La alta cocina se pone cada vez más verde con chefs incondicionales o comprometidos con darle protagonismo en su paleta de ingredientes
12 mar 2017 . Actualizado a las 04:00 h.Lo verde figura en el plato no solo por saludable y por gustoso, sino porque en la cocina del reino vegetal muchos chefs disfrutan cocinando verduras, hortalizas, legumbres, cereales, superalimentos, frutas, flores o fermentados. «Es más divertido», comenta Aitor González, mano derecha de Rodrigo de la Calle, uno de los chefs más verdes del país, y asesor de cocina vegetal de Jöel Robuchon, cuyo restaurante El invernadero (Collado Mediano) solo utiliza la proteína animal como aderezo o complemento, lo cual «ya no suena raro, aunque desplace en el plato a la tradicional porción de carne, ave o pescado», apunta.
«Ahora está de moda declararse chef verde mientras Rodrigo de la Calle lleva años investigando con la Gastrobotánica. Desde el Huerto del Cura, en Elche, ha sido uno de los impulsores de esta cocina al abrir un camino virgen -no olvidemos también a Fernando del Cerro (Casa José)- y ahora los demás se han unido porque ya es más fácil de atravesar», recuerda Aitor.
Otro de los abanderados, Josean Martinez Alija (Nerúa) ve en el trabajo con vegetales «una oportunidad inteligente de aportar algo nuevo y acabar con tradicionalismos» y de «controlar los productos y programar su cultivo a lo largo de un año». Su menú vegetal de 9, 14 y 18 productos es fruto de este camino que inició en 2003. «Hasta ahora ha habido un cierto pudor a la hora de hablar de las verduras como el principal motor inspirador del plato pero esto se ha roto -asegura Aitor González-, y si no todos los cocineros son todo lo verdes que podrían ser, muchos se asoman e investigan en su despensa. De ella, el Michelín Mauricio Giovannini del restaurante Messina (Marbella) ha sacado colágenos vegetales de yuca y de macadamia, con alto poder emulsionante e idóneos para hacer pasta, una muestra de que nuevos productos están por venir y se esperan con la mesa puesta.
grandes obras
Miguel Ángel Cruz, el chef de La botica de Matapozuelo (Valladolid), con semillas de hayuco hace una masa, y mazapán, con bellotas, que sirve con trufa negra y jugo de caza, todo con la integración de semillas rurales que recoge del entorno para crear altos platos. «Me gusta asomarme al mundo vegano porque su cocina tiene muchas posibilidades», dice. Y es que hasta con las mermas de las alcachofas se pueden hacer grandes obras culinarias, «fermentándolas en agua y azúcar para hacer un postre», describe Aitor.
equilibrar menús
La verdura ha venido para quedarse sin radicalismos. «Hay que comer de todo y mientras hay gente que quiere seguir disfrutando de la carne para sentirse saciada, otros nos dicen que tienen la sensación de haber comido de verdad sin tomar carne o pescado. Por eso la proteína animal la sustituimos con proteínas vegetales y superalimentos que equilibran el menú y que también forman parte de los licuados y fermentados de nuestra partida líquida con maridajes acorde con lo que la gente come». Por eso no tienen vinos. Así que en la alta cocina verde también se bebe diferente, desde una moringada (hierba moringa y limonada infusionada en frío), a un licuado de remolacha y cava, o una hidromiel, un tipo de cerveza ancestral fermentada tres meses con miel y agua que ahora quieren aromatizar «para darle más vueltas», explica el chef.
El segundo cerebro, el intestino, les importa mucho a estos cocineros para mantener sus platos vivos de bacterias buenas. El I+D en la alta cocina verde sigue dando recetas innovadoras. Mario Sandoval se suma a la tendencia mundial de fermentar y lo hace con do de pecho en Coque -como Rodrigo de La Calle o Andoni Luis Adúriz empezaron antes- para su menú Terra, que, sin ser todo verde, se mete en la huerta y saca lombardas, repollos y achicoria para hacer kimchis, mientras los misos los vuelve ibéricos a base de purés de judías de Tolosa alubias pintas o garbanzos. Así ha ido llenando 250 frascos de delis probióticas con las que dice enriquecer su cocina que, como otras, ven verde su horizonte.
Lentejas con canela
El dulzor abunda en los vegetales, por eso tubérculos y hortalizas son ingredientes de postres. «Entre las rarezas veggies usamos las lentejas con canela de postre, en una tole típica mexicana; la zanahoria y aceituna con un fermento de piña; o el tupinambo, una raíz latinoamericana con sabor muy similar a la alcachofa, para una crema con flor de sauco», explica el chef de El Invernadero.
«Todas las verduras son joyas, pero no hay verduras top, sino maneras de cuidarlas para que lo sean y puedan sorprender a pesar de su simplicidad», matiza Aitor González. En El Invernadero intentan sorprender con una lechuga viva con raíz que mantienen en agua para ofrecerla lo más fresca posible haciendo que el mismo cliente se la aderece. Pero, recuerda, en el reino vegetal no todo vale, tal es el caso de los líquenes a los que el equipo de Rodrigo de la Calle sometió a estudio para ver su viabilidad en la cocina y concluyó que eran tóxicos, por eso el liquen que sirven es un trampantojo.
La técnica justa
Para hacer alta cocina con las verduras no se necesita más técnica, aunque sí el conocimiento profundo de cada vegetal y cómo potenciar sus cualidades más nobles, recuerda Josean Martínez Alija. En El Invernadero, encurten, cuecen, asan, envasan al vacío, fríen... «De todo. En un mismo plato podemos usar hasta 3 o 4 técnicas. Pero las tradicionales cumplen perfectamente sin recurrir a las del bullilismo, porque no nos hacen falta, y, de 35 platos en carta, solo usamos el sifón para un postre», reconoce Aitor, que cree que están cambiando los conceptos en la cocina para comer la verdura en su punto justo.
paciencia y precisión
«Nosotros ya ponemos la coliflor cruda», explica Aitor González. Pero más que técnicas de cocción, hay que aprender sobre las distintas combinaciones de sabores que se pueden hacer con ellas. «A las verduras hay que tratarlas con la precisión de un pastelero, ajustando sus tiempos», comenta el espada De la Calle. «Una de las cosas que Rodrigo dice de mí es que de lo mejor que ha hecho en su vida ha sido poner a un pastelero de cocinero porque somos muy precisos y tenemos mucha paciencia», revela este hombre feliz por dar cuerpo cada día a una carta donde «muchos de nuestros platos son vegetarianos, porque no necesitan nada más y así son perfectos», remata Aitor González