«Quien no hace cócteles, parece que no existe»

Su nombre es un referente en el mundo de la coctelería. Ante el imparable bum de los combinados, Javier de las Muelas asegura que no hay mejor señal de calidad que una barra rozada

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Su afán de superación, servicio, y amor por las parroquias, catedrales y vaticanos -las coctelerías- ha hecho que este maestro (creador de Gimlet) figure un año más en la lista del World 50 Best Bars con su Dry Martini, fórmula que esparce por varias ciudades del mundo. Amante del Negroni on de Rocks, el Spritz y el Dry Martini, en Cocktail & Food marida la personalidad de muchos grandes cocineros con un cóctel a medida.

 -¿Cómo ve el bum de la coctelería?

-Hay una avalancha de destilados, macerados, licores que dejan atrás la nobleza de saber combinar dos o tres ingredientes como en los grandes cócteles de más de cien años (Dry Martini, Negroni, Sour). Pero el único que se ha añadido a la lista de los grandes es el Cosmopolitan, aunque nuestro Carnivor, que lleva una planta carnívora, está siendo el más vendido de nuestros locales.

-¿Cuánto tiempo cree que durará este momento?

-El momento es crítico e incluso peligroso porque ahora quien no hace cócteles parece que no existe. Todos los restaurantes que se montan tienen su barra de cócteles, muy modernos, con la misma estética de barbas y tirantes. Eso tiene pros y contras, porque es un crecimiento muy rápido y las cosas hay que verlas desde el rigor y el tiempo. Para mí, el valor histórico de una barra rozada es más importante que los de moda.

-Lo que está claro es que los bartender españoles conquistan premios.

-Hay grandes profesionales en España que son referentes, pero la coctelería moderna es cuidar también a los grandes maestros que han existido como María Dolores Cuadras, Chicote o Pedro Carbonell, mi maestro.

-Y usted sigue abriendo locales.

-El nuevo es Dry Martini en el hotel Conrad San Luis Hilton, en Potosí,(México), una localidad muy volcada en el sector del automóvil de grandes multinacionales.

-¿Buscan los clientes lo que buscaban antes?

-La mujer se ha incorporado a la cultura del bar y gracias a ella esos bares oscuros y masculinos son más cuidados, se han iluminado. Ahora hay un beber más inteligente, más cualitativo y con menos graduación, un cambio total hacia el beber por placer y deleite.

-¿Qué papel ocupará la coctelería sin alcohol?

-Hay un nuevo modo de beber saludable pero el lugar de los zumos de frutas y vegetales -de consumo diurno- no va a ser un bar donde se ofician cócteles, más nocturnos.

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