«La coctelería tiki nunca dejó de estar de moda»

Cuando este barman venezolano afincado en Tenerife habla, el mundo del ron se detiene a escuchar con atención.

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 Es una de las autoridades incontestables a nivel mundial en materia de ron y uno de los bartenders con más proyección internacional. Néstor Alejandro Parra Tovar (La Victoria, Venezuela, 1973), visitó Galicia para ofrecer unas clases maestras al abrigo de una iniciativa del grupo El Huerto, por medio de su asesor de coctelería Pablo Mosquera, y del Temple Bar de Viveiro, con Domingo González. Aprovechó para compartir sus ideas con Hum!

-Usted habla de sensaciones y del despertar de los sentidos. ¿Cuándo decidió ser barman?

-Hace 23 años, en la Hacienda Santa Teresa. En el departamento de turismo nos entrenaron en diferentes especialidades. Allí es donde se siembra en mí la pasión por el bar y los cócteles.

-Ha sido presidente de los bartenders venezolanos y ha servido a todo tipo de personalidades, desde actores hasta jefes de estado. ¿Qué prioriza: sus creaciones o los gustos del cliente?

-A esas personalidades, como a cualquier visitante del bar, les pregunto qué beben usualmente, lo que me da una perspectiva de lo que puedo recomendar. Los tragos de mi creación los dejo para un segundo plano. Creo un lazo con un primer trago antes de ofrecer un trago de autor más construido y con una historia detrás.

-¿Qué papel juega el ego en este trabajo?

-Soy uno de los grandes críticos de estas personas egocentristas que hacen parecer que son los pioneros o mejores, aunque las mismas marcas de destilados tienen gran culpa de súper posicionarles de ese modo.

-Usted ha sido embajador de marca...

-Trabajar para marcas es complejo. Yo estuve muy limitado a parámetros establecidos por personas de mercadeo que solo pensaban en costes e imagen del producto y no en qué se puede hacer, hasta dónde se puede llegar. Lo positivo es que las firmas han aprendido que la cadena de venta y consumo no termina en el dueño del local, sino en el cliente. Lo negativo es su ausencia en algunas zonas. Hablar de marcas y coctelería es tabú para algunos bartenders, ya que aspiran a ser embajadores de marca de alguna firma conocida, pero lo que está claro es que las empresas deben confiar en el profesional con criterio.

-¿Cómo debe ser un buen bartender?

-Debe tener conocimientos, estudios, educación, orden y pulcritud en su trabajo, y debe ser excelente persona, amigo, y profesional.

-¿Cómo valora conceptos asociados actualmente a la coctelería como «artesano», «gastronomía», «sentidos y sensaciones», «cultura»...?

-Creo que son simple calificación para definir un estilo o tendencia. La coctelería y la comida van de la mano.

-¿El futuro de la mixología?

-Mixología es un término a mi pensar muy amplio y todavía queda por descubrir y crear. Está en un estado de pausa. Lo que se ha logrado todavía está por digerir. El problema de la coctelería o tendencias emergentes es que no se define claramente hasta que ya se ha convertido en el top de consumo y allí es cuando marcas y bartenders comienzan a crear ideas erróneas para resaltar.

-¿Se ha revalorizado la coctelería tiki?

-Nunca ha dejado de estar de moda, gracias a Trader Vicks o Don the Beachcomber, locales icono de este estilo desde sus inicios. La verdadera coctelería Tiki apuesta por el arduo trabajo de elaboración en siropes, mermeladas, decoraciones y hasta los mismos vasos al detalle. Daniele Dalla Pola y Oriol Elías, soportados de las redes y manejando muy bien las herramientas de comunicación han logrado llevar el tiki a otro nivel pero si perder la tradicional e inconfundible belleza de este estilo.

-¿Se implica usted en otros destilados, aparte del ron?

-Creo que el ron es el mejor producto para crear cócteles, por su versatilidad y denominaciones de origen, pero mi compromiso personal es aprender para así poder enseñar, me encanta conocer de todo. Soy de mente amplia en cuanto a destilados. Me gusta saber sus orígenes, elaboración, mercadeo y consumo. Personalmente, me encanta el Vodka Martini, pero un buen Ron Old Fashioned no está de más en mi lista de preferidos

-¿Es partidario de la coctelería popular?

-Es lindo ver que alguien intenta hacer un trago en casa, pero hay ciertas reglas que no deben dejar de cumplirse. Para ello, hay que tener conocimiento en lo que se hace y soy partidario de que el publico o consumidor sea el ultimo eslabón que las marcas entrenen.

-¿Cuán universal es la coctelería?

-Las bases están muy bien marcadas desde sus inicios. Europa y América manejan los mismos criterios en tragos clásicos. Las diferencia las estaciones del año y el tratamiento del producto de temporada. Europa tiene cuatro estaciones bien marcadas.

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