Navidades con la brisa del Atlántico en la mesa

En estas fiestas siempre ha estado bien presente el mar y todos sus regalos, que ahora llegan en forma de vinos especiales, espumosos, aguardientes de colección e ideas culinarias muy especiales. Productos gallegos para unas navidades atlánticas.

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Hace muchas décadas que las Navidades gallegas están marcadas por el Atlántico. Este año la oferta salina es apabullante y puede vestir las mesas de gala tanto en las casas, como en los restaurantes en los que ahora el salitre es tan preciado que hasta se convierte en ingrediente estrella. Hace unas semanas que la bodega Martín Códax hizo un ensayo de una mesa atlántica por los cuatro costados y de la despensa de ideas del cocinero Iván Domínguez salieron sugerentes menús para las próximas fiestas, como un pescado cuyo precio no se disparará como otros con más fama: el rubio presentado con una salsa de mandarina clementina y un Martín Códax Gallaecia. Una propuesta irreverente para muchos por la potencia de un vino con maduración que acompaña a un entrante.

Otra propuesta para abrir boca podría ser un planto tan tradicional como almejas y fabas, que maridan dos localidades bien lejanas: Cambados y Lourenzá, pero que se rinden a la armonía con un Martín Códax Lías, como se pudo comprobar en una sesión en la que el chef del Alborada demostró bien por qué encandila a los inspectores que reparten las Estrellas Michelin.

Y aún hubo otra sugerencia basada en un producto bien atlántico: xarda ahumada con aires de pino y crema de grelos para acompañarlo con albariño de barrica: el Organistrum. Mientras que el Vindel se reservó para el plato más rompedor: percebes bajo un manto de merengue (sin azúcar) y alga que embelesaron a los presentes en una nueva actividad lúdica de una bodega a la que le encanta recibir a clientes y aficionados a la buena mesa gallega. Ellos se declaran «fillos do Atlántico» y lo demuestran incluso en las notas de su espumoso o de su Martín Códax más clásico.

Almacén de ideas

En A Coruña hay otro lugar repleto de muchas ideas inspiradas en un océano tan presente en esta iniciativa que hasta da nombre a la aventura empresarial: Alma Atlántica. Se trata de El Almacén Concept Store, un espacio en el que se puede tomar una copa, antes o después de la cena, y acto seguido subir las escaleras para probarse prendas de diseñadores gallegos especiales. O aparecer a la hora del aperitivo y degustar vinos divertidos, conservas gallegas delicadas o cualquier otro producto que siempre ha de cumplir dos requisitos: ser de calidad y algo novedoso. «Ofrecemos un sitio especial para tomar algo, comprar productos exclusivos o descubrir nuevos tesoros con los que decorar tu casa, tu trabajo o lo que quieras», cuenta David Gigirey, uno de los cazadores de novedades para estas estanterías de lo más vintage, que se disponen entre piezas de escultores y libros míticos de arte. La tienda es el paraíso de lo gourmet y ofrece piezas de moda, complementos, decoración, arte y cosmética de culto. Todo en un local con historia, donde se ha rehabilitado lo mínimo, ya que se trata de una antigua droguería, Villar, en la que, por ejemplo, el espacio en el que se realizaban las formulaciones muta en un taller de sushi y la segunda planta se ha vestido como gran paquete de regalo dorado -con lazo rojo incluido- para recibir a las Navidades con fiestas a medida. Este decorado que se puede alquilar para todo: desde cenas de empresa, a reuniones o fiestas privadas, a las que también aportan su selección de gastronomía atlántica. «Productos procedentes de las rías gallegas, elaborados con ingredientes naturales, sin conservantes, ni aditivos», según resalta un equipo que dedica mucho tiempo a buscar proveedores de calidad y con esencia gallega. El Almacén propone cinco imprescindibles para las próximas fiestas: «El mejor abre boca: sardinas Sotavento con su sello azul de Portosín, que certifica la calidad y el origen y -añaden- un pulpo Sotavento con sello de Polvo de Loncha, elaborado con aceite de oliva virgen extra (aove) y al ajillo».

Y de primero una lamprea rellena de huevo cocido y jamón conservada en aove y lista para degustar como aperitivo, en ensalada, plato principal o en risotto. Son de El Obrador de la Lamprea y se han capturado en el Miño mediante técnicas de pesca artesanales, algo especialmente laborioso con un proceso milenario y que recupera esta empresa.

De Chantada llega un queso tan goloso que sirven, sin complejos, en el fin de cualquier menú: el azul Savel de Airas Moniz. «Nos encanta este producto de la Ribeira Sacra, porque es de una empresa pionera situada en Chantada», cuentan unos cazadores de tendencias que disponen de una amplia carta de vinos especiales y divertidos como los de Casa Rojo, que incluyen un Valdeorras con una etiqueta y un nombre que entra por los ojos: The orange republic.

Para brindar han elegido las burbujas gallegas preferidas por el cocinero con más Estrellas Michelin de España: Martín Berasategui: «Brindamos con un albariño Valtea, porque es el primer espumoso gallego con el distintivo Galicia Calidad, está elaborado con albariño 100 % y con el método tradicional. Berasategui ha dicho que está entre los diez mejores espumosos del mundo. De hecho, ha logrado la medalla de Oro en Burdeos».

Y es que Galicia ha ganado terreno en los últimos años en la elaboración de espumosos, que se abren paso en plena polémica sobre los cavas, y han crecido un 500 % en los últimos años. Este fin de semana se celebra en Salvaterra la cuarta edición de la Fiesta del Vino Espumoso, en la que se presentarán dieciséis variedades elaboradas con uva autóctona de la D.O. Rías Baixas.

Caña con alma

Marisol Bueno presenta otra novedad atlántica que hasta puede convertirse en un regalo. Las aguardientes de Pazo de Señorans vestidas con una nueva botella, que recuerda a los tarros de los alquimistas antiguos: «Es el producto de siempre, de nuestra destilería artesanal, donde se elabora con mucho cuidado», cuenta una veterana de Rías Baixas que reconoce que este producto es casi un capricho de la casa. Tanto que ella recomienda degustarlo solo. Desde Señorans cuentan que el aguardiente de orujo de Albariño es cien por cien albariño y se ha ido creando en alambiques de cobre, a fuego directo y con doble destilación. Se guarda un año en botella antes de salir al mercado y su graduación alcohólica alcanza los 41. La botella gemela deja ver el color dorado del aguardiente de hierbas Pazo Señorans, que combina una selección de los orujos de la bodega infusionados con semillas e hierbas secas. Notas cítricas en una bebida con apenas un grado menos que la anterior y perfecta para terminar largos banquetes. Ambas se presentan de modo tal que pueden convertirse en un regalo con encanto y, por supuesto, bien atlántico. Al igual que otros vinos de la bodega, como Pazo Señorans Colección 2013, perfecto para los que estén tratando de hacerse con una bodega con tesoros, porque este vino va desarrollándose con los años y es una muestra de la filosofía de una casa a la que la publicación Wine Spector ha colocado en el puesto 35 entre los autores menores de los menores cien vinos del mundo. Y se presenta en un estuche blanco, perfecto para regalo.

Las dos aguardientes de Pazo de Señorans (de orujo y de hierbas) acaban de salir al mercado en una botella nueva que recuerda a la de los antiguos alquimistas. El interior sigue siendo la caña destilada con paciencia en alambiques de cobre. Una edición limitada.

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