Cuatro de los 50 mejores cocineros de Latinoamérica están en Colombia. Harry Sasson, Juan Manuel Barrientos, Jorge y Marck Rausch y Leonor Espinosa ponen el sabor en los labios tras una guerra superada.
01 oct 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Colombia, en pleno trópico (en la mitad del mundo), es el país más biodiverso del mundo por kilómetro cuadrado. Su compleja orografía recoge los cinco pisos térmicos dando un gran abanico de productos que se benefician además de la luz solar. Su cocina, un territorio por explorar para nosotros, también lo es para sus grandes chefs, que ven en ella buenos tiempos para rescatar su biodiversidad como están haciendo Perú, México y Argentina.
Estos cocineros top dicen estar redescubriendo ahora su despensa, con alimentos autóctonos tan singulares como el lulo y la gulupa, e incluso las papas nativas colombianas y los tubérculos andinos. Igualmente, la cocina de campo con sus cocciones largas y platos de cuchara. Pero también productos supervivientes frente a los foráneos y, por eso, en riesgo, como la yuca, «alimento principal de los pueblos que habitan en el Amazonas, el pulmón del mundo», con la que José Manuel Barrientos hace un pan servido sobre árboles de cobre elaborados por artesanos colombianos del Amazonas.
El mensaje cuenta en los productos elegidos. Por eso Harry Sasson condimenta con ingredientes reivindicativos como el palmito de Putumayo, fruto de un exitoso programa de sustitución de cultivos por el que sus campesinos han empezado a encontrar otras posibilidades dentro de la legalidad. Para este cocinero, la cocina colombiana es «sincera, del campo, con ingredientes de paz, respetuosa de nuestros ancestros y muy alegre y generosa». Una cocina que ofrece la gran biodiversidad de productos durante mucho tiempo olvidados que gracias al proceso de paz están siendo rescatados.
Para dar un toque de atención sobre la necesidad de cuidar el medio ambiente y el consumo responsable de alimentos, Jorge Rausch sirve viandas con el pez león como manjar, de delicado paladar y cercano al mero, «pero una plaga en nuestros mares que depreda las especies marinas». «Desesperantemente tradicionalista» y amante de las porciones generosas, «el comensal colombiano es también sofisticado y busca experiencias y sabores nuevos y comida muy bien preparada», afirma Jorge, uno de los dos cocineros de Criterion que en su menú contemporáneo interpreta platos como la posta cartagenera y la cuajada con melado.
También el realismo mágico de Gabriel García Márquez se cuela en los platos de José Manuel Barrientos con sus aplaudidas mariposas amarillas y rabitos de cerdo en recuerdo de los niños que nacen con este atributo en Cien años de soledad, y suscitar esa sorpresa y emoción que busca el colombiano, con un paladar entrenado en la cocina mestiza que en el caso de Colombia tiene raíces árabes además de influencias indígenas, africanas y europeas. Por eso encontraremos en Colombia muchas de las propias tradiciones españolas que al otro lado del Atlántico han evolucionado por su cuenta siendo hoy «una gema escondida», como matiza Leonor Espinosa.