«Yo solo me mido conmigo misma»

Recogió en octubre el premio a la Mejor Carta de vinos en los International Wine Challenge Merchant Awards Spain 2017. Y en noviembre, el premio a la Mejor trayectoria Sumiller/Sala en la primera edición de los Premios JRE España Gastronomía en femenino. María José Huertas es una de las mujeres que más da que hablar en el panorama gastronómico actual.

.

La multipremiada dama de la sumillería (Premio Nacional de Gastronomía,  mejor sumiller por la Academia Internacional de Gastronomía y por la Comunidad de Madrid) es sumiller desde 1999 del chef Paco Roncero, con el que tiene en miras continuar haciendo el pino al maridar algunos de los platos más arriesgados del estrellado cocinero de La Terraza del Casino, con 900 referencias que airosamente controla.

-Durante tu carrera has ido acumulado importantes premios, los dos últimos a solo quince días de distancia. ¿Qué tipo de recompensa crees que estás recibiendo?

-Cuando recibes un premio, la recompensa es la ilusión, la motivación que implica y la felicidad propia y de la gente que te quiere. Es cierto, sin que suene a tópico, que siempre pienso que he tenido suerte o que este premio se lo podrían haber dado a otros compañeros. Pero es real y este sentimiento me supone estar siempre muy agradecida.

-¿Qué te exige ser sumiller en La Terraza del Casino?

Exige estar muy bien preparada, ya que atendemos a clientes de alto nivel gastronómico y, evidentemente, tener una muy buena lista de vinos, dinámica y llevada al día. Por otro lado, nuestro trabajo de cara al cliente exige siempre la mejor sonrisa estemos del humor que estemos. Yo reconozco que por mi forma de ser esto me resulta muy fácil casi siempre…

-Paco Roncero crea platos arriesgados. ¿Deben seguir tus maridajes la misma línea?

-Cuando recomendamos vinos, hacemos maridajes o armonías entre platos y vinos, atendiendo también al gusto y tipo de cliente. Evidentemente, no es fácil armonizar una cocina como la de Paco, pero se intenta y creo que se consigue, a veces haciendo el pino puente… pero es reconfortante y divertido.

-¿Necesitas medirte con los mejores?

-No, nunca. Solo me mido conmigo misma. Intento ser tan autocrítica como constructiva y, desde luego, de los mejores solo intento aprender.

-¿Cómo es un servicio de vino perfecto?

-Es el que cumple con las expectativas y satisfacción del cliente. Pero antes tendremos que haber hecho un buen trabajo de bodega y selección de los vinos así como tener todo el material necesario y en perfectas condiciones para recibirles. Una vez el cliente está en la mesa, es cuando hemos de entender muy bien sus gustos y, normalmente, sin hablar de dinero, intuiremos lo que quiere invertir ese día en vino.

-¿Qué vinos te resultan un reto interesante para maridar por su complejidad, por ejemplo?

-Por su complejidad y porque estoy enamorada de ellos, los vinos de Jerez.

-Y ahora que se acercan las Navidades ¿puedes darnos dos o tres vinos con los que triunfar, uno para todos los bolsillos y otro para los más selectos?

-¡Cómo no! Vinos espumosos, eso sí, para el principio del almuerzo o de la cena. Podríamos tomar cava, normalmente más asumible, o champán donde se suele elevar el precio.

-¿Y podrías maridarnos una cena o comida con vinos gallegos?

-¡Claro! Nos iríamos a unos albariños y godellos excelentes con o sin barrica y, por tanto, con más o menos cuerpo para empezar. Después, hoy en día, hay grandes tintos en esta zona que además de buenos son elegantes y ligeros gracias a su climatología.

-¿Creáis en La Terraza del Casino platos para vinos específicos?

-Normalmente no, aunque sí se hacen pruebas conjuntas para ver qué vinos se adaptan mejor a los platos cuando se cambian los menús.

-¿A qué vino monumental le harías un plato a medida?

-A un palo cortado. Me gusta mucho y, además, es un vino con cierto misterio!

-En todo este tiempo donde los cursos de cata han proliferado y la cultura del vino ha aumentado, ¿hemos aprendido realmente de vino o seguimos intentándolo?

-Se ha aprendido mucho y, sobre todo, ha aumentado el interés por el vino, tanto a nivel placer y disfrute como a nivel de conocimiento. También mediante el auge del enoturismo. Todo ello es enriquecedor tanto para quien lo produce, lo vende o lo prescribe como para el que lo solicita. Cada vez hay más curiosidad por probar vinos nuevos.

-El sumiller sabe un mundo de vinos pero no siempre el cliente quiere escucharlo. ¿Cómo hay que compartir ese conocimiento con él?

-Hay que ser muy intuitivo a la hora de ver quién demanda y cuánta información del vino quiere. En un restaurante hay que tener en cuenta que en cada mesa pasa algo diferente y esto condiciona el servicio. Creo que hay que dar la información justa por defecto; tener el protagonismo justo.

-¿Qué tiene que tener un vino para conseguir 100 puntos de la guía Parker?

-Ser muy bueno… y gustarle a Parker.

-¿Hay en el mundo del vino más puntuaciones merecidas que en la restauración?

-Parto del principio de que siempre son subjetivas, se atienen al gusto del crítico que está detrás de la guía en concreto. Sí es cierto, creo, que los vinos dan de una forma más clara la cara. En un restaurante son muchos los factores que hacen que esa puntuación varíe de un día a otro.

-¿Para valorar bien un vino, todas las catas deberían ser a ciegas?

-Sí. Yo caté en el comité de Gourmets y llevo once años en Sobremesa y, sin duda, las catas a ciegas son más honestas. A mí no me gusta puntuar vinos de otra manera.

-¿Qué zona de España o del extranjero te está dejando gratamente sorprendida en cuestión de vinos?

-Nueva Zelanda y el nuevo mundo, en general, con variedades de uva típicas de zonas frescas. En España, vinos tintos de la Sierra de Gredos así como muchos gallegos.

-En España hay muchas buenas cocineras pero alguna no llega a primera línea por cuestiones de conciliación. ¿Lo tiene más fácil una sumiller? ¿Tú cómo concilias?

-Haciendo piruetas y con un 80% de jornada. Bien es cierto que mis amigas sumilleres no tienen hijos… Esto da que pensar.

-Además de buenas papilas, ¿qué más debe tener un buen sumiller para estar entre los mejores?

-Prepararse mucho tanto en teoría como en cata. Es un entrenamiento y formación constante… y, en la medida de lo posible te diría: ¡viaja todo lo que puedas!

-¿Cuál es tu sueño como sumiller de élite?

-¡Lo de élite me suena muy fuerte! Yo lo que quiero es seguir haciendo feliz al cliente y saber un poquito más cada día, porque el del vino es un mundo muy dinámico.

Votación
0 votos
Comentarios

«Yo solo me mido conmigo misma»