«Nos hemos centrado en la coreografía de la gastronomía»

Aprendió a cocinar para ganarse la confianza de su padre y montó su negocio para ser independiente si un día la vida le daba la vuelta a ella y a sus nueve hijos. Ana María González fue pionera en colocar la gastronomía en el lugar que se merece.


Clara María González de Amezúa es una de las damas de nuestra gastronomía e inspiradora del actual bum de los talleres de cocina. Cuando en 1978 se empezó a traer de Francia a los primeros chefs Michelin para formar a nuestros cocineros, estaba segura de ser pionera. Por eso la Real Academia de Gastronomía (RAG) le ha concedido el Premio Nacional de Gastronomía Toda una Vida 2015. Pero necesitaría otra vida esta mujer revolucionaria para seguir defendiendo nuestros productos como hizo con el aceite de oliva virgen extra. «El que se producía entonces España me abochornaba», lamenta.

-¿Cuál era causa?

-El aceite de oliva que hemos estado tomando era lavado con sosa caústica, estaba desodorizado, desaborizado y desnaturalizado. El aceite de oliva que no sea virgen o virgen extra se debería prohibir por tóxico. Ahora va en Rolls Royce, se exporta bien pero tiene competencia.

-¿Hoy día se tratan bien los productos?

-Hay gente que abusa, tiene que haber más vigilancia. La revista americana Science publicó en 2015 que nunca en la historia se había comido tan peligrosamente como ahora. Le ponen de todo a todo y hay una jerga en las etiquetas que no entendemos y que se debería verificar.

-Como académica de la RAG ¿qué se puede hacer?

-La Academia quiere integrar la educación gastronómica, nutricional y del gusto en los colegios. Es importantísimo enseñar a un niño a conocer, respetar y querer a las materias primas, que sepan cómo se hace un aceite de oliva y la diferencia entre una aceituna con y sin pesticidas. Pero tan obligado es que un español conozca nuestros productos estrella, como ayudar a los pequeños productores a exportar sin tanta burocracia. Aquí habría que dar batalla.

-No es suficiente saber cocinar bien?

-No sirve de nada comer sofisticadamente si te estás envenenando. Nos hemos centrado en la coreografía de la gastronomía pero no en la salud. Así que otra campaña necesaria es la de los huertos y llevarlos a los colegios.

-Usted plantó uno orgánico en su finca. Pero las instituciones no fomentan la agricultura ecológica.

-Se lo toman a pitorreo a pesar de todos los pesticidas y barbaridades que hay, como los productos criminales que ha fabricado EEUU que llegan al corazón del producto, y, aunque están prohibidos, se venden. Porque quien ve peligrar su cultivo, lo usa. Debería castigarse con cárcel. Por eso hay que educar y tiene que haber un movimiento.

-¿A qué se refiere?

-Me gustaría crear un pueblo agrícola en la Comunidad de Madrid solo con huertos ecológicos siguiendo los pasos de Alice Waters, chef de Chez Panisee, una de las primeras activistas con huerto orgánico en EEUU. Todos deberían cultivar y consumir ecológico. Pero antes el productor tiene que creer en ello, porque solo cree en lo que le da más dinero.

-Es usted una revolucionaria, como cuando abrió Alambique

-Siempre me ha gustado serlo (sonríe). Tenía el deseo de poder sacar adelante a mis nueve hijos con mi trabajo porque un día puedes perder todo, como había visto en amigas. Así abrí un negocio inspirándome en una escuela de cocina de Nueva York y la tienda de menaje Williams-Sonoma. Luego mi marido enfermó de Alzhéimer y ya Alambique tuvo que ser mi vida.

-Pero antes apostó por traerse a los Michelin franceses.

-Entonces despegaba la nueva cocina vasca pero faltaban profesores de categoría. Yo me fui a buscarlos a la Costa Azul, donde más cocineros Michelin había. Me traje a uno con tres estrellas y los chefs empezaron a venir de toda España. Mis primeras clientas fueron las españolas de clase alta porque con la Transición vi que se les iba a acabar tener criada. Ahora Alambique lo lleva mi hija de forma más moderna. Pero creo que no hay una cocina anticuada.

-¿Qué hay?

-Hay oportunidades que adecuar. La cocina hay que adaptarla al gusto de la gente para que incorpore a su vida la versión más idónea.

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