España. El Fórum Gastronómico, que en su última edición tuvo su Gerona natal como sede, es un referente, entre otras razones, porque cocineros como él (junto con el papel relevante de sus hermanos Josep y Jordi), dan cuerpo a las ideas. En esta ocasión, trasladó su cocina apenas unos cientos de metros, hasta el ágora gastronómica y explicó el tratamiento que le da a las plantas que abrazan y envuelven la vida alrededor a su mundialmente reconocido Celler de Can Roca. En su discurso, y en sus platos, siempre hay un lugar sobresaliente para Galicia.

-¿Por qué es necesario el Fórum Gastronómico?

-Todo esto tiene que ver con la difusión del conocimiento, y del trabajo de los productores. Este formato es realmente novedoso. No se suele ver gente de la calle en congresos profesionales, sea el sector que sea. Y es maravilloso que esto suceda en el Fórum Gastronómico. Sirve para poner en valor el trabajo que se hace en las cocinas, para compartir ese conocimiento comprometido con la calidad y la excelencia.

-¿Cómo encaja la filosofía del «kilómetro cero» con comer productos de Galicia en la otra punta del globo?

-No somos fundamentalistas con la idea del kilómetro cero, aunque tenemos un producto maravilloso y el 80 % del que usamos procede de un área de cincuenta kilómetros a la redonda del Celler de Can Roca. Pero no todo. Traemos ostras y percebes de Galicia, por ejemplo. Todo pensamiento es respetable.

-¿Qué les atrae de Asia?

-También nos atrae Latinoamérica. En realidad, todo lo que tiene que ver con cocina rica y diversa, que sea cultura que te hable de lo que come y cómo lo come. Como México. Tiene tanta diversidad como toda Latinoamérica. Esas cosas se nos quedan en la piel cuando viajamos y aparecen en nuestra cocina incluso inconscientemente. Machacas una salsa de la forma en que has visto en un lugar y no de la forma en que habitualmente se machaca aquí. Combinatorias, técnicas... aplicadas a productos tuyos, pero que no se tratan de esa manera.

-¿Qué le ha sugerido Galicia para estas fiestas navideñas?

-Tras viajar por muchos países en los días previos, al final siempre cocinamos lo que nos suele traer nuestro pescadero. El Celler cierra por vacaciones y es cuando comemos juntos toda la familia. Yo cocino, mi madre cocina, Jordi... nos suele traer un helado de Rocambolesc y un Panettone que le envía Paco Torreblanca desde Alicante, je je... y el pescadero siempre nos trae marisco gallego. Y nunca falta un albariño, aunque es Josep el que escoge los vinos. Tenemos una conexión con Galicia muy bonita, reforzada por los continuos viajes gracias al Fórum Gastronómico, que nos conecta. También estuvimos con el BBVA en Galicia, los chicos de la escuela están haciendo prácticas ahora. Son súper majos y competitivos.

-¿Se puede ser un buen chef sin tener ni idea de ciencia?

-Sí. La cocina, de hecho, es física y química. Otra cosa es que le des un nombre técnico o científico a asar un poco. Que hables de la reacción de Maillard o de dorado. Pero no es necesario. Sucede una cosa muy curiosa. Desde hace seis años vamos a dar una clase anual a la universidad de Harvard, a unos alumnos de ciencia y cocina. Son estudiantes de ciencias y los profesores quieren que vayamos cocineros españoles y les contemos lo que hacemos en nuestros restaurantes. Y les contamos que asamos, liofilizamos, deshidratamos, trabajamos el efecto supercooling con agua destilada a cinco grados bajo cero, lo que produce una estalactita. Sabemos que se producen porque lo hemos ido viendo de forma empírica o leyendo libros de ciencia. Hay científicos que han mirado la cocina desde su punto de vista, pero como modo de explicar conceptos físicos y químicos. Hay un lenguaje que viene y va. La paradoja es que vamos a Harvard a dar una clase de ciencia a científicos que saben muchísimo más, pero lo que no tienen ellos es la parte práctica, para qué sirven... Y además, todo eso se come. Es evidente que la cocina ha evolucionado gracias a ese diálogo. Ferrán Adriá inició un diálogo con la ciencia que ha hecho que todo cambie y haya más ventanas abiertas, preguntándonos si una mahonesa debe ser siempre de aceite y huevo. O las emulsiones. ¿Pueden ser de otras cosas? Pues quizás sí. Y aunque no te plantees saber de ciencia, la cocina ya conlleva en esa evolución un lenguaje.

-¿Tienen ustedes preconceptos?

-Para nada. Me encantan los bocatas de riñones al jerez. Mi madre todos los domingos los hacía siempre en Can Roca y el bocata más maravilloso que nos hemos tomado nunca es este, pan abierto, con los riñones, el jugo, el aceite que suelta con aceite y perejil, empapando el pan... Le llamamos la comida confort. Un plato de escudella, que es el cocido catalán que cada sábado de invierno nuestra madre nos prepara para el equipo. Te reconforta y te ancla en el territorio y en la memoria, en ese receso necesario para seguir creando cosas nuevas y nuevos registros.

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