El menú de Navidad de Iván Domínguez

Las fiestas de Navidad en Galicia, como en otros muchos lugares del mundo, se caracterizan por los regalos y las comidas. En nuestra tierra existen tradiciones gastronómicas ancestrales, como los capones, el bacalao o la coliflor, pero nosotros quisimos ofrecer algo novedoso, distinto. Para ello recurrimos a Iván Domínguez, uno de los cocineros de moda que, desde hace cuatro años, es el responsable gastronómico del Grupo Alborada. Y esto es lo que nos preparó con su equipo del restaurante coruñés

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Ivan Domínguez comenzó su carrera como cocinero militar, pero aquel no era su mundo y comenzó a recorrer restaurantes en los que poder formarse para llegar a ser uno de los grandes que, con sus pocos años, ya consiguió. «Marcelo Tejedor fue mi maestro -comienza diciéndonos el chef- y allí aprendí, no solamente a crear y a tratar el producto, sino a adaptar a nuestra filosofía de vida creaciones de grandes cocineros mundiales. En este mundo de la cocina siempre estás aprendiendo, siempre renovando tus ideas y te das cuenta que tienes la suerte de vivir en un espacio fascinante que te permite llegar a ser tu mismo y a descubrir cosas siempre nuevas, porque las posibilidades son infinitas».

En cuanto a la posible disyuntiva entre la cocina tradicional y la de vanguardia, Domínguez considera que «estamos hablando de lo mismo, porque la raíz está en lo tradicional, es la base en la que nos reatroalimentamos para avanzar, para adaptarnos a lo que está pasando. Ahora hay menos grasas, menos cocciones, más ligereza, tenemos más productos. Y todo eso tenemos que asimilarlo y adaptarlo a la actualidad. La merluza a la gallega, bien elaborada y bien tratada, es un gran plato de vanguardia. Lo que va a marcar la diferencia es en qué mesa lo pongamos».

Iván Domínguez respira galleguidad por todos los costados y es un gran defensor de la cocina atlántica, poniendo siempre en primer lugar, los productos de Galicia. «Tenemos lo mejor y esa calidad y exclusividad se merece también el mejor trato y el mayor respeto. No es lo mismo cocinar un pescado gallego en cualquier parte del mundo que hacerlo en A Coruña, recién recogido. Un cocinero tiene que tener una gran capacidad de adaptación, de escucha y de espontaneidad. A mi me está siendo muy gratificante escuchar a grandes jefes de cocina de los propios restaurantes que dirijo, porque siempre vas a conocer lo que piensan y ves que normalmente, lo hacen en clave de los platos de su tierra, de la gastronomía que ellos conocieron a lo largo de su vida personal y profesional. Y eso, para mi, es un gran tesoro».

El cocinero, además, es partidario de la rotación de platos en la carta. «Yo no creo en un plato excesivamente ni exclusivamente. -asegura-. Soy partidario de las rotaciones, porque algo que esté mucho tiempo en una carta, aunque tenga éxito, puede llegar a aburrir. Y la gente quiere conocer cosas nuevas. De hecho en Alborada nos gusta dar sorpresas y en ocasiones ni decimos lo que servimos. No queremos que el comensal esté condicionado por lo que le contemos, sino que disfrute y después opine».

un menú distinto

Para Domínguez, cambiar un menú tradicional por otro innovador no es «ni bueno ni malo, es distinto». «Y ahí quiero llegar -explica- para proponer un menú diferente, que a algunos puede sorprender y a otros encantar. Siempre me gusta cocinar con productos gallegos, del mar o del campo y contar con cada estación del año, porque tenemos una extraordinaria despensa. Cuando llegan estas fechas pensamos de inmediato en lo más grandioso para una celebración gastronómica y tampoco hace falta pasarse, porque tenemos alternativas realmente extraordinarias y en las que, quizás, no habíamos pensado. Una de mis propuestas para una gran comida es contar con las «fabas» de Lourenzá, que son únicas; y con las almejas de Carril, marisco realmente extraordinario. Si hacemos un guiso con ambos productos, conseguiremos un primer plato para no olvidar. Y después de este aperitivo, nada mejor que un buen pescado gallego como el cabracho, por ejemplo, que lo elaboraremos con crema de clementinas. Exquisito. Este plato, que creó un gran cocinero francés, lo trajo Marcelo Tejedor a su restaurante de Santiago, donde yo trabajaba y allí lo adaptamos a nuestra cultura. En casa Marcelo se servía en pequeñas porciones, pero yo opté por elaborarlo entero. Puedo asegurar que el toque de cítricos con un pescado tan extraordinario hacen de él un bocado para no olvidar.

¿Y de sobremesa? Pues un bizcocho mal cocido con avellanas, que son tan nuestras y que nos harán olvidar los turrones y los clásicos dulces de Navidad. Esta es una sugerencia, una posibilidad, pero existen infinitas para celebrar unas fiestas tan entrañables».

A lo largo de esta conversación pudimos comprobar que Iván Domínguez es un cocinero original, cargado de ideas e imaginación, como corresponde a un joven bien preparado al que, sobre todo, le apasiona su profesión. «Con la responsabilidad que adquirí para dirigir la gastronomía de estos reputados restaurantes -dice- tengo que estar todo el día renovándome y pensado en lo que hay que proponer cada mañana para, no solamente mantener unido y entusiasmado al enorme capital humano que tenemos, sino también para no defraudar a los que buscan esa cocina que les haga disfrutar cada comida, para contarlo después a sus familiares y amigos. Es un gran reto que yo estoy afrontando con la mayor de las ilusiones.

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