La clave está en el productor

El veredicto es unánime: el productor es la figura clave en la cocina del futuro. La simbiosis entre quien suministra la materia prima y quien la coloca en un plato se convierte no ya en necesaria sino en esencial. Santiago Pérez lo tuvo claro cuando hace casi una década puso en marcha su proyecto de la Finca de los Cuervos. Hoy los mejores chefs del mundo lo reclaman

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No se considera un visionario. «Lo que yo hago en Inglaterra se lleva haciendo desde hace 25 años», dice Santiago Pérez. Y lo que hace es nada menos que procurar con un incomparable nivel de excelencia los productos de la huerta que los grandes cocineros exigen y precisan. A la carta si es necesario. Para ello es imprescindible mantener una comunicación permanente entre las dos partes que termina casi siempre por convertirse en complicidad. «Tienes que ser capaz de producir lo que ellos reclamen, desde una variedad pura y cargada de historia como los pimientos de Padrón o los guisantes lágrima a un pak choi asiático o las verduras mini». La clave, añade, está en hacerlo desde el mismo compromiso ético.

Para Santiago Pérez la eclosión vivida en la gastronomía hace que el modelo actual sea insostenible a largo plazo. «La cocina que no piense en el productor es una cocina muerta». Su opinión es tajante: «La tendencia es hacia una cocina muy local» que tire de recetario antiguo sobre el que se apliquen técnicas muy modernas. Y constata esa tendencia no solo en los restaurantes de vanguardia sino también ya en la hostelería media. «Cada vez son más los hosteleros que nos llaman, nos solicitan asesoramiento y nos piden producto con nombre y apellido».

Otra de las batallas ganadas es la de la temporalidad. Recuerda el propietario de la Finca de los Cuervos que hasta no hace mucho el cocinero para coger un producto «te exigía que lo tuvieras casi todo el año. Hoy no, hoy saben que la magia de ese producto está solo en una determinada época y confían en en que nosotros se los serviremos en el momento óptimo».

Galicia es hoy vanguardia en proveedores para gastronomía en todos los ámbitos. «El potencial del producto y la profesionalización del productor hace que los mejores cocineros del mundo se hayan fijado en nosotros y nos demanden producto», reconoce Santiago Pérez. El camino está abierto. Sin embargo advierte de los riesgos. «Cocineros y productores estamos juntos. Lo que hace falta ahora es que las Administraciones se enteren de que hay que renovar los planes de estudios de las escuelas de oficios agrarios y pesqueros, porque si no hay una educación acorde con lo hoy que se pide, que propicie una profesionalización del sector primario, todo esto lo perdemos». Augura Santiago Pérez que dentro de 10 años el pak choi que hoy se utiliza en la cocina de vanguardia el consumidor lo demandará en el supermercado. «Si en Galicia no tenemos productores para atender esa demanda lo producirán fuera y otra vez adiós».

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