Sin carbón, solo con leña, el cocinero nº 6 de la lista 50 Best y Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina, utiliza como única técnica la parrilla para asar todos sus platos y crear alta cocina. Arguinzoniz es el rey de las brasas.
29 oct 2017 . Actualizado a las 15:42 h.El asador Etxebarri está entre las mesas más demandadas de España para comer algo tan sencillo como productos a las ascuas. ¿Qué busca el cliente? ¿Sencillez, sabor, el recuerdo familiar de un buen producto al humo? «Todo va ligado», dice Bittor Arguinzoniz, Premio Nacional de Gastronomía 2016 al mejor jefe de cocina y sexto mejor del mundo en la lista 50 Best, que en su asador pasa por la brasa hasta los rebozados, algunos postres o menudencias como el caviar y las angulas. Pero es su txuleta la que no encuentra competidor: «de carne gallega, la mejor del mundo entero», asegura el chef de Atxondo (Vizcaya) desde sus parrillas de alta cocina donde él se maneja con distintas leñas, diferentes alturas de parrilla y utensilios customizados para controlar todos los puntos de cocción.
-Si Etxebarri se convirtiera en el mejor restaurante del mundo, ¿en qué lugar quedaría la innovación que se supone a los chefs más vanguardistas?
-Yo sigo trabajando en lo que creo y creo en lo que estoy haciendo ahora. Es una técnica con la que me identifico por eso seguiré innovando en este mundo donde aún hay muchos campos de acción. No por estar más alto voy a innovar o menos. El primero en buscar e intentar ir más allá soy yo, sin pensar en ninguna lista.
-Pero si usted quedara en el nº 1 pondría en alerta a los chefs más innovadores.
-Son técnicas distintas. Cada uno trabaja con la que más le gusta y aunque se dice que las otras son técnicas muy vanguardistas, ¿quién ha dicho que esta no es moderna por muy ancestral que sea? Este mundo del fuego tiene todavía parcelas para innovar y experimentar como cualquier otro tipo de cocina vanguardista.
-¿Hasta qué punto se pueden personalizar unas brasas?
-Personalizar es transmitir lo que uno siente cuando cocina algo diariamente. Por eso la personalización no tiene límites; se hace en todo momento tomando decisiones.
-¿Y cuál es el secreto para que en cada producto las brasas se expresen de forma diferente, tanto en unas gambas de Palamós como en un besugo?
-La brasa es la forma de cocina más natural y limpia, y lo que hace es potenciar más el sabor del producto. Pero hablamos de usar un producto sublime, excelso, porque la parrilla no hace milagros. A partir de ahí, se puede hacer lo que sea. Lo que nosotros transmitimos en el plato es un ingrediente más, que no se ve pero se percibe, y este ingrediente es sencillamente el aroma de la leña.
-Muchos de los que han visitado Etxebarri dicen que la txuleta es sublime y hasta la mejor del mundo. ¿Qué tipo de carne usa?
-La mejor carne para la txuleta es la gallega. En Galicia hay de todo pero la carne que yo uso y que suele venir de Lugo y Orense es la mejor que hay a nivel mundial. Es la que más sabor tiene y la que busco continuamente. Aunque no depende tanto de la zona sino de cómo ha sido criado el animal. Afortunadamente todavía en Galicia se trabaja el campo y tenemos este rincón del territorio para criar este estupendo ganado con el que conseguir carnes excelsas que no encuentro en ningún otro lugar de España.
-¿Qué tipo de leña agradece una buena «txuleta» de carne gallega?
-Normalmente usamos sarmientos de vid. Buscamos aromas más potentes para las carnes y más suaves en pescados y mariscos, que conseguimos con leña de encina. Luego la misma carne te indica a qué altura debes regular las brasas con la polea para cocinarla. Este punto llega cuando empieza a gotear la grasa y crea la llama que, al tocar la carne por la parte de abajo, sirve de guía para cocinar la txuleta. La llama no es mala siempre y cuando se sepa controlar.
-Cada vez más cocineros maduran la carne varios meses. ¿Es su caso?
-No, siempre he dicho que la carne requiere como mucho una maduración de 30 días, más que suficiente, A partir de ahí, por mucho que digan, la carne entra en fase de putrefacción y no transmite nada bueno ni al paladar ni al estómago.
-¿Requiere cada maduración un tipo de leña?
-A más maduración, la carne nos pide usar una leña con más potencia de aromas para contrarrestrar esta intensidad que aporta la carne más madura.
-Usted se atreve a pasar por la parrilla productos tan inusuales como el caviar y las angulas ¿Qué matices consigue sacarles?
-Siempre hemos tomado el caviar bien frío pero cuando se calienta simplemente con las brasas, se desgrasa, y el calor permite apreciar matices que no aparecen con el frío. Y pasamos las angulas por la parrilla para ofrecer un producto que justo antes de comerlo esté vivo, porque solo así llegará al plato con una sola cocción, la de las brasas, frente a las angulas precocidas que luego se vuelven a cocer, por eso algunos han dicho que la angula no tiene textura ni sabor y eso es mentira. Tienen textura y sabor y yo les doy el mismo tratamiento que a cualquier pescado fresco.
-Así ha destapado nuevos y deliciosos sabores del humo.
-Exactamente, esa es la grandeza de esta técnica.
-¿Qué otras innovaciones le gustaría sumar?
-Poco a poco estamos introduciendo las frituras y los rebozados a la brasa como las cocochas de merluza y de bacalao que rebozamos a la brasa. El aroma de la leña impregna el rebozado y la jugosidad de la cococha se acentúa porque queda toda dentro ya que el humo sella.
-¿Hasta los postres pasan por las brasas?
-Sí, también pero según qué postres. Las frutas sí pueden, como el higo que tengo en carta, pero el helado, obviamente no puede. Aunque sí reducimos su leche en una cazuela de barro que metemos en el horno donde preparamos las brasas y durante ese tiempo absorbe su aroma que es lo que luego se lleva el helado.
-¿Cuál es la mejor escuela de brasas?
-No conozco ninguna y menos en España (risas) A lo mejor es buena idea abrir alguna.
-¿Falta culto?
-En España sigue habiendo tradición de parrilla pero durante mucho tiempo ha estado olvidada, no ha evolucionado al mismo nivel que la alta cocina. Entonces yo lo único que he hecho ha sido tratar de demostrar también que con esta técnica se puede hacer alta cocina.