Una enóloga salvaje y taoísta

Volvoreta, un tinto de la D.O. Toro (Zamora), está dando que hablar a la comunidad científica, porque podría prevenir el cáncer. ¿El secreto? La recuperación de prácticas centenarias a la hora de producir el vino. Detrás del proyecto está María Alfonso, una zamorana que estudió en Vigo.

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Puro. Adánico. Virginal. Si fuera un libro y hubiera que definirlo en la faja de la cubierta, estas serían las palabras que figurarían en ella. Porque así es el vino que elabora María Alfonso, una joven «volvoreta» zamorana que está revolucionando el panorama vinícola en nuestro país casi a su pesar.

Volvoreta, en efecto, se llama su bodega, la primera ecológica certificada de Castilla y León. Volvoreta es también el nombre del vino que, según estudios en curso del departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Barcelona, podría ayudar a prevenir el cáncer, al contener tres veces más antioxidantes que otros. Volvoreta, en fin, es la palabra que define el carácter de mariposa de esta enóloga que, a pesar de los premios zalameros, conserva intacta la humildad en el trato y en los ojos una mirada de quien ve todo por primera vez.

«Elegí el nombre de volvoreta, que significa mariposa en gallego, porque para mí la mariposa simboliza la naturaleza y porque tengo que moverme para sentirme viva», dice María Alfonso. «Y también porque quería homenajear a Galicia, en cuya universidad de Vigo estudié», concluye al pie del viñedo, acurrucado bajo un alcor patriarcal que protege al pueblo de Sanzoles, donde vive esta ingeniera industrial de 32 años que tiró el título académico por la borda, maliciándose que la condenaría a penar por el mundo fabricando bolardos, para consagrarse en exclusiva a su pasión: el vino.

De manera que en 2009 se puso al frente de la bodega familiar. Se prohibió, sin embargo, alterar los principios que habían guiado a su padre y perseveró en hacer vinos dionisiacos pero con alma apolínea. Los únicos protagonistas serían la maciza tinta de Toro -la uva autóctona-, la naturaleza y el terruño. Ella intervendría lo menos posible, metida en su papel de enóloga taoísta.

¿El resultado? «Vinos salvajes, más que ecológicos», resume la empresaria. «Y es que estamos convencidos de haber dado un paso de gigante al haber retrocedido dos mil años en la forma de hacer el vino». La frase parece un eslogan publicitario, pero es un eslogan que no exagera. Los viñedos de María, por de pronto, son una especie de arca de Noé en la meseta castellana. Aparte de mucha uva, allí hay de todo: plantas aromáticas espontáneas cuyos olores peregrinan al vino, conejos que atraviesan las vides como ráfagas pardas, aves rapaces con aires de duques británicos que vigilan la llanura desde los posaderos que les ha construido la enóloga… Por haber, hay hasta topillos, esos temibles roedores que diezman las cosechas de los agricultores. «Nosotros nos negamos a eliminarlos. Si permites la biodiversidad en el cultivo, la naturaleza se encarga de mantener el equilibrio», razona Alfonso.

No en vano ha recibido el premio nacional Biodiversidad otorgado por el Ministerio de Medio Ambiente. En su haber cuenta, además, con una larga procesión de galardones más convierten finca Volvoreta en la bodega más premiada de la zona.

«Nosotros ni siquiera echamos azufre a las vides para combatir los hongos», prosigue, «sino que, solo cuando lo necesitan, las rociamos con leche diluida en agua, pero leche de verdad, no de tetrabrik». Confiesa que esta es una práctica de la agricultura biodinámica que ha adoptado, aunque reconoce no seguir todos sus principios. Tampoco emplea herbicidas ni fungicidas, «porque a la larga acaban por debilitar a la vid, al impedirle desarrollar sus propias defensas naturales». Admite que retrasa deliberadamente la vendimia y que no poda una parte del viñedo con el fin de que ciertas cepas enfermen y actúen como una vacuna para el resto. «Todas estas prácticas milenarias hacen que la uva tenga más antioxidantes, que después pasan al vino. A nosotros no nos interesa producir mucho. Nos interesa hacer vinos saludables».

A 800 metros de altitud

Finca Volvoreta, que consta de 100 hectáreas de monte, de las cuales 25 son viñedos, está situada en el punto más elevado de la denominación de origen Toro (Zamora), a 800 m de altitud. «Esto da uvas de mejor calidad, al estar las cepas sometidas a condiciones extremas», afirma la propietaria. El buque insignia de Volvoreta es, sin embargo, un viñedo longevo, casi presocrático, que compensa lo exiguo de su producción con la excelente calidad de sus uvas. Un viñedo que sobrevivió a la plaga de la filoxera del siglo XIX y cuyas cepas, de brazos gigantescos y deformes, parecen pulpos de secano. «Lloré de emoción cuando lo vi», se sincera María. «Para mí, este viñedo es comparable a la colegiata de Toro. Uno es un monumento hecho por el hombre y el otro, por la naturaleza».

De estas rudas cepas centenarias sale «L’Amphore», la última aventura enológica de María Alfonso. Un vino con un sabor esbelto a tiempo y a historia. «Y a libertad», precisa su creadora, «porque no se ampara bajo ninguna denominación de origen ni bajo ningún sello». Un vino que la enóloga envejece en tinajas de barro de 200 litros de capacidad, algunas de las cuales hunde en el suelo para que al cuerpo del vino transmigre el alma de la tierra.

Aparte de L’Amphore, del matrimonio de María Alfonso con Baco han nacido otros tres hijos: Volvoreta, el primogénito y uno de los mejores tintos de toda la D.O. Toro, que ha suscitado, además, el interés de los científicos, al triplicar los niveles de resveratrol, un antioxidante que podría prevenir el cáncer; El vino de buen amor, un homenaje al Arcipreste de Hita; y Flores de cerezo, una oda a la frescura. Un buen enólogo no es aquel que juega al Quimicefa para mejorar un vino. Invisibles y discretos, sus actos solo deben provocar una cosa: gratitud. La misma que sienten las cada vez más numerosas visitas que se acercan a finca Volvoreta para descubrir a qué sabe un vino de verdad, esa obra de arte elaborada exclusivamente por la naturaleza.

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