«No quiero ser un cocinero, quiero ser el mejor»

Con apenas 25 años, el compostelano Áxel Smyth ya se ha codeado con los mejores chefs gallegos y españoles, a los que ha ido abandonando con el único objetivo de ser el mejor. Su experiencia en restaurantes como As Garzas o el madrileño Gaytan le ha deparado numerosas historias y anécdotas.

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Que los cocineros son las nuevas estrellas del rock resulta obvio a estas alturas. En ocasiones, un nombre basta para hacer de un plato una obra de arte. Pero detrás de cada chef hay una maquinaria en la que no puede fallar ni un solo tornillo. De ese engranaje que son los equipos de cocina saldrán los chefs del futuro. Y uno de ellos podría ser Áxel Smyth Taracido (Santiago, 1991). Él lo tiene entre ceja y ceja: «No quiero ser un cocinero, quiero ser ‘el cocinero’, el mejor». A sus 25 años ya ha pasado por los fogones de Casa Marcelo, As Garzas o el restaurante madrileño Gaytan, donde consiguió en apenas seis meses una estrella Michelin. Su ambición parece no tener límites: «Quiero trabajar en el mejor restaurante, y en cinco años poder abrir mi propio negocio».

La historia de Áxel es la de tantos otros: «No quería estudiar, vi que la cocina me gustaba y quería que mis padres estuviesen orgullosos». Así que cursó ciclo medio y superior de cocina en Pontevedra y Santiago, respectivamente. «Creo que, en esta profesión, los centros públicos solo sirven para hacer prácticas en los lugares más duros», dice. Así fue como llegó a Casa Marcelo. Empezó como becario y en dos meses ya era cocinero. «Quería ir al sitio más duro y con mayor disciplina. Cuando iba a escoger las prácticas me preguntaron si estaba seguro. Creo que no me arrepentiré nunca de elegir Casa Marcelo. Me abrió las puertas y ahora tengo una gran relación con Tejedor desde entonces», cuenta Áxel. En ese punto, en el verano del 2015, le ofrecieron montar un negocio. «Marcelo me disuadió. Tenía 20 años y aquello me abrumaba. Le hice caso y creo que fue lo correcto», dice.

Trabajó once meses. Pero Áxel quería más, así que decidió por primera vez guardar sus cuchillos en la maleta. No se fue lejos. Su destino estaba en Malpica. «As Garzas es el mejor estrella Michelin de Galicia. Es un sitio de producto, de cocina de toda la vida elevada al máximo nivel, y Caco -Fernando Agrasar- es de las mejores personas que he conocido», afirma Áxel. En noviembre del 2015, tras seis meses en Malpica como subjefe de cocina, el compostelano decide volver a cambiar de aires. «Era feliz, pero el cuerpo me pedía más. Cogí el móvil, abrí el navegador y busqué ‘restaurantes estrella Michelin en España’. Reduje los resultados a Andalucía, pues era un lugar que me atraía, y, al final, le mandé un correo a José Carlos García, de Málaga. Me respondió a las dos horas para decirme que necesitaba un jefe de partida de pescados», cuenta Áxel. Una rápida consulta a Marcelo Tejedor le animó a comprar el billete.

Salvado por un tutorial

Áxel Smyth comenzó las pruebas en Málaga con «poquísima» experiencia con el pescado. «El primer día me mandaron limpiar y preparar una merluza. Yo no sabía hacerlo. Me dejaron solo en una sala y saqué el móvil para consultar un tutorial de YouTube. Al día siguiente ya estaba contratado», revela el compostelano. «Lo importante es hacerlo con confianza», añade. Tras otros cinco meses, Smyth Taracido dejó Málaga. Lo hizo con su jurel a la gallega entre los platos destacados del José Carlos García en la Guía Michelin. «Todo un orgullo», dice

Su próximo destino estaba en Madrid. El objetivo era conseguir aquello que nunca le había faltado allí donde trabajó: una estrella Michelin. Lo hizo en seis meses en el Gaytan de Javier Aranda. Tras aquello, tocó dar el salto internacional de la mano del galardonado Marcos Morán y la cadena de restaurantes Hispania en Londres y Bruselas.

¿Y ahora? Estos días comienza un máster para profesionales en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Su objetivo está claro: «Quiero salir totalmente formado para poder trabajar en el mejor restaurante del mundo, el Eleven Madison Park de Nueva York». Todo ello parece encaminado a saciar el gran deseo de Áxel, que no es otro que conseguir su propia estrella Michelin.

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