Arzak cree que la clave del éxito reside en la humildad y en mantener la ilusión de un niño. Asegura que Galicia conseguirá también sus tres estrellas
19 abr 2015 . Actualizado a las 11:37 h.«Pero ¿cuánto crees que nos costó a nosotros el éxito? Pues nos costó más de 15 años llegar a ser alguien», sentencia el único cocinero español que figura en el top-25 de los restaurantes que más tiempo han conservado las tres estrellas Michelin. Reacciona así cuando se le pregunta por qué tarda tanto en llegar no la tercera, sino la segunda, a Galicia. Pero que no cunda el pánico; «ya vendrá. Aunque no hay que cocinar por las estrellas o por dinero -afirma-, solo por hacerlo lo mejor posible cada día. Las estrellas no se buscan. Vienen». Para ello, Galicia debe apostar «por el ADN de su gastronomía», por una tradición que, además, «tiene que evolucionar, como hizo Ferran Adrià desde sus raíces catalanas».
El chef donostiarra aporta varias claves que explican, a su juicio, sus 27 años ininterrumpidos con tres entorchados: «Mi hija Elena, sin la que no soy nada, la humildad para seguir aprendiendo todos los días y el hecho de haber encontrado mi pasión, la cocina. Porque esta profesión se aprende, pero hay que nacer para ella». Gracias a todo eso mantiene viva la llama del entusiasmo, que consiste «en no perder la ilusión y en pensar siempre como un niño para hacer las cosas lo mejor posible cada vez que se abre la persiana».
Arzak remarca también los 51 años de Bocuse, porque Subijana y él hicieron prácticas en los años setenta en casa del maestro francés. «Jamás se le ha ido el espíritu», resalta.
Desde la humildad que pregona, el maestro vasco ha destacado siempre por un trato cordial y afectuoso con sus colegas, incluso con aquellos que se abren camino en el mundo de la gastronomía. Muchos, gallegos. Iria Espinosa, que hoy es jefa de cocina del restaurante Árbore da Veira, trabajaba en el año 2010 en la Vinoteca Bernardina, de San Sebastián, un local que Juan Mari Arzak visitaba con frecuencia. Entre abrazo y abrazo con los clientes, «porque lo quiere todo el mundo», asegura la chef coruñesa, él encontraba siempre un hueco «para entrar en la cocina y saludar a los cocineros». Un día solo estaba Iria en el interior: «Me pidió una presa de cerdo ibérico, se la hice y, en cuanto la probó, volvió a la cocina». Juan Mari le dijo entonces: «Esto que me has hecho está bueno, pero yo te voy a enseñar a hacerlo mejor». Ella jamás olvidará el gesto del maestro. «Se manchó las manos para cocinar conmigo y me soltó: ?A ver, gallega, dime cómo haces esto?. ¿Cómo no lo va a querer la gente?», se pregunta la cocinera.
Pepe Solla, propietario de Casa Solla, ensalza también la bonhomía de Arzak, casi desde la veneración: «Para nosotros, los cocineros de mi generación, es simplemente El Abuelo, pero en el sentido más tierno, cariñoso y respetuoso del término. Arzak es de los que te achuchan cuando te ven, porque es más grande aún como persona que como cocinero, y eso que estamos hablando ?enfatiza el chef de Poio? del primer gran maestro español reconocido».
Respecto a su categoría en los fogones, Solla recuerda que uno de los días que más aprendió de cocina en su vida fue «tomando con él una copa después de comer en su restaurante. Juan Mari estuvo charlando con nosotros hasta las cinco de la madrugada sobre cómo obtener buenas salsas simplemente de los guisos que elaboramos a diario».
Y añade Luis Veira, chef y propietario del Árbore da Veira, que Arzak lleva 27 años con tres estrellas Michelin «porque es fino, elegante, delicado y con un cariño por la cocina que es la leche».