«No hay un sexo en la cocina»

Galicia siempre está presente en su gastronomía, que aspira a alimentar el alma como expresión artística de un modo sostenible y además goza de siete astros Michelin, punta de lanza en España sin diferencia de género. Y sí. Quizás haya un plato gallego en su mesa por Navidad. Pero será una sorpresa de las suyas.

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Carme Ruscalleda Serra (San Pol de Mar, 1952) es pura intensidad. Su vehemente defensa de la sostenibilidad como clave de éxito, en el coloquio organizado por el Fórum Gastronómico de Gerona con la presencia de Daniele Rossi (Slow Food Barcelona) y Artur Martínez (Capritx), demostró que en el trasiego de sus palabras al plato no se pierde ni un bocado. Su prestigio le avala: siete estrellas Michelin (tres con Sant Pau y dos con su transliteración en Tokio; más otras dos con Moments, con su hijo Raül Balam al frente).

-¿Siente el cariño de la gente, aunque no hayan comido en su casa?

-Quizás sea por el camino que llevo. Treinta años haciendo ese kilometraje, apostando por la cocina sana, de entorno, de libertad, de meterle lo que quieras, pero conociendo los ingredientes que vas introduciendo en esa olla.

-¿Es una forma de comunicar?

-Sí, claro. Nos une una filosofía de vida, creyendo que la cocina es una de las cosas interesantes de tu existencia. Doy conferencias para alumnos de primaria y secundaria, en escuelas de gourmets, y siempre acabo diciendo: «Ponga una cocina en las cosas interesantes de su vida».

-Las fechas más importantes siempre tienen un plato por medio.

-Aparte de la celebración. La cocina es la gasolina que metes en tu cuerpo. Debes elegir lo que comes y, en función de ello, serás más emprendedora, más feliz o más triste y desanimada. Defiendo esta ilusión por comer. Pensar: «¿Qué desayunaré, comeré, merendaré y cenaré?».

-¿Cómo percibe Galicia?

-Tengo a mi lado a un gallego muy potente y muy amante de su tierra, Alberto Castiñeiras, chef de Mandarín Oriental en Barcelona. La tengo ahí.

-¿Demasiado fanáticos del producto?

-Me parece perfecto. Trabajamos la vieira cuando viene de Galicia, tenemos una vaca rubia magnífica...

-¿Con mucho por recorrer todavía?

-Seguro. Cuando hablo con cocineros gallegos y me preguntan por qué hubo una revolución gastronómica tan potente en Cataluña o el País Vasco, les contesto: «Porque hemos tenido a nuestro lado un público que se ha puesto en nuestras manos». El cliente gallego no da tanta libertad al profesional. Yo le digo a los lectores de La Voz: «Den libertad a sus cocineros, porque saben mucho, aman mucho la cultura de su país».

-¿Falta educación?

-No. Solo permitir jugar. Porque después, cuando una cosa es buena, ya los tienes convencidos. Pero claro, deben permitirte que esa cosa buena les llegue.

-¿Habrá algo gallego en su mesa de Navidad?

-Pues no lo sé... no lo sé... esta Navidad quizás no. Pero yo he trabajado con muchos quesos gallegos. Soy una forofa de los quesos. Nos los llevamos a la cocina y les damos mucho contraste con otros productos. Pueden ser dulces, salados, vegetales...

-Pero hará algo especial en el menú, supongo.

-En mi casa somos muy tradicionales. Me matarían si no pusiese escudella y la carn d’olla, o un capón relleno a la catalana, pero después tengo una parcela de libertad. A mí lo que me gusta de la cocina es la libertad. Siempre consigo traer algo con lo que no contaban. Y, mira, me has dado una idea, una pista. Quizás haya algo gallego, ¿por qué no? Me has inspirado.

-Usted es la mujer con más estrellas Michelin del mundo y empata en lo alto en el ránking español. ¿Cree que ha contribuido a mejorar su profesión?

-Creo que mi trabajo ha aportado algo positivo.

-¿Ha abierto el camino a las mujeres?

-Pienso en las estrellas cuando me hablan de ello. Yo sentía el mismo compromiso, rigor y presión el día que empecé, cuando solo me conocía mi vecindario, que ahora, que teóricamente debería sentir más presión. La proyección de mi carrera puede llevar a esa chica, que libremente ha elegido esta profesión y que se está formando, a pensar: «Ostras, si le meto trabajo, puedo». No hay un sexo en la cocina. La cocina quiere voluntad de trabajo, conocimiento y sensibilidad. Me molesta cuando se hace como una Liga femenina. Ahí no entro.

-Cuenta con referencias como la poesía, el arte, le han compuesto una sardana... ¿Cuál es el vínculo?

-La gastronomía alimenta el cuerpo. Pero si te lo propones, puede ser una expresión artística que alimente también tu alma. Puedes comer y además se te puede contar algo que te haga más feliz. Ese es el plus de la cocina. Si te lo propones, lo logras.

-Sus libros hablan de cocina fácil.

-Saldrá otro en Navidad: La magia de la cocina. Una ilustradora de libros infantiles de ciencia, astrología, antropología... me propuso explicar la cocina a niños y jóvenes: qué es guisar, hervir, freír, la brasa... No es una asignatura, pero los profesores a veces nos invitan a los cocineros. Es la misma idea.

-¿Como encaja todo esto en el negocio?

-Con respeto. La sostenibilidad debe ser una actitud natural. Si en tu negocio quieres abrir el día siguiente, debes haber hecho un trabajo sostenible.

-Hablan de kilómetro cero, pero después les seduce Asia o los productos gallegos acaban comiéndose muy lejos.

-De Asia seduce su concepto de respeto por el alimento, de no perder nada, su punto de cocción e higiene. Nuestra cocina mejoró gracias a Asia. Vengo del ámbito de la charcutería. Siempre tengo platos con charcutería, chistorra, butifarra blanca, negra o de sangre. Pero ahora lo hago mejor, porque limpio mejor las carnes en el origen antes de cocinarlas. Y eso lo aprendí de los asiáticos.

-¿Se llegó a aburrir en la cocina?

-¡No! Hay cosas que no salen, pero no tiramos la idea ni lo aprendido en el avance, en la investigación. Lo hacen los músicos, los pintores y los escritores.

-¿Qué opina de los platos que parecen hechos para Instagram?

-Es importante la estética de un plato, pero yo quiero que en tu mente quede el recuerdo del sabor. Hay restaurantes que han cambiado la iluminación para hacer fotos a sus platos para las redes sociales. Hay algunos que hacen tantos instagrams que acaban comiendo frío. Pero es su plato, que haga con él lo que quiera, como si se lo quiere poner de sombrero. A veces un foodie que hace muchos instagrams solo tiene memoria donut. A mí me interesa el que tiene memoria de puchero o de una buena empanada. Poner la cocina en valor. Hay un abanico de tantas posibilidades...

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