«En Galicia, con un producto tan bueno no hace falta más»

Lo sentimos, la imagen del crítico gastronómico de incógnito pasando el dedo sobre la mesa para ver si hay polvo no es tan cierta. Lo que sí es cierto es que desde hace años la cocina era el 70 % de un sol de la Guía Repsol, hoy reparte trabajo con bodega, sala y ambiente.

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Solo hay 36 y uno está en Galicia. Son los restaurantes con tres soles de la Guía Repsol. Pepe Solla es el que se lleva la máxima puntuación en una comunidad en la que este año han caído 25 soles. María Ritter, la directora de una guía que ya ha hecho la transición digital, recuerda las dos incorporaciones galaicas de este año: Bido y Tira do Playa.

-Galicia y gastronomía, ¿Es la principal baza que tiene este país?

-No, yo creo que hay muchas más cosas, desde luego. Lo que pasa es que la gastronomía en Galicia sí está en un momento muy interesante. Comparada con otras comunidades, no es que se hubiese quedado rezagada, mi lectura es que no había tenido la explosión que creo que ya está teniendo y que tiene muchísimo potencial, con embajadores como Pepe Solla y grupos como Grupo Nove. Lo bueno es que ya hay mucho talento, muy consolidado y gente joven y por otro lado está pasando algo muy guay, que es que la innovación se está aplicando a la técnica. Aquí el producto es excepcionalmente bueno y hay de todo, pero lo que están haciendo es la innovación en la preparación.

-Nuestro punto fuerte es el producto. ¿Hemos estado pecando de elaboraciones pobres?

-No pobres, sino tradicionales, porque cuando uno está acostumbrado a hacer algo con un producto tan bueno y te sale bien pues no hace falta más[ríe]. Yo creo que además Galicia siempre se ha destacado porque está muy pegada a la tierra y al mar en todos los sentidos. Por eso creo que el potencial y la innovación ha venido de este grupo que dice: vamos a dejar de hacer las preparaciones tan a nivel tradicional y vamos a empezar a innovar.

-¿Por qué cree que hemos tardado un poco más en que apareciesen cosas como el Grupo Nove?

-La gastronomía es una expresión sociológica muy importante y refleja que todo el mundo estaba bien y no estaban pidiendo otras cosas. Y cuando tienes muy buen producto es muy difícil que se te empiecen a ocurrir cosas nuevas. Ante la necesidad surgen las ideas. Que tengan poca preparación es síntoma de que hay buena materia prima, porque no necesitas transformarla.

-La cocina es un lugar a que han sido históricamente relegadas las mujeres y cuando le llega el prestigio... los que triunfan son fundamentalmente hombres.

-A mí también me llamó mucho la atención y he estado tratando de encontrarle respuestas. Primero, que no las veamos al frente de la cocina no quiere decir que no estén, es más, están bastante en sala, hay sumilleres también. Ahora, si me preguntas a mí creo que es parte de que hemos estado mucho tiempo y hemos querido salir, porque para nosotras la independencia era salir de la cocina. Es una lectura personal pero que creo que comparto con mucha gente. Las hay muy buenas ¿eh? Pero sí, en proporción hay pocas.

-¿Cómo se consigue un sol?

-El sistema de calificación es algo que está evolucionando, como evoluciona la gastronomía y está evolucionando mucho lo que pide el consumidor final. Digamos que lo que se tiene en cuenta es fundamentalmente cocina, bodega, sala y ambiente. Lo que pasa es que los pesos de los factores se han modificado. Nosotros también estamos en otra dimensión de lo que la gente quiere a la hora de ir a comer. Quieres cocina, quieres bodega, quieres sala, quieres ambiente, quieres que los platos sean fotogénicos...

-Lo queremos todo.

-Además estamos hablando ya de turismo gastronómico, de gente que se desplaza exclusivamente para ir a comer. Si preguntas en los restaurantes de tres soles cuál es la composición de su clientela te dirán que los locales rondan el 50 % y el resto son británicos, asiáticos y ahora también latinoamericanos, sobre todo de Brasil y Venezuela.

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