¿Qué se come en una Cumbre del Clima?: el menú se llama «La Tierra se agota»

El Celler de Can Roca conciencia con los platos de la comida inaugural de la COP


redacción

Cada vez son más los restaurantes concienciados con la crisis climática y el desperdicio alimentario. El Celler de Can Roca (Girona) es uno de los más activos y convertirá las inquietudes medioambientales en un menú de bienvenida para las máximas autoridades que acuden a la Cumbre del Clima.

«La cocina es una herramienta de transformación que puede crear consciencia y apelar a la sostenibilidad», defiende Joan Roca ante «el reto y la responsabilidad» de este almuerzo que el 2 de diciembre dará la bienvenida a los líderes políticos que acudirán a la cita en Madrid y que asume el equipo del 'triestrellado' restaurante con el patrocinio de BBVA.

Con sus platos y sus vinos, compilados en el menú «La Tierra se agota», los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca intentarán «abrir el debate de las sombras de la alimentación y remover algunos espacios de silencio» de una forma «sabrosa, cuidadosa y tierna», informa hoy la entidad financiera, que mantiene un acuerdo de colaboración con El Celler de Can Roca desde 2013.

Habrá platos referidos a la sustitución de la carne por proteína vegetal, a la situación de los océanos o a la sequía, con un enfoque creativo. El primer plato es «Agua clara & agua sucia», en el que se evoca un lago seco (polvo de boletus liofilizado) sobre el que cae agua cristalina. «Evidentemente está sabroso y está rico pero el efecto visual es impactante”, dice Joan Roca.

Con «Variedades invasivas en una migración incontrolada» y con el ejemplo del cangrejo azul del delta del Ebro ponen sobre la mesa la cuestión de los cultivos y las especies invasoras que están modificando los ecosistemas y la biodiversidad.

El aumento de la temperatura inspira «Mares calientes, comer desequilibrio» por medio de un mar y montaña vegetal; y en «Fermentación vegetal, una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos» exponen técnicas ancestrales de conservación de alimentos, como los encurtidos.

En «Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal» analizan el problema del consumo de carne en un juego visual que denominan «carnosidad vegetal», y los postres hablan de comercio justo con 'haba de cacao', elaborada con producto de la comunidad indígena de los arhuacos de Colombia.

El sumiller Josep Roca ha escogido aguas y vinos para exponer inundaciones e incendios.

Además, los invitados disfrutarán de su trabajo de recuperación de destilados a través de su proyecto Ars Natura Líquida, y todo el menú se servirá en loza y vasos de vidrio reciclado en su taller, que da empleo a chicos en riesgo de exclusión social.

Un planteamiento gastronómico elaborado para ser apetecible, pero también para cuestionar el presente y buscar soluciones para el futuro. «La cocina es una herramienta de transformación, es una herramienta que puede crear consciencia y puede apelar a la sostenibilidad», concluye Joan Roca.

El cocinero también aconseja a evitar la catástrofe climática desde casa, «consumiendo productos del entorno, evitando el uso de los plásticos, reutilizando o reaprovechando la comida que sobra, algo que nuestros antepasados sabían hacer muy bien y que se nos ha olvidado, porque tira un 30 % de la comida que se produce en esta parte del mundo y esto es insostenible».

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