Llevan décadas con el puchero encendido. Y no paran. Han visto cómo se inflaba la burbuja gastronómica mientras ellos seguían fieles al lacón con grelos y los guisos a fuego lento. Los restaurantes tradicionales gallegos buscan el relevo en las nuevas generaciones pero advierten: el secreto está en la cuchara.
01 oct 2017 . Actualizado a las 05:00 h.
El jueves hay callos, así que la cocina se pone a funcionar un poquito más temprano. El que quiera caldo, lo tiene todo el año. En invierno de grelos. En verano, de repollo. Hay días en que la perola hierve dos veces al día. En el menú del jueves había albóndigas, callos y raxo. Se podía elegir entre ocho primeros y quince segundos. A doce euros todos los días. La Plaza de Abastos los surte a diario. Y llevan así casi 40 años. El restaurante Entrerrúas, en el corazón del casco histórico compostelano, es un bastión de la cocina de casa. Del lacón con grelos y los guisos a fuego lento. De la empanada y la sopa de fideos. En sus cocinas te fríen un bistec o una pechuga y siempre hay caliente una taza de caldo para temperar el cuerpo. «Cando abriu o que estaba de moda era a cociña tradicional». Lo explica Fernando Blanco mientras los fogones ya están a pleno rendimiento. Paco y Bienvenida abrieron por primera vez la puerta de este establecimiento situado entre la Rúa Nova y la Rúa do Vilar en noviembre de 1979. Ya se traían las recetas de casa. Porque Bienvenida había trabajado con sus padres en locales de hostelería de Venezuela, y del otro lado del mar ya se traía en la cabeza cómo se hace una buena empanada y el secreto de los mejores guisos. En el 2006, ambos se jubilaron. Y al frente se pusieron Fernando, su hijo, y la mujer de él, Rocío. Que también ha aprendido de su madre cómo preparar una buena comida casera. La que todos los días se sirve en el Entrerrúas.
¿Clientela? Algunos son ya casi familia. Sobre todo los que se acercan a comer allí en invierno, día tras día. Hay muchos profesores de la Facultade de Historia, cuenta Fernando, pero también trabajadores de bancos «e algún xornalista», dice entre risas. ¿Estudiantes? No muchos. Al menos no a mediodía. Porque son más dados a ir de noche a picar unas raciones. En verano, la cosa cambia. Los clientes de a diario, la gran familia sentada a la mesa del Entrerrúas, deja paso a caras nuevas. Y llegan peregrinos, y llegan turistas. Que disfrutan lo mismo, si no más, de lo que tienen que ofrecer Fernando y Rocío, que siguen ofreciendo cocina tradicional mientras la burbuja de la alta cocina no deja de crecer. «Eu, persoalmente, non vexo MasterChef», confiesa Fernando. ¿Han pensado en lanzarse a las deconstrucciones y los platos de alta cocina? «A nós isto funciónanos» así que seguirán con el recetario de la familia y le dejan a otros las florituras. Lo que no quita alguna innovación en la carta.
Tres generaciones
En A Coruña, ya hace más de medio siglo que la cocina tradicional tiene nombre y apellido: Casa Cuba. Este establecimiento, situado desde hace una década en la avenida de Alfonso Molina, principal vía de acceso a la ciudad, ha pasado por las manos de tres generaciones. Los padres de Nieves Moreira, la veterana cocinera que sigue en los fogones, fueron quienes abrieron este negocio, que comenzó funcionando como un ultramarinos. «Mi madre está pensando ya en jubilarse. Dice que estará lo que queda de año y, después, ya verá», afirma la hija de Nieves, Cristina Fernández, que se resiste a entrar en la cocina: «Hay otras dos personas que la pueden suplir. Yo estoy bien atendiendo el restaurante».
Tras los meses de verano, en los que el menú varió e incorporó platos «frescos» como ensalada de pasta o ensaladilla, llega la temporada «de la comida de cuchara». «Los últimos meses fueron relajados. Hay que tener en cuenta que somos un restaurante que nos nutrimos de clientela de menú, gente trabajadora que es casi fija. Ahora comenzamos a exigirnos y, con la llegada del frío, empezamos a preparar potajes o fabada. Platos como los que se hacen en casa», señala Cristina. Por 9 euros, un comensal puede elegir dos platos, postre y bebida. Sin duda, con la llegada del otoño comienza la época grande de Casa Cuba, famosa por sus callos, su ternera asada, el caldo, la sopa y, sobre todo, su cocido. «Aún es pronto, pero ya estamos haciendo cocido de repollo una vez a la semana. Cuando sea temporada de grelos, comenzaremos con nuestras laconadas», afirma Cristina. Esa temporada empieza en enero y «termina casi en Semana Santa». Durante esos meses es habitual ver en Casa Cuba numerosos grupos que van a disfrutar de sus laconadas. «También ahora, en Navidad, tendremos muchas cenas y comidas de empresa», afirma.
Cristina Fernández cree que, pese al auge de la cocina de autor, «hay espacio para propuestas tradicionales». «Nosotros tenemos clientes que van a restaurantes con estrella y, después, comen aquí a diario, a comer lo de toda la vida», señala. La concepción de Casa Cuba como un restaurante de menú del día hace que el trabajo sea frenético. «De lunes a viernes tenemos una clientela habitual. Los domingos cerramos, porque algún día habrá que descansar», afirma Cristina. Sin duda, la apuesta por la cocina de toda la vida parece no haberse agotado. Las recetas de Nieves seguirán sobre la mesa.