Bueyes en primera persona

Un grupo de distinguidos cocineros británicos visitan varias explotaciones ganaderas de Galicia para conocer de primera mano el proceso de creación de la selecta carne gallega: el mimo que reciben los animales en una cría tan ancestral que ya no se ve en ningún otro lugar de Europa


son reputados cocineros británicos y regentan algunos de mejores restaurantes de su país especializados en carne. Por eso no dudan en comprar la gallega. Son conscientes de su calidad y más aún después del viaje que realizaron el mes pasado por Galicia. Invitados por la distribuidora de carne gallega Discarlux, Arturas Fedotovas, Pawel Kazanecki, Daniel Wozniak, Aleksander Gellatnyna, Hubert Replowicz, Phillippe Campbell y Lukasz Doktor pudieron conocer la materia prima de sus platos en primera persona y descubrieron el secreto de la carne gallega: «la forma de la cría en Galicia es tan ancestral que repercute en el producto final. De estas reses salen carnes increíbles, la alimentación mediante el maíz, el mimo con el que se tratan... Todo cuenta en el producto final». Lo explica José Portas, gerente de Discarlux, empresa que desde Madrid distribuye carne gallega a un sinfín de destinos.

Y él, también gallego, lo sabe bien porque conoce su origen e incide en poner en valor el trabajo de las personas que aman su tierra. Explica que se trata de una labor muy sacrificada pero que es recompensada cuando el cliente prueba la carne. Portas afirma que la producción de la rubia gallega es tan rudimentaria que no hay ningún pueblo en Europa que siga produciendo de la misma manera: «Aquí tenemos todavía este pequeño minifundio, con abuelos que se enamoran de sus animales». Pero es consciente de que en ocho o diez años, este tipo de producción se va a terminar, «seguirá habiendo buena carne, porque somos buenos productores, la raza es buenísima, de las mejores del mundo? Pero esto que hemos vivido hasta ahora se va a acabar». La razón: con 4 o 5 años la vaca ya no crece más, así que la tendencia es que los ganaderos las vendan y adquieran una nueva.

Antes de pisar tierra, los cocineros invitados conocieron las instalaciones de Discarlux en Madrid, donde llegan las mejores vacas seleccionadas por Portas y su socio, Carlos Ronda y donde se llevan a cabo los procesos de corte y maduración en seco.

Después el grupo tomó la A-6 en dirección a Galicia. Hicieron una primera parada en la finca de un criador de bueyes cerca de Monforte, «un tipo auténtico que tiene una casa tan rústico que se enamoraron». Cuenta que a los británicos les llamó la atención el hecho de no ver grandes explotaciones, sino ganaderos con apenas dos o tres animales. «Les explicamos que esto es lo que hacemos nosotros todos los lunes del año: venimos a Galicia y vamos a varias casa a comprar animales únicos».

Después siguieron ruta hasta llegar a una finca en Vizoño, una parroquia de Abegondo (A Coruña) donde pastan a sus anchas los bueyes de Juan Luis Martiñán, un ganadero que «mima con cariño a unas bestias casi mitológicas».

La carne gallega está despuntando en los restaurantes más punteros de Londres. Un reciente artículo en The Guardian destacaba algunos de los mejores puntos para degustarla, entre ellos el Beast Restaurant, el Donostia, la cadena Good Man o el Lurra, que son los restaurantes representados por los cocineros que visitaron las explotaciones ganaderas gallegas el pasado octubre.

Portas explica que tanto Londres como París se han convertido en «las dos capitales más potentes de la carne y la gallega está considerada como una de las mejores del mundo». La pega está en que no hay suficiente producción, es muy irregular, en parte debido a los años que puede mantenerse el animal vivo. Tras la fiebre aftosa, se impuso en Reino Unido la obligación de sacrificar a las vacas antes de los 30 meses de vida. En EE.UU., los animales se engordan lo más rápido posible pero hay en España un tipo de vaca, la Rubia Gallega, que puede sacrificarse a los 17 años: «En este tiempo maduran, dando a la carne un sabor profundo».

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
11 votos
Comentarios

Bueyes en primera persona