En Martín Códax llevan 5 años investigando para conseguir este espumoso de calidad a partir de la variedad albariño «y comprobamos -explica Katia Álvarez, directora de enología- que esta uva tiene las mejores características para que el vino sea diferente a los demás»
03 dic 2017 . Actualizado a las 05:00 h.La enóloga está muy satisfecha de los resultados obtenidos «porque el espumoso que acaba de salir al mercado -añade- con 18 meses de crianza (el Consejo Regulador marca un mínimo de 9 meses), integra perfectamente las características de esta variedad. Es estable, con una gran complejidad aromática, elegante y, cuando lo probamos, las burbujas son mucho menos agresivas que las de los espumosos más jóvenes».
Seguimos hablando con la técnica de esta bodega del Salnés y llegamos al proceso de elaboración, comenzando por la vendimia «para nuestro espumoso -explica Katia- utilizamos las mejores uvas, y hacemos la vendimia mucho antes, a mediados o finales de agosto, porque es muy importante que no lleguen a madurar totalmente, ya que tendrían demasiado grado alcohólico y menos acidez. Hay que tener en cuenta que en la segunda fermentación se va a generar más alcohol. Los racimos tienen que ser los que estén más protegidos del sol y, si es necesario, incluso hay que taparlos».
Prensados progresivos y suaves
«Cuando llegan a la bodega -continúa en su exhaustiva explicación- es imprescindible hacer prensados progresivos, para garantizar su frescura. Después de la primera fermentación alcohólica, nosotros tomamos la decisión de hacer la maloláctica completa (la mantenemos hasta febrero), consiguiendo así un vino más estable y complejo. A partir de aquí se realiza el embotellado con una pequeña cantidad de levaduras, para que vuelva nuevamente a fermentar, pero ya en la botella y, en este proceso, es cuando se genera la burbuja. Movemos ligeramente las botellas hasta que quedan con el cuello hacia abajo, con el fin de que en el corcho se depositen todos los posos. Cuando en total ya pasaron los 18 meses, realizamos el degüelle a -8 grados. Con la presión del gas, sale el corcho con las impurezas. Con todo esto, lo que buscamos es la frescura que después nos ofrece este vino».
Mantenerlo en seco y sin luz
Y aprovechamos los conocimientos de Katia para hablar del tiempo que podemos guardar una botella de espumoso «Si lo mantenemos en fresco y sin luz, que es lo más importante, podemos conservar la botella algo más de cuatro años, tiempo en el que aún podremos apreciar las cualidades de un espumoso que puede competir con otros referentes internacionales».