Fernando Sáenz confecciona helados para altas mesas como Sacha y Horcher en su heladería Della Sera, en Logroño
02 jul 2017 . Actualizado a las 04:00 h.Los helados creados por Fernando Saénz nos transportan a otra época y apelan a los sentidos como un camino placentero para satisfacer al cliente.
-Sus helados están cargados de uvas. ¿Y de vino?
-El vino no lo usamo,s pero sí las lías o los hollejos de la uva, con un importante valor gastronómico en nuestro obrador. La uva que se recolecta en vendimia para el vino no nos parece la mejor para un helado. Preferimos matices con más expresión como la uva verde, que aún no ha madurado, con una acidez muy útil, y la uva sobremadurada, algo deshidratada, que recogemos dos meses después de la vendimia, en las primeras heladas. Tenemos una pequeña viña y frutales y un huerto en el obrador donde cultivamos hierbas para crear sabores singulares que corresponden a nuestra colección particular y tener un retorno de ideas muy rápido.
-Usted abandera el territorio en el helado. ¿Cómo se come esto?
-Nos gustan todos los estímulos que hay en nuestra naturaleza y movernos entre otras disciplinas. Puede ser un fruto como los brotes tiernos de las hojas de higuera con los que hacemos el helado Sombra de higueras, para transportar su aroma, o pueden ser los aromas del hinojo del camino, la paja seca que pisamos y el almendruco que partimos con una piedra para comerlo, que usamos en el helado Paseo de verano dando espacio a nuestros recuerdos. Hay que estar pendiente de cómo crecen los frutos y no esperar solo a la temporada de recolección sino ver que también hay otros momentos.
-Un sabor que presentaron recientemente es la crema de mole riojano.
-En este caso nos basamos en la mole mexicana, una pasta muy sofisticada que en México se llega a pagar hasta varios miles de euros por un kilo, porque puede mantenerse viva durante años si la refrescas y le agregas los ingredientes básicos para seguir creciendo. Como la masa madre. La hemos simplificado haciendo una mezcla con diez ingredientes muy típicos riojanos: miel de brezo, ciruelas secas, piel de melocotón, aceite de oliva virgen extra, lías de vino, champiñón crudo, peras… para hacer este helado muy autóctono y vivo.
-¿Puede un maestro heladero prescindir del terruño a la hora de crear?
-Es una línea de trabajo válida. Nosotros también creamos helados sin terruño como el de café orgánico que hacemos con un maestro tostador que nos aconseja qué bayas de café usar. Pero nuestra línea personal consiste en no repetir fórmulas de helados que llevan toda la vida.
-Así que no le limitan los gustos clásicos como la fresa o la vainilla
-Así es, pero no hay que abandonar la línea de helados clásicos porque uno bueno de fresa puede tener tan buen discurso como uno nuevo. La fresa que usamos es muy equilibrada en dulzor porque está en su mejor momento frente a la de invernadero, hueca de sabor. También los limones encuentran su máxima expresión en una época del año que es cuando están completamente maduros en el árbol. Siempre se puede ahondar en las materias primas y conocerlas desde su origen para trabajarlas bien.
-¿Es capaz el consumidor de asimilar sabores sofisticados?
-Sí, pero hay que explicárselos y guiarle para que sepa cómo has llegado a ese helado contándoselo de una forma sencilla y divertida para que lo vayan haciendo suyo. Les encanta que un producto tan sencillo pueda tener un gran trabajo detrás y un precio asequible, lo que fomenta la gastronomía democrática a pie de calle.
-¿Dónde estaría la máxima sofisticación en un helado?
-Lo mejor que podemos hacer por el cliente es tocarle el mundo de los recuerdos como el helado de uva que mucha gente con más de 80 años de Haro baja a tomarse a la heladería porque les recuerda a cuando eran pequeños e iban a vendimiar a la cooperativa y se tomaban el mosto de los remolques, un sabor que pensaban que habían perdido.
-¿Cómo va a evolucionar el helado?
-Aún falta esa apuesta por una oferta personalizada que puede ser a partir de sabores tradicionales pero con una propuesta personal. En casi todas las vitrinas se encuentran los mismos estandarizados de gusto italiano: panna cotta, stracciatella… Pero sería interesante encontrarse uno de tarta de Santiago, interpretaciones de cosas que ya conocemos pero trabajadas en la heladería. Hay que romper el vínculo con la oferta de gustos italianos porque si algo tenemos en España es una gastronomía que es punta de lanza de la vanguardia mundial, materia prima y estímulos.