Langostinos de tierra firme

España es el mayor consumidor de langostinos de Europa. Y más en época navideña. Una empresa noruega, afincada en Medina del Campo (Valladolid), produce en sus instalaciones langostinos frescos, naturales, sin sulfitos ni conservantes. Y en 24-48 horas están en cualquier punto del país.

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Es sabido que la búsqueda de El Dorado le pudrió a Lope de Aguirre la poca cordura que conservaba entre el flequillo de cantante grunge del siglo XVI y las cejas malhumoradas. Cuatrocientos años después de aquel fracaso, la historia lo justifica y redime. El Dorado existe. Solo que esa ciudad de oro que llenó de ambición y mosquitos los sueños del conquistador vasco y de tantos otros, está en Valladolid. Exactamente, en el polígono industrial de Medina del Campo, entre un mar amarillo de secano y una rotonda que desagua en la A6. Allí lo encontraron hace una década dos vikingos vestidos de Yves Saint Laurent, Björn Aspheim y Jan Skybak, ambos perspicaces y noruegos.

Los lugareños de barba y golilla los miraron, al principio, con desconfianza. Después, cuando supieron qué hacían en aquella tierra de misión, se burlaron de ellos. Finalmente, les dieron la razón. El Dorado, en efecto, estaba allí. Era una parcela de 60.000 m2 recocida por el sol que ni para destierro valía, pero en la que los dos visionarios nórdicos adivinaron rápidamente lo que se ocultaba detrás de aquel espejismo. Fue así como, tras una inversión de nueve millones y más de un lustro de investigaciones científicas, asentaron en aquel secarral catatónico el primer criadero europeo de langostinos sostenibles. El oro que había codiciado Lope de Aguirre había mutado en un bicho con cuerpo de alfanje, ojos gordos, patitas vergonzosas y aire de diminuto samurái marino. Y El Dorado, ahora, se llamaba Gamba Natural. «El nombre se debe a un error en la traducción del inglés -se disculpa Jan Skybak, director de ventas-. Nosotros no vendemos gambas, solo langostinos».

La calidad de su producto sedujo muy pronto a chefs de la talla de Sergi Arola, Sacha Hormaechea o Luis Martín, y en la cartera de clientes de estos noruegos figuran hoy restaurantes con estrellas Michelin, supermercados, empresas de cáterin y cientos de particulares. «Escogimos España porque es el mayor consumidor europeo de langostinos y Medina del Campo -prosigue Skybak- por su cercanía a Madrid y por la promesa de una subvención de la Junta de Castilla y León, que ha llegado tarde y mal».

El paraíso prêt-à-porter

España es el mayor productor en acuicultura de la UE, según el último informe anual de la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (APROMAR). Björn Aspheim y Jan Skybak engrosan la lista de productores desde 2014. Años atrás, el primero había visitado una piscifactoría de crustáceos en Texas y no tardó en convencerse de que aquello era posible en España. Pero ¿qué ofrecer? Aspheim y Skybak intuyeron una posibilidad de éxito en el langostino fresco y natural, un nicho vacante o poco explotado en el mercado español. Cierto que existían los famosos langostinos frescos de Huelva, de Sanlúcar de Barrameda o de Denia, pero su comercialización se restringía a las lonjas locales y lo que se exportaba tenía unos precios prohibitivos. «Nosotros queríamos ofrecer un langostino de calidad a un precio competitivo», apunta Skybak. Resueltos a conseguirlo, redoblan las inversiones y multiplican los esfuerzos. Al cabo de unos años, logran recrear el hábitat natural del langostino en la meseta castellana. El océano lo traen del grifo y la sal, del mar Rojo, la única con los minerales suficientes para que sobrevivan los crustáceos. De modo que a razón de 30 kg de sal por cada mil litros de agua -agua que reciclan-, reproducen el primer capítulo del Génesis para sus langostinos blancos del Pacífico, una especie apta para la acuicultura. Los antepasados de los langostinos vallisoletanos actuales emigraron de Florida, ya que «en Europa solo se pueden importar larvas de EE.UU., las únicas certificadas», explica Aspheim, el director general. Una vez conseguidas las larvas, los dos empresarios construyen 24 piscinas, que defienden de la luz con lonas -el langostino es fotofóbico-, y fijan la temperatura del Edén en 28º C. Por último, a los dos millones de voraces animales que lo habitan les ofrecen cada hora un pienso ecológico que permite que a los tres meses los langostinos pasen del estado de larva al plato. «Engordan a razón de un gramo por semana», concreta Aspheim.

Precisamente la mejora genética de los individuos es el gran objetivo de esta empresa, que a día de hoy cuenta con nueve empleados. Una mejora que ensayan en un enorme criadero donde cada tres meses nacen cien mil ejemplares de langostinos por inseminación artificial. «Es el único en Europa -apunta Skybak-, pero debo decir que no los modificamos genéticamente. Solo seleccionamos los mejores. Y eso que ninguno de nuestros animales tiene enfermedades, porque sabemos lo que comen y porque controlamos el agua tres veces al día. Así nos aseguramos de que no están expuestos a ninguna contaminación exterior».

En la acuicultura en general, y en la del langostino en particular, hay luces. Y también sombras. Se calcula que casi la mitad de los manglares de Ecuador -el principal país exportador a Europa- ha sido destruida en beneficio de la cría del langostino, en cuyas granjas se abusa de los antibióticos para combatir las enfermedades derivadas del hacinamiento de los animales. Antibióticos que, al pasar a la cadena alimenticia, pueden originar resistencias en el organismo humano, lo que supone, según la OMS, «una de las mayores amenazas para la salud mundial». Estas prácticas han favorecido, además, otros problemas: reducción de la biodiversidad, contaminación de las aguas, explotación laboral e incluso muertes. Por eso, Suecia decidió prohibir el consumo de gambas y langostinos en el país. Y en agosto de 2017, según informaba el diario Dagbladet, el Ministerio de Sanidad y Medio Ambiente noruego paralizó la importación de langostinos procedentes de ciertos países asiáticos, al haber detectado en ellos bacterias E. coli resistentes a los antibióticos.

«El 95% de los langostinos que consumimos en España es importado y congelado», señala Skybak. El director de ventas arguye que lo que causa alergia a algunas personas no son los langostinos en sí, sino los sulfitos y conservantes que les añaden al congelarlos, y que les otorga ese húmedo y abigarrado color salmón. «Nuestro langostino es sostenible y fresco. Esto significa que todos, incluso los alérgicos, los pueden comer. Solo pescamos según pedido, y entre 24 y 48 h los langostinos están en cualquier parte de España. Por cierto, el color ligeramente gris verdoso de nuestros langostinos le viene de las algas con que los alimentamos», concluye.

No son pocos los que ven en la acuicultura de tierra firme una solución a la sobrepesca, a la destrucción del fondo marino y a la captura indiscriminada de peces. Y a pesar de que los biólogos insisten en los perjuicios que causan las redes de arrastre, se siguen empleando. La pesca de langostinos se realiza, precisamente, con ese método. De ahí que sean cada vez más los expertos que aprueban la acuicultura del langostino de secano. El último en apuntarse a esta corriente de producción ha sido el belga Marc Indigne, propietario de Langostino Real Canarias, una empresa que, a imitación de Gamba Natural, comercializa langostinos ecológicos y frescos en un mar de tierra adentro.

No importa que Lope de Aguirre no lo encontrara. La historia ha acabado dándole la razón. El Dorado existe. Dos noruegos y un belga lo han encontrado.

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