El Celler de Can Roca conciencia con los platos de la comida inaugural de la COP
02 dic 2019 . Actualizado a las 14:23 h.Cada vez son más los restaurantes concienciados con la crisis climática y el desperdicio alimentario. El Celler de Can Roca (Girona) es uno de los más activos y convertirá las inquietudes medioambientales en un menú de bienvenida para las máximas autoridades que acuden a la Cumbre del Clima.
«La cocina es una herramienta de transformación que puede crear consciencia y apelar a la sostenibilidad», defiende Joan Roca ante «el reto y la responsabilidad» de este almuerzo que el 2 de diciembre dará la bienvenida a los líderes políticos que acudirán a la cita en Madrid y que asume el equipo del 'triestrellado' restaurante con el patrocinio de BBVA.
Con sus platos y sus vinos, compilados en el menú «La Tierra se agota», los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca intentarán «abrir el debate de las sombras de la alimentación y remover algunos espacios de silencio» de una forma «sabrosa, cuidadosa y tierna», informa hoy la entidad financiera, que mantiene un acuerdo de colaboración con El Celler de Can Roca desde 2013.
Habrá platos referidos a la sustitución de la carne por proteína vegetal, a la situación de los océanos o a la sequía, con un enfoque creativo. El primer plato es «Agua clara & agua sucia», en el que se evoca un lago seco (polvo de boletus liofilizado) sobre el que cae agua cristalina. «Evidentemente está sabroso y está rico pero el efecto visual es impactante”, dice Joan Roca.
Con «Variedades invasivas en una migración incontrolada» y con el ejemplo del cangrejo azul del delta del Ebro ponen sobre la mesa la cuestión de los cultivos y las especies invasoras que están modificando los ecosistemas y la biodiversidad.
El aumento de la temperatura inspira «Mares calientes, comer desequilibrio» por medio de un mar y montaña vegetal; y en «Fermentación vegetal, una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos» exponen técnicas ancestrales de conservación de alimentos, como los encurtidos.
En «Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal» analizan el problema del consumo de carne en un juego visual que denominan «carnosidad vegetal», y los postres hablan de comercio justo con 'haba de cacao', elaborada con producto de la comunidad indígena de los arhuacos de Colombia.
El sumiller Josep Roca ha escogido aguas y vinos para exponer inundaciones e incendios.
Además, los invitados disfrutarán de su trabajo de recuperación de destilados a través de su proyecto Ars Natura Líquida, y todo el menú se servirá en loza y vasos de vidrio reciclado en su taller, que da empleo a chicos en riesgo de exclusión social.
Un planteamiento gastronómico elaborado para ser apetecible, pero también para cuestionar el presente y buscar soluciones para el futuro. «La cocina es una herramienta de transformación, es una herramienta que puede crear consciencia y puede apelar a la sostenibilidad», concluye Joan Roca.
El cocinero también aconseja a evitar la catástrofe climática desde casa, «consumiendo productos del entorno, evitando el uso de los plásticos, reutilizando o reaprovechando la comida que sobra, algo que nuestros antepasados sabían hacer muy bien y que se nos ha olvidado, porque tira un 30 % de la comida que se produce en esta parte del mundo y esto es insostenible».