Joan Roca: «El postureo no sirve de nada» 

Joan Roca ve su presente tan nítido y cercano que, «a veces», dice, se le junta con su futuro. Con el encargo bajo el brazo de ejercer de embajador de buena voluntad para la ONU tiene como misión participar en el proyecto de Naciones Unidas para erradicar el hambre en los próximos 15 años.


Quizás porque están hechos de otra pasta, una quimera como ésta ellos la enfrentan con algunas ideas muy claras y muchos proyectos, que son los que pondrá en marcha este organismo. Para Joan Roca, con ganas de sobra para entrar en acción, la revolución gastronómica también es esto. Otra vanguardia se cuece en los fogones de las cocinas donde ingredientes como la sostenibilidad, el humanismo, la nutrición, o el aprovechamiento bullen en la misma cazuela. Y «ya era hora», dice el «mejor cocinero del mundo».

-La sostenibilidad está teniendo mucho predicamento entre los cocineros. Pero ¿realmente se están sumando a la causa tantos como parece?

-Yo creo que sí. La sostenibilidad es incluso una nueva forma de entender la vanguardia, una  vanguardia postmaterialista en la que siguen siendo importantes los productos  y las técnicas. Pero también es importante el mensaje y lo que queremos transmitir a través de la cocina, cuando la cocina empieza a ser una  herramienta de generar conciencia y reivindicar el medio ambiente.  Ahora es el momento de hacer cosas, de poner nuestra creatividad al servicio de esos intangibles y esos gestos, de cosas que, si nos las creemos, podremos llegar a hacer cambios en el mundo a través de la cocina. Porque de sostenibilidad se ha hablado mucho pero se ha hecho poco.

-¿O sea que vamos realmente hacia un horizonte verde?

-Sí, y a una conciencia cada vez más en esta línea. Los cocineros empezamos a tomárnoslo en serio y a tomar conciencia. Es una cuestión de responsabilidad, más ahora que vemos que podemos elegir sobre decisiones políticas estratégicas y, en la medida en que esto lo vayamos reforzando y repitiendo, tendrá más fuerza y más sentido.

-¿Pero no puede esta oda a la sostenibilidad crear conflictos entre cocineros y marcas convencionales que aún no están alineadas con esta mentalidad?

-Es posible, pero en cualquier caso esa es precisamente la reivindicación y la revolución. Hacer que todos tomemos conciencia y de alguna manera o de otra, todos, a nuestra manera, cocineros, productores, el mundo agrario, el de la pesca, la industria, todos los que estamos relacionados con el mundo de la alimentación podamos modelar no solo un discurso sino nuestro quehacer para ir en esa dirección.

-Así que no es un postureo como dicen algunos.

-¿Ah, sí?  Puede ser que digan eso pero yo no lo creo. Creo que esto va en serio y tiene que ser algo que lo hagamos creíble nosotros. El postureo no sirve de nada. Es más, distorsiona el mensaje y lo puede llegar a frivolizar. Pero no se trata de eso. La sostenibilidad tiene que ir en serio.

-¿Por qué no se ha hablado más alto y claro sobre el valor de los alimentos ecológicos, por ejemplo? 

-Yo creo que sí se ha hecho en la alta cocina.  Quizá no tanto en el día a día que está más alrededor de la creatividad y la búsqueda de conceptos y platos complejos. Pero detrás de esto  hay una intención y un ejemplo que es que tú cocines con esos productos, que  tus proveedores y  la gente con la que trabajas cada día vean también que eso es importante y que está presente en nuestras cocinas.

-Usted ha declarado que los cocineros tienen mil ideas para acabar con el hambre en el mundo. ¿Una idea, por ejemplo?

-En enero hemos sido nombrados embajadores de la ONU y nos hemos comprometido con cosas concretas. Vamos a poner en marcha un centro de formación de cocina y de formación agraria para enseñar y compartir conocimiento. En Nigeria hay empresas del área  que están donando recursos para activarlo. Y es lo que hace falta, que las empresas donen recursos para poder hacer acciones concretas en lugares donde se necesita.  En la producción agrícola hay muchos productos que no se aprovechan bien porque no se conocen técnicas de conservación, muchas, muy fáciles de aplicar solo que no están en su cultura. Esto es el principio solo y vamos a trabajar, no a hacernos una foto. Nosotros no acabaremos con el hambre en el mundo pero, si hacemos gestos y empezamos, es posible y sería bonito que más gente nos siguiera.

-Si la sostenibilidad es la nueva forma de entender la vanguardia. ¿Qué vendrá luego? 

-Es difícil pronosticarlo ahora porque hoy tampoco sabemos si estamos en la postvanguardia o si estamos empezando una nueva vanguardia. Las vanguardias se ven en el futuro, cuando ya han pasado y ves que aquello era nuevo. Pero sí creemos que esa vanguardia postmaterialista que he mencionado, podría ser la auténtica vanguardia, y podría ser una revolución, una nueva forma de entender la cocina como una herramienta potente de cambio social, de cambio de conciencia donde la ciencia pasa a ser consciencia. Donde de la técnica se pasa al respeto a la ecología y al medio ambiente...

-¿Cómo ha evolucionado La Masía, vuestro laboratorio de i+D en los últimos meses?

-Evoluciona en este sentido, tomando más perspectiva, siendo más poliédricos porque estamos haciendo vanguardia absoluta y rabiosa en los platos y en lo que ofrecemos en el restaurante. Pero también yendo en esa línea de trabajar al servicio de la sociedad. De alguna manera queremos devolver a la sociedad que nos permita tener un restaurante de alta cocina dirigiendo nuestros esfuerzos a otros temas importantes desde ese lugar de pensamiento, reflexión, creatividad y formación que es La Masía.

-¿Lo último que habéis incorporado a vuestro universo?

-Seguimos trabajando con los destilados, un tema que empezamos hace tiempo pero ahora fabricamos ya nuestros propios aceites esenciales, nuestros absolutos, nuestros concentrados de forma natural para potenciar más todavía el sabor de nuestros platos. Estamos recuperando la antigua alquimia de destilar hierbas para captar sus esencias y aromas. Esta es una línea que vinculamos a la recuperación de hierbas del entorno  en un diálogo trasversal con expertos en nómina: un ingeniero industrial, un botánico y una científica para poder tener todos estos campos abiertos y no renunciar a nada.

-¿Veremos esto en las tiendas a corto plazo?

-Es posible sobre todo los destilados, las bebidas con poca graduación, con poco carbónico. pero no ahora porque estamos en la fase inicial. Estamos empezando a fabricarlos en una pequeña producción para el restaurante. Pero es posible Y estamos haciendo aguardientes de hierbas del entorno que requieren un envejecimiento más largo y tiempo. Vamos a ver hasta dónde llegamos. Pero también hay un nicho en el campo de los fermentados, no solo a través de la bebida, sino de los mismos productos. Es una técnica más que aún no está arraigada en nuestra cultura pero la estamos empezando a hacer porque nuestros productos admiten muy bien la fermentación. 

-En abril estaréis en Madrid Fusión, en Manila, capitaneando la cocina española. ¿Cuál va ser vuestro mensaje en esta ocasión?

-Vamos a explicar esa nueva idea de la cocina en movimiento que puede ser considerada vanguardia porque cerramos el restaurante durante cinco semanas y nos vamos todo el equipo.  Luego volvemos todos. Este será el tercer año que el restaurante se mueve por completo para rendir tributo a cocinas lejanas.

-Por tercer año, cerraréis el restaurante cinco semanas y os iréis de gira ¿En qué países habéis puesto el dedo sobre el mapa?

-Los próximos destinos serán seguramente Chile, San Francisco y Shangai. Aunque es probable que en la zona de Shangai hagamos también Hong Kong  o Singapur.  Son las áreas acordadas para la próxima gira.

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