Alessandro Cresta, la gastronomía lírica

Música y alta cocina se unen en «Mo better food», la interesante propuesta gastronómica del chef italiano Alessandro Cresta, quien, tras acabar el camino de Santiago, desarrolla su proyecto en España


 Gastrónomo de corazón y formación, Alessandro estudia los platos antiguos y su historia para reinterpretarlos y traerlos a la actualidad manteniendo su esencia, fusionando sabores e historias porque, como él siempre recuerda, «no hay innovación sin tradición».

Cada vez son más las voces que se alzan contra la entronización mediática de la gastronomía. Sorprendentemente, muchas provienen del mismo gremio de los fogones. Estos críticos razonan que, sometida a una combinación de espectáculo, oportunismo y grandilocuencia; ciertos programas televisivos rebajan la gastronomía a feria de las vanidades o a pueril competición que favorece todo tipo de éxtasis y todo tipo de ridículos. Pero, sobre todo, estos espacios-concluyen- generan ansiedad en el telespectador, «que probablemente nunca conseguirá cocinar en su casa esos platos llenos de técnica y terminará pidiendo una pizza a domicilio».

Quien así habla es Alessandro Cresta, uno de los cocineros más singulares de nuestro país, que se ufana, además, de no tener pelos en el frenillo. «Si a mis casi 40 años no digo lo que pienso, mal vamos».

De índole pacífica e inconformista, amable y cordial, este italiano de verbo fácil y gesticulación copiosa es un logradísimo cruce entre cocinero, gastrósofo y juglar.

Nacido en la provincia de Milán, aunque trasplantado al norte de la Toscana, Alessandro Cresta sienta sus reales en España hace más de una década. Dos razones lo traen aquí: un descalabro amoroso y la bulímica lectura de El camino de Santiago, un libro de Paulo Coelho.

Deseoso de mudar de piel, de echar siete vueltas de llave a los recuerdos que lo atormentan, Cresta se cuelga un buen día la mochila a la espalda y peregrina a Santiago. Durante largas jornadas, se enreda en un monólogo a dos voces en que una lo impulsa a claudicar y otra a proseguir, se fatiga, se confunde, comparte pan y mantel con otros viajeros, duerme bajo las estrellas, se hace amigo de un perro bohemio, conoce penalidades que él aprende a transformar en alegrías. Finalmente, llega a Santiago de Compostela purificado de sus cuitas amorosas y feliz. «Supe entonces que quería quedarme en España», confiesa.

Granada, Fuerteventura, Valencia y Madrid son los siguientes destinos de este cocinero que lleva más de veinte años entre fogones. En la capital, trabaja con los mejores chefs. Con Sergi Arola, por ejemplo, desempeñó el puesto de primero de cocina. Aquellos fueron días de murciélagos y una auténtica dureza cuartelera. «Con Sergi Arola -remata-, aprendí una cosa fundamental: que no quería volver a trabajar en una cocina».

Adquiere entonces una camioneta de comidas, recorre festivales culinarios y funda su propio negocio, que, con el tiempo, se convertirá en una próspera agencia gastronómica. Mo’ better food, algo así como «lo mejor de la mejor comida». Es una apuesta originalísima que aúna platos de alta cocina y música en directo, y que Cresta procreó también en un libro homónimo publicado en 2013. «Mo’ better food son homenajes a lugares del mundo a través de la gastronomía y la música -explica-porque la verdadera alimentación da de comer al cuerpo y al espíritu».

Y aunque se arropa preferentemente por autores de jazz, el chef italiano advierte que, dependiendo de los platos que vaya a preparar de cara al público, elige a un tipo de músicos u otros. Cuando no puede contar con ellos en directo, Cresta hace girar, bajo la aguja rezongona del tocadiscos, un disco de vinilo. Siempre acorde, eso sí, con el menú. «Elegiría a Ketama para acompañar un cocido madrileño», ejemplifica.

En cualquier caso, bien sea con música en directo o no, el propósito es el mismo: rodear la comida del halo emocional que más le convenga, ya que lo prioritario para este cocinero es la felicidad de los comensales. «Eso se consigue con la elección de los ingredientes, la técnica, la palabra y la música».

Su espectáculo transmite el gozo de la improvisación, aunque está calculado al milímetro. Apenas prorrumpen en la sala los primeros compases musicales, Cresta saluda, recoge las manos sobre el pecho, comienza a narrar, empequeñece o exalta la voz con pericia de juglar medieval y, antes de ponerse a cocinar, ya se ha metido a los clientes en el bolsillo.

«Cuando empecé con Mo’ better food -revela- le contaba al público historias de mi tierra de la Lunigiana, ese norte áspero de la Toscana que no ha sido maldito por el turismo, una tierra de castaños, de boletus, de niebla, de bosque y huerta. Pero ya no. Ahora les cuento cuentos de hadas».

Cresta, para quien cocinar es «el momento más bonito del día», no se considera un donfigura de las cazuelas. Cree que el éxito es una trampa. Vivir es hacer felices a los demás. Por eso, él solo aspira a que su cocina contenga verdad. «Si no mantenemos las tradiciones, si no estamos en contacto con nuestras raíces, terminaremos en el McDonalds». De ahí que cada dos o tres meses sienta la necesidad de su pueblo, de sentarse a contemplar al atardecer, entre las montañas, la misteriosa epifanía de la huerta. Allí los dioses se manifiestan en los tomates, en el verde ciclópeo de los pimientos, en las cebollas heráldicas y moradas, en las conventuales y huidizas lombrices, pero, sobre todo, en la voz y en las manos de Annunziata, su abuela. «La base de mi cocina es mi abuela y los sabores que me han criado -subraya-. No sabría cocinar sin eso».

Su proyecto gastronómico y musical no se agota ni recluye en el restaurante. Va también a domicilio. «Llegamos a casa del cliente y le proponemos, por ejemplo, viajar a Noruega con un salmón marinado con lima y cítricos o a Italia para comer un osobuco con un risotto a la milanesa. Para terminar la velada, podemos sugerirle un cremoso de wasabi. Y todo ello marinado con buena música y buenas historias».

Fustigador de estériles trampantojos culinarios, sincero y tenaz, este bardo de los fogones no acapara flashes, no busca discípulos, no mendiga aplausos. Su cocina nace del estado de gracia que acompaña a aquel que no traiciona lo más sagrado de sí mismo. Esta fidelidad explica su callado éxito. Su apego a la tierra que le dio de comer lo justifica.

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