Acércate a los nuevos mercados.El «showcooking» y el «personal shopper» se han incorporado a los hábitos de la compra más tradicional.
08 mar 2016 . Actualizado a las 18:27 h.De lo que hay en este puesto le sugiero el coruxo, que es parecido al rodaballo, pero, en mi opinión, incluso más sabroso. Y si no, ese pargo -lo señala-, que es también magnífico». La que dirige la expedición culinaria por el mercado de Abastos de Santiago es Marta Rey, gerente... y algo más: «Personal shopper», ilustra, que viene siendo algo así como asesora personal de compras.
«Yo sugiero posibilidades ajustadas a cada bolsillo y, además, no cobro por el servicio», explica mientras uno de los pescaderos le muestra una formidable merluza de siete kilos. Sus clientes se dejan aconsejar. «Lo importante es venir al mercado porque, aunque no puedas permitirte lo más caro, siempre llevarás producto fresco», aconseja.
Su siguiente escala es el puesto de especias, una bocanada de exotismo. La recomendación, en este caso, pasa por «unas ramas de vainilla», unas ramas de regaliz y cilantro. Mientras olisquea, la dependienta relata las excelencias y propiedades de estos productos: «La vainilla va bien para el dolor de cabeza y la regaliz, para problemas gástricos».
Para Marta Rey, el recorrido diario por los puestos es «un placer». Y el cliente ni siquiera necesita desplazarse hasta el mercado para beneficiarse de sus conocimientos: «Dime lo que quieres comprar, que cuando llegues a casa lo tienes», anuncia con orgullo.
Abastos es referente en Galicia por el uso de la tecnología: compra on-line, aula para actividades, como el showcooking, o un servicio de entrega a domicilio está funcionando con pedidos de Sevilla, Alicante, Valencia, Madrid, Barcelona y otros puntos de España. «Jamás se rompe la cadena de frío. Los encargos de hasta 15 kilómetros los servimos nosotros. De ahí en adelante, Seur». Se trabaja con frío y congelado, «aunque la mayoría de lo que mandamos es marisco fresco, que va impecable», dice con orgullo. Únicamente se cuece el camarón, que no llega vivo». También hay hueco entre las peticiones «para el queso y la empanada de zamburiñas -puntualiza-, pero lo más habitual es el marisco». De Alicante o Valencia llegan encargos de mil euros, «por ejemplo para un cumpleaños».
Sushi en A Coruña
El sushi está de moda, «y a todas las edades, porque cada vez hay más personas mayores que nos lo piden, sobre todo si viven solas, porque les resulta cómodo». Rocío Santos es la empleada de Kaöri, que controla la distribución del producto en la coruñesa plaza de Lugo. En el puesto 35, que regenta Mercedes Rocha, hay cola los sábados para comprar las bandejas, preparadas para comer. Las grandes cuestan 23 euros; las pequeñas, 13, y se las quitan de las manos.
El «sushi take away», como le llama Rocío, consta de varias piezas adquiridas en la lonja coruñesa, «así que es el mismo pescado de temporada que se vende ese día en la plaza. Sargo, albacora, dorada... Con la única excepción del salmón, que es de piscifactoría, y de los langostinos. El pescado crudo exige un mínimo de 24 horas de congelado para evitar riesgos con el anisakis, pero de este requisito se ocupa previamente Kaöri (por medio de un obrador y del sushiman Antonio Reboredo), de manera que la bandeja que el cliente se lleva a casa «es pescado con arroz, listo para comer».
Kaöri, que en japonés significa aroma, tiene también una línea de trabajo con Gadis y con varias pescaderías de la comunidad. Su producto llega ya a Viveiro y a Foz, entre otras localidades, y se está pidiendo para el cáterin de las bodas. La clave del éxito, «la calidad del pescado fresco en Galicia», que es la base de cualquier sushi que se precie, sostiene Rocío, que cree que el público «valora que el producto sea de aquí».
Un kilo de cocodrilo
El cocodrilo es en Zimbabue lo que el cerdo en Galicia, porque «se aprovecha todo», resume Mary Piñeiro. A su puesto, también en la plaza de Lugo (A Coruña), suelen llegar las colas, ya peladas, «porque la piel se usa para zapatos y bolsos». Pollería Mary está especializada en todo tipo de carnes exóticas: llama, canguro, cebra... ¿Qué a qué sabe el reptil? Pues «huele a pescado y sabe a pollo». Sí, a pollo, y de estos nuevos sabores es el más peculiar «porque los demás son variantes de carne roja, incluida la del avestruz», aunque todas con sus particularidades. De esta ave corredora se venden también huevos, «solo que ahora no están en temporada». Todos estos productos se comercializan, eso sí, congelados «por imperativo legal», explica Mary, que incluye en el lote «el corzo y el jabalí, aunque vengan, como es el caso, de la montaña de Lugo».
La carne de cocodrilo, canguro australiano, potro y avestruz se vende por taco o fileteada. La de cebra, llama, ciervo y wagyu, en hamburguesas.
Mary cuenta que se metió en este innovador negocio porque no existía nada parecido. «Vamos a arriesgar», dijo. Empezó con el potro y pronto la llamó un proveedor valenciano para ofrecerle otras opciones. Su oferta es tan específica, que recibe clientes de toda Galicia. «A la gente de A Coruña le gusta probar cosas nuevas, pero los que llegan de fuera saben a lo que vienen», precisa.
El futuro pasa por Vigo
La gran locomotora de las plazas de abastos gallegas está a punto de arrancar, y lo hará en Vigo. Un mes y medio es el plazo estimado -ya hubo varias demoras- para la puesta de largo del nuevo mercado de O Progreso, en pleno corazón de la urbe. Un ambicioso proyecto de reforma que nace para adaptar el mercado a los nuevos tiempos, «pero sin perder su identidad», matiza el gerente, Raúl Fontán.
O Progreso va a incorporar todas las señas de identidad de un mercado actual, con wifi para los usuarios, posibilidad de comprar por Internet y un interior renovado que incluye desde dos plantas de párking hasta un ascensor panorámico con vistas al propio mercado. La oferta será la clásica de una plaza de abastos, pero atención a las novedades: el mercado tendrá dos negocios de «comida preparada», e incluye «dos taperías» que trabajarán con los productos «y las promociones» que ofrezca ese día la plaza, explica Fontán, y también con una cafetería-restaurante, arriba, en la plazoleta, vinculada asimismo a los alimentos frescos del mercado. Habrá también una pastelería y una tienda de encurtidos, golosinas y frutos secos. «Estamos ante una reforma integral de un mercado que estaba completamente deteriorado -sostiene Fontán-, y hemos aprovechado para reorganizar el espacio, diversificar y, al mismo tiempo, seguir siendo mercado, que es lo fundamental».
Uno de los aciertos más rotundos de las plazas de abastos de Galicia ha sido la iniciativa de cocinar para el cliente el producto recién comprado. Lo hacen, por ejemplo, los bares del Mercado Municipal de Pontevedra. El reclamo funciona de maravilla. «Fue este último verano cuando se puso realmente de moda, y es impresionante la cantidad de turistas que nos pidieron el servicio», corrobora con entusiasmo Leticia Fuentes, propietaria del bar Plaza, en pleno mercado.
La idea es sencilla: todo pasa por la condición ineludible de comprar en el mercado. Después, si se trata de marisco, «se brinda la posibilidad de cocerlo o de pasarlo por la plancha, y si es carne o pescado -prosigue Leticia- se prepara necesariamente a la plancha». A partir de ahí hay dos opciones, llevárselo a casa o comerlo en una mesa en el propio local. El precio, en principio «tres euros por producto», aunque varía un poco en función de la cantidad y de lo que haya que cocinar. No hay un perfil único de cliente. Gente que vive sola, parejas, personas mayores, jóvenes, familias con niños... Todos se apuntan a las ventajas de «elegir en el mercado el alimento fresco y que después le hagan la comida para no tener que cocinar en casa ni fregar los platos».
Hay visitantes de lo más fiel. «Por aquí viene un señor que cada vez que tiene una celebración familiar, ni se lo piensa y la hace con nosotros», revela Leticia. También en el bar Los Olmos ofrecen este servicio, aunque solo con marisco cocido. «A los clientes les decimos que bajen a comprar producto gallego, nos lo traigan y se vayan a dar un paseo por el casco histórico de Pontevedra, que, a la vuelta, tendrán el marisco en la mesa», afirma el propietario, Francisco Javier Olmos. El precio, 4 euros por persona. Precisa que es importante no llegar muy tarde, porque el horario de cierre de la plaza impone ciertas limitaciones.
Proximidad
Las lechugas, coliflores, patatas y calabazas de la asociación Labrega Natura toman los martes, de 11 a 19 horas, el mercado de San Agustín, en A Coruña. Todos estos alimentos tienen algo en común: la proximidad, que es el nexo que lleva al mercado a estos productores de Bergondo, Carral, A Laracha o Cesuras. «Son naturais, moitos deles, ecolóxicos, e os cultivámolos nós mesmos», se jacta Manuela, miembro de una agrupación que ya se ha metido al público en el bolsillo. El objetivo, aparte de conectar con los coruñeses mediante esa noción de proximidad, es dinamizar el propio mercado, «e dáme a impresión de que o estamos a conseguir, porque cada vez temos máis xente», prosigue.
Los jueves son días especiales en el mercado de Carballo, donde celebran la llegada de los alumnos del Centro de Promoción Rural EFA Fonteboa, de Coristanco. Estos chavales del Ciclo Superior de Formación Profesional regentan un puesto del mercado en el que venden alimentos de su invernadero y de productores de la zona. Las hortalizas se las vende Áxel Carlos Martín, de 22 años, alumno de la escuela. El día que los visitó La Voz, una impresionante tortilla de chorizo dejaba sin habla a los visitantes.